黃國華

在稷山縣翟店，大開胃口的東西，依舊是餅子遙遙領先。特別是那剛出爐的火燒，焦黃焦黃的還冒著熱氣，猛咬一口，外面那層酥脆，再一點一點咀嚼，里面滿是咸香。

打火燒子的烤爐很有講究。在我童年的記憶里，打火燒用的都是土爐，土爐爐膛正中是一個出火口，出火口周圍是一個圓形的膠泥平臺，謂之“跑馬圈”。“跑馬圈”上面放一個直徑二尺多的鐵鏊子，剛好蓋住烤爐。

打火燒須用藍炭，火頭硬，溫度高，無煙。火燒坯先在鏊子上烙一會兒，顏色由白變黃以后，再放在土爐“跑馬圈”上烘烤。一群餅子，整整齊齊排列在“跑馬圈”上，由師傅翻過來，調過去，一會滾到左邊，一會滾到右邊，儼然一個個威武的士兵在進行隊列表演，靜有規，動有序，火燒師傅像一個足智多謀的將軍。再后來，就改用大油桶做爐子了，一塊左右旋轉的鏊子，爐膛炭火分明。打火燒的師傅忙著揪劑、按壓、搟開、撒椒鹽和芝麻，再把火燒貼在鏊子上。面劑定型后，把焙得半熟的火燒鏟出挪到爐膛的周圍。這是最關鍵的一步，火燒的鼓起和外焦全靠這一關。

上初中時，我每天早晨都要經過老街十字路口的火燒鋪。離得很遠，就能聽見打火燒的聲音——先是“得啷”“得啷”兩聲，緊接著，“啪”的一聲。每每這個瞬間，我都會頓足片刻。只見打火燒的師傅拿著個油亮油亮的梨木小搟杖，先在案板上空擊兩下，接著搟火燒坯，隨后“啪”的一聲，把搟好的火燒坯摜到案板上。一次，我買火燒付錢時，就好奇地問師傅，為什么要用小搟杖空擊兩下案板？師傅哈哈一笑說，耍個“花樣子”，弄出點聲音來，吸引顧客唄！

翟店火燒好吃還有個故事。傳說朱元璋流落稷山時，聽聞翟店火燒酥脆可口，專程來品嘗，吃后贊不絕口，走時還帶走幾個，放置三天后再吃，色香味依然如故。待他登基做了皇帝后就念念不忘翟店火燒，派專人到翟店挑選師傅，帶回宮中現做現吃。一天早上，朱元璋正在吃火燒，才咬了幾口，聞報劉伯溫求見。朱元璋心想，劉伯溫神機妙算，用兵如神，這次不妨再考考他，于是將盤中火燒，用碗蓋了起來。待劉伯溫禮畢坐定，朱元璋問：“先生深明數理，可知碗下何物。”劉伯溫掐指推算一番，回答：“半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。依臣算來，乃火燒是也。”朱元璋贊嘆不已。其實，朱元璋雖然把剛出爐的火燒蓋住，但其香味早已滿屋飛飄，難怪劉伯溫一猜就中。

1958年初，北京下放干部由教育部辦公廳原副主任皇甫束玉帶隊在稷山縣勞動鍛煉。下放翟店勝利社的蘇壽桐、張孝達等9名大學生，都是人民教育出版社中小學教材的編輯和編審。他們每天勞動結束后，最開心的就是能吃上一個火燒。離開稷山后，他們念念不忘翟店的半圓火燒，過段時間就央求去北京的翟店人來時帶幾個解解饞，直到改革開放后，北京城里出現了打火燒的攤位才作罷。

火燒與涼粉，它們兩個就像天造地設的一對兒，一個焦香酥軟，一個爽滑嫩口，簡直就是絕配，再配上蒜泥、辣椒醬、胡椒粉，別提有多么吊人胃口了。這種起源于民間、發軔于翟店的小吃幾十年來依然強勢，時常沖擊著在外游子的味蕾。原來滿大街都能見的涼粉攤位，隨著翟店創建國家百強衛生鄉鎮行動也已經早早移入門店里了，現在的我還是有事兒沒事兒地去一家自己常去的店，喊一聲“老板，老樣子！”。拿著一個火燒、一碗涼粉滿意而歸，味道還是不變的味道，好吃，真帶勁兒！

現如今，翟店方圓幾十里，十字口、馬路旁，不足百米就可見賣火燒的店面。打火燒是一門手藝活兒，翟店圈內圈外打火燒的師傅，至少都是有十來年功夫的老把式。

翟店火燒有“三絕”——一酥、二香、三脆。酥的秘訣在于用豬油和面做油酥，把面團發好之后就可以把油酥包入其中。和面的時候又在面粉里加了香辛料，然后熱油冒煙后又放至微涼再倒入面粉，攪拌均勻后裝盆待用。餅子師傅每揉一次面都刷一層油。香的秘訣在于，把搟開的面餅撒上椒鹽，抹上油酥，摻一點炒干搟成粉粒的小茴香。小茴香自帶香氣。有的師傅還會有些創新，在餅子里加上豬油拌蔥花、外面撒上些芝麻。雖然多一道工序，但餅子又多了幾分芝麻香、油蔥香，這不就香上加香，自然更加搶手。脆的秘訣，一是面團里的老酵面發到幾分，搭多少堿，要恰到好處；二是烘烤時要掌握住火候。

而今，隨著人們生活水平的提高，火燒登上了更大的舞臺，它的配角并不意味著只有涼粉，在店里臺案上，還擺著好多種配菜，常見的有香腸、胡蘿卜絲、豆腐串、鹵蛋，還有不常見的如蓮菜、辣條等。特別是那夾菜的火燒，是用酵母發面，經過小火慢烤，油和鹽用得很少，散發出的是那種純天然的麥香。火燒先烙后烤，烙的時候還是扁平的，等烤出來的時候中間已經微鼓，方便接下來往里面夾菜。

剛出爐的火燒，摸著燙手，火燒師傅索性猛提一下，然后兩手一拍，小刀輕輕一劃，火燒就冒著熱氣張口了。這時若哪個顧客輕輕咬開個小口子，一股熱氣泛著蔥香和小茴香的復合味就彌漫開來，挑逗著過路人的食欲，勾引后面排長隊等候者的味蕾。

對漂泊在外的翟店人來說，一個火燒一碗涼粉，再加上一碗綠豆小米粥、一碟白菜蘿卜絲，就是老家的味道，就是小時候的味道。我知道，他們中的很多人，不喜海參、魷魚，就愛家鄉火燒！