■馮建國

俗話說：民以食為天，吃飯數第一。可見人生大事，吃喝二字是排在首位的。在運城這片以農為本、以鹽而名的黃土地上，飲食文化底蘊深厚，鄉人運用烹飪中扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等各種技法，將千姿百態的美食佳肴擺上餐桌盛進碗中，填充著運城人的舌尖記憶，送給來運城旅游的人們一份別樣的禮物。來吧，不論你吃過或是沒有吃過，運城的這幾道飽含風情與寓意的美味在等你品嘗，運城人精湛的廚藝待你賞鑒……

紅運當頭：紅燒肉

運城人的紅燒肉以五花肉為制作主料，也可用豬后腿代替，最好選用肥瘦相間的三層肉來做，以砂鍋制作味道最佳。先將一塊肥瘦相間、不用去皮的五花肉用糖色腌勻，切成長寬約2厘米的方塊，放入鍋中開小火煸炒，等到肉中油脂出來，表面煎至金黃即可。接下來蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒、醬油、雞湯等，隨后將豬肉、精鹽、味精、八角、桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒。紅燒肉肥瘦相間，色澤紅潤，肥而不膩，香甜松軟，入口即化，常讓吃貨們口水長流。

運城的紅燒肉到底源于何時，大概率誰也說不清楚，不過會經常出現在人們餐桌上。紅燒肉的美，源自烹制過程中的精細與匠心。塊要不大不小，火要有強有文，如此顏色才能亮如琥珀，質地才能嫩而不碎，味道才能鮮而不膩，恰如工藝大師手下的藝術品，吃來口感順滑，尤其是合理加入各種調味料后，肉與湯攜手融合，色與味共同襲來，讓人不禁垂涎。運城人的熱情與真誠，都澆注在這色香味美的紅燒肉里，口味濃郁，汁水醇厚，成為運城美食的永恒記憶。

大吉大利：燉土雞

都說無雞不成宴，可見雞在人們飲食中占的重要地位。運城人燉土雞，尤以散養為最，香味自然濃郁。土雞也叫草雞、笨雞，有別于籠養的肉雞，其中以“坡地散養土雞”為好。運城的土雞地道，公雞冠大而紅，性烈好斗，母雞冠唇極小，具有耐粗飼、就巢性強和抗病力強等特性。土雞之所以“雞味”濃，得益于它們的不斷運動，肌肉得到充分生長和發育。如此肌間脂肪豐富，芳香性物質增加，味道自然很香。最受歡迎的是花菇燉土雞。

運城土雞肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法。與花菇一起燉制，具有營養豐富、滋補養身等功效，民間稱為“濟世良藥”，深受消費者青睞。先將花菇用溫水泡發，土雞清洗干凈，切塊冷水下鍋，煮開撇去浮沫。放入蔥姜段，倒入少許料酒，放入泡好的花菇。接下來大火煮開，轉小火慢燉，雞肉煮至能輕松用筷子穿透時，加食鹽調味，出鍋即可食用。熱情好客的運城人，追求的是如何從田園到餐桌，把每一份土雞的美味與營養，忠實地呈現給喜愛運城的美食家們。

年年有余：黃河大鯉魚

來到運城的美食家們，一定會尋味黃河大鯉魚。運城古稱河東，便指的是大河之東，黃河像母親的胳臂一樣環繞著運城，水勢和緩，適宜養殖，大鯉魚十分美味。而且黃河水富含各種微量元素，哺育的魚營養豐富，其觸須粗硬，身圓體長，赤尾金鱗。運城被黃河環繞，諸多渡口不僅風景秀麗，而且水產豐盛，所以運城人制作紅燒鯉魚時，首選正宗的黃河大鯉魚。廚師會將新鮮的黃河鯉魚宰殺洗凈，控凈水分，修剪魚尾后兩面改一字斜刀，尾部劃十字刀備用。

紅燒時油溫燒至七八成熱，用手捏住魚尾下鍋，炸至表面金黃撈出控干油。然后另起鍋燒油，放入切好的五花肉，當油脂煸炒出來、五花肉微微發焦時，放入蔥、姜、蒜、八角、干辣椒等一起煸炒。待香味四溢，加入適量的高湯，放入炸好的魚并加入鹽、料酒、白糖、醬油、醋、胡椒粉等調味品。用文火燉至魚肉充分入味后，即可裝盤食用。紅燒鯉魚色澤鮮紅、形態美觀，猶如一件精美的藝術品。每一口魚肉裹著濃郁的湯汁，入口即化，香味長留，回味無窮。

溫馨和諧：粉蒸肉

粉蒸肉歷史悠久，是運城傳統名菜之一，系以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料制作而成。做粉蒸肉時，首先要把大米淘洗干凈再晾干，然后加大料炒香炒到金黃，再磨碎做成米粉。五花肉則要提前腌制入味，然后把肉切塊，不要太大，也不能太小，拌上米粉，入鍋慢慢蒸熟，一道色香味俱全的佳肴便大功告成。在袁枚的《隨園食單》中，有著關于粉蒸肉的記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。”

運城人在制作粉蒸肉時，盡量挑層次豐富、肥瘦相間的上好五花肉，并且加些排骨進去。先將蒸肉米粉、鹽、胡椒粉、雞精、生抽、蠔油以及適量的料酒均勻撒在五花肉片上，然后用手攪拌均勻，腌制一段時間，使五花肉充分吸收調料，味道更加鮮美可口。待蒸制完成后，取出香氣撲鼻的粉蒸肉，再撒上些許蔥花作為點綴。此刻看上去紅白相間，肥厚而飽滿，十分養目，吃起來糯軟清香，酥香爽口，嫩而不糜，肥而不膩，格外潤舌。其口感酥軟綿醇，甜與香撲面而來，令人難以忘懷。

紅紅火火：銅火鍋

“火鍋”兩個字，便足足代表著它的內涵與特色。一個“火”字，說明它總在燃燒著，菜品便不會涼，那個燙的味道定是一個爽。一個“鍋”字，說明它不是盆與碗的容器，能盛諸多食材，匯集眾人口味。運城人的銅火鍋，便呈現出這樣的美來：像燴菜，它卻排列有序；像蒸碗，它卻混合多種菜品。其精髓在于那熬煮的湯，肉香菜味與辣椒、花椒等調料的完美結合，使得火鍋菜香辣而不燥，越煮香味越濃。圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁邊，親朋好友邊聊邊吃，每一次舉筷都是對未知的期待。

運城人裝火鍋是一門精美的烹飪藝術，大致為先生后熟，先素后葷。一般是先用大白菜切片鋪底，接下來一層粉條、一層海帶、一層白豆腐、一層丸子、一層炸紅薯相繼鋪好。再把油炸豆腐、紅肉、酥肉、排骨等整齊地擺放在最上層，放上蔥、蒜、姜、芫荽、菠菜等佐味品，最后倒入高湯燒煮。此時再說“火”與“鍋”兩個字，看上去五彩祥和，聞來香醇味美，加上半碗紅油辣子，味道越吃越美。就饃喝酒，大快朵頤，紅紅火火，熱熱鬧鬧，豈是一個“美”字了得？