苑洪琪 顧玉亮

吃腌菜，在中國有著悠久的傳統?！吨芏Y·天官》就有“大羹不致五味也，铏羹加鹽菜矣”的說法。所謂羹就是用肉或腌菜做成的湯，這是我國對腌菜吃法最早的文字記載。后來東漢、唐、宋、明、清對腌菜均有詳細的記載和論述。清代人著作《真州竹枝詞引》中記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬?！彪绮瞬坏爬希液芷占埃贩N多樣，五味俱全，且各地皆有特色。

腌菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。清代皇帝的佐餐小菜有南北之分，江南的杭州、揚州以甜口著稱的南味小菜在明代就被指定為進貢宮廷的特貢。北方的津門冬菜、保定的面醬和春不老、錦州的醬菜都是清代皇帝愛吃的。

康熙三十七年皇帝東巡盛京，一路上御膳房為康熙帝準備的除行圍所獲獐、狍、野鹿、野兔、魚等野味外，多是豬油炒白菜、豬油炒芹菜、豬油炒胡蘿卜、醬燒茄子、韭菜盒子、腌水焯醬瓜、水焯白菜心等，還有盛京內務府預備“腌菜一千八百五十斤”。其中錦州特產“錦州小菜”，是康熙帝最愛吃的腌菜之一。錦州小菜有什錦小菜、鹵蝦醬、原封貢蝦，蝦油腌的小黃瓜、青椒、豇豆等品種，這些在康熙初年就是皇家貢品。

 （摘自化學工業出版社《故宮宴》）