中心城區(qū)紅旗街街邊的古人吃烤鴨雕塑記者 劉亞 攝

王寧

古人既然能夠炙豬、炙牛，當(dāng)然也會(huì)想到炙鴨。

鴨子是古代中國(guó)中部和東部廣大地區(qū)常見(jiàn)的禽類(lèi)。浙江河姆渡、福建武平等地曾出土新石器時(shí)代的陶鴨，有5000年的歷史；江蘇句容、河北平泉、河南鄭州的考古遺址都曾出土過(guò)4000年前的銅鴨尊乃至鴨蛋。

先秦時(shí)期，我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化尚未完全形成，當(dāng)時(shí)的南京人就已經(jīng)以擅長(zhǎng)烹制水禽而聞名了，比如靦鳧（野鴨羹）、蒸鳧（蒸野鴨）等。雖然那時(shí)的食用鴨肉多半為野鴨，皮下脂肪不夠多，口感不如家鴨好，是作家梁實(shí)秋所鄙棄的那種“有皮、有肉、沒(méi)有油”的劣等鴨肉，但事實(shí)上食鴨已經(jīng)成為傳統(tǒng)，根植于中國(guó)人的生活之中。不過(guò)，鴨肉的地位在當(dāng)時(shí)并不高。東方人追求滋味，筋絡(luò)骨骼多、更經(jīng)得起烹飪、讓風(fēng)味物質(zhì)慢慢滲出的雞就成了首選。

鴨肉在家禽食材中，有著均衡的脂肪、蛋白質(zhì)和骨骼筋絡(luò)比例，這讓它非常適宜燒烤，美拉德反應(yīng)（蛋白質(zhì)與碳水化合物受熱所發(fā)生的反應(yīng)）和干餾作用能帶來(lái)焦脆的外皮、鮮艷的顏色和油潤(rùn)的口感。或許人們發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，隨著歷史的發(fā)展，炙鴨在我國(guó)廣大地區(qū)得到越來(lái)越多的人尤其是文人士大夫的青睞。有學(xué)者推測(cè)，炙鴨很可能是整只燒烤的鴨子，已經(jīng)初具現(xiàn)代烤鴨的雛形。

炙鴨在南北朝時(shí)期頗為流行。《齊民要術(shù)》目前是最早記載烤制家鴨的文獻(xiàn)，里面提到過(guò)“腩炙鴨”的做法：將養(yǎng)了六七十天的肥鴨子洗凈切成塊，用酒、魚(yú)露、蔥、姜、陳皮、豉汁腌漬大約一頓飯的時(shí)間，再將其烤熟。從一道復(fù)雜的腩炙鴨上可以看出當(dāng)時(shí)的燒烤技法已經(jīng)日趨完善。

（《中國(guó)食品報(bào)》）