□劉樸兵

“饅頭”最初寫作“曼頭”，最早見于西晉時期。當時的人們將之作為春季宴享的最佳面食。

由于體積太大不利于人們食用，唐代時“饅頭”的形態變小。饅頭的制作需要蒸籠蒸制，故唐人也稱饅頭為“籠餅”。從古文中可知，唐代已有賣“籠餅”的市肆或商販，在制作籠餅時為了節省成本，偷工減料，餡中肉少蔥多。

宋代時，饅頭成為最受人們喜食的蒸制面食。北宋東京和南宋臨安市場上都有賣饅頭者。吳自牧《夢粱錄》卷十六《葷素從食店》記載，南宋臨安有專門的“饅頭店”，有沿街巷陌盤賣饅頭的，“蒸作面行”賣的饅頭品種有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等。

明代饅頭為包餡的蒸制面食。而到清代時，實心饅頭成為饅頭的正宗，有餡饅頭則成為饅頭的“異類”，南方人沿襲古名，將有餡者稱為“饅頭”。

在北方的廣大地區，今之饅頭與古之饅頭不同，饅頭是指發面蒸制的隆起無餡的面食，有像墳頭狀的高樁饅頭和長方塊狀的方饅頭兩種。在中原地區，又將高樁的圓饅頭稱為“蒸饃”，將方饅頭稱為“卷子”。 （《文摘報》）