在晉南大地厚重的黃土層下，流淌著一條看不見的“美食黃河”。運城，這座坐擁五千年文明史的古城，將時光的密碼藏進麻花的金絲、餅子的焦殼、花饃的紋路，甚至沸騰的“白土”里。

這里每一道非遺美食都是活著的文物——稷山麻花曾沿著驛道快馬進京，福同惠南式細點記錄著晉商走西口的鄉(xiāng)愁，聞喜花饃捏塑著黃河兒女的生命禮贊，而垣曲炒粸則以“吃土”的智慧，講述著人類與自然共生的古老哲學。

當非遺傳承人的手作溫度遇上現(xiàn)代消費浪潮，這些穿越時光的味道，正煥發(fā)出前所未有的生命力。

稷山麻花·金絲繞指柔

走進稷山縣城一家老字號的麻花店，負責炸麻花的賈師傅一邊忙碌一邊介紹，他14歲就開始學習做麻花，今年51歲，已經(jīng)和麻花打了37年的交道。每天早上5點起床開始炸麻花，一直忙到晚上10點。“就這樣忙，麻花都供不應求，這不馬上農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)了，很多人到我店里預定麻花?！彼f。

剛出鍋炸至金黃的稷山麻花。

在運城人的記憶里，麻花不僅僅是零食，更是深植于心的鄉(xiāng)愁味道。每逢年節(jié)，運城人總會拎著一盒盒麻花走親訪友，這金黃色的美味傳遞著溫暖與祝福。

不要小瞧稷山麻花，想當年都是給皇帝的貢品，其制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。稷山麻花的妙，先在口感。剛出爐時金黃油亮，像被陽光鍍了層金邊，咬下去“咔嚓”一聲脆響，那聲音在安靜的屋里能蕩開半米遠。隨后是層層疊疊的麥香在舌尖炸開，咸香中帶著一絲恰到好處的回甘，越嚼越有滋味，連牙縫里都浸著面香。

都進貢給皇上了，那用的材料可不能差。稷山麻花選用稷山小麥精面粉，用的是當?shù)靥禺a(chǎn)毛棉籽油，佐料選用上乘脫皮芝麻、椒葉、雞蛋等。

制作過程更是匠心獨運，采用傳統(tǒng)玉米面酵塊發(fā)面，“春夏減酵防酸，秋冬增酵保酥”，全憑老師傅數(shù)十載經(jīng)驗。

稷山老口味麻花店的賈師傅夫婦在搓麻花。

搓條的功夫，不是一時半會就能學會的，搓、擰、繞、拉一氣呵成，力道均勻精準，不一會就做成了麻花雛形。

面條子放入油鍋中定型炸至金黃，這一步最主要還是油溫的控制，油溫低則香味不出，稍高則易焦煳。

一根長長的面條子，一雙靈巧勤勞的十指，一頭搓著誠信，一頭揉著美味。幾股堅實的面條子炸成一個響亮的名字，稷山麻花已成為晉南美食文化的代表。稷山人為了把麻花做得更好、更精、更吻合現(xiàn)代消費習慣，在傳承優(yōu)秀技藝的基礎上，創(chuàng)新進取，所生產(chǎn)的孜然味、麻辣味等新口味產(chǎn)品，不斷得到消費者的青睞。

無論是逢年過節(jié)走親訪友，還是招待貴客饋贈親朋，麻花都是聯(lián)絡感情、傳遞幸福的誘人美食。它已經(jīng)成為運城人生活中不可或缺的一部分，一根麻花，在內(nèi)能攪熱運城的半個冬天，向外能戳到每個在外運城人的心窩子里。

福同惠細點·刀尖綻繁花

南式細點、月餅、粽子、元宵、食品餡料、西點、生日蛋糕……走進運城市福同惠食品有限公司現(xiàn)代化生產(chǎn)車間，各種各樣的糕點琳瑯滿目，讓人應接不暇。

制作好的福同惠點心。

“福同惠的產(chǎn)品有八大系列200多個品種，目前年設計生產(chǎn)能力達1000噸，比較推薦是南式細點，南式細點制作工藝也是省級非遺保護項目?！备Ｍ莞恻c車間主任、南式細點四級非遺傳承人呂紅兵說。他所說的南式細點，是福同惠比較傳統(tǒng)的一種糕點，分為菊花酥、牡丹酥、百合酥、對花樹、十字樹、燈籠樹等12個品種，象征著一年有12個月。

福同惠南式細點為純手工制作，制作工序也比較繁雜。從原料的選購到烘烤成型，大概得20多道工序。制作過程中主要講究包捏手法、刀工等?！芭e個例子，我們在制作菊花酥的過程中，在糕點成型以后，就是考驗刀工的時候，要求每一塊菊花酥的刻刀數(shù)量都在18刀到21刀之間，而且力度要掌握好，不能刻得太深，也不能刻得太淺，菊花花瓣的分布也要比較均勻?！眳渭t兵說。

運城市福同惠食品有限公司工人在制作南式細點。

除了制作工藝比較考究之外，南式細點的原料選購也是造就美味的重要原因，南式細點選用的面粉是來自萬榮的精品面粉，麥香味濃郁，口感更好。

2023年4月，福同惠被授予“非遺工坊”稱號，談及原因，呂紅兵認為有以下幾點。首先，福同惠有著悠久的文化底蘊，公司始創(chuàng)于1795年，距今已有200多年歷史，因其兼?zhèn)洫毺氐哪媳憋L味而聞名遐邇，先后榮獲國家、省、部級獎23項，福同惠也以悠久的歷史和深厚的文化底蘊，被命名為“中華老字號”，成為運城市一張亮麗的名片。其次，福同惠不斷培養(yǎng)下一代，招錄有志于糕點生產(chǎn)事業(yè)的青年人，通過編寫非遺教材、刻錄光碟留存資料、走訪和慰問企業(yè)老師傅等方式，不斷進行非遺傳承。最后，福同惠緊跟市場形勢，守正創(chuàng)新，不斷研發(fā)新產(chǎn)品，比如無蔗糖系列、福香酥系列等。

聞喜花饃·指尖祈春秋

中午時分，在聞喜縣城一隅的一個老院子里，聞喜花饃手藝人丁麗炎一大早便起來和面。前兩天有客人訂了一份訂婚用的龍鳳呈祥花饃，她必須早早起來，才能在傍晚時分將這些花饃制作完成并交到客人手中。

花饃面花造型

丁麗炎捏花饃已經(jīng)有20多年了，從小跟著母親，耳濡目染，她對捏花饃有種與生俱來的熱愛。“做花饃要有足夠的耐心和細心。捏著捏著，我的心也跟著沉下來了。生意好的話，一個月能收入兩萬多元，養(yǎng)活一家人沒問題。這門手藝我已經(jīng)傳給兒媳婦了，她現(xiàn)在可以獨當一面，我很放心?！倍←愌滓贿呌眉舻督o鳳凰造型的花饃制作尾巴一邊說。

傍晚時分，丁麗炎的花饃出爐了，碩大的饃上面，龍鳳相對而立，栩栩如生，明艷的色彩和略微夸張的造型增添了幾分祥和喜慶。

從嬰兒呱呱墜地到滿月、訂婚、結(jié)婚，再到過壽、喪事，每一個人生的重要節(jié)點，聞喜人都會蒸花饃以表祝福。嬰兒滿月蒸鼓鼓饃，新人結(jié)婚蒸龍鳳呈祥花饃，老人過壽蒸桃饃……也正是因為這樣的習俗，在聞喜，捏制花饃的好手有很多，家庭作坊星羅棋布，這門古老的技藝也在口耳相傳之中逐步精湛。

走進位于畖底鎮(zhèn)畖底村的山西衛(wèi)嫂食品有限公司花饃成型車間，兩排工人圍著面案相對而坐，手上忙碌不停，一番揉、捏、剪、修、粘、綴后，一塊塊普通的面團就變身為惟妙惟肖的壽桃、蓮花、玉兔等各式各樣的造型，另一旁的蒸制車間里，氤氳的蒸汽升騰，麥香味撲鼻而來……

聞喜衛(wèi)嫂食品有限公司內(nèi)，一名工人在捏制花饃所需配飾。

該公司是聞喜花饃制作的“領(lǐng)頭羊”，其花饃之所以正宗地道、健康好吃，董事長張永俊將之歸結(jié)于“水好、面好、工藝好”。聞喜小麥和水的品質(zhì)上乘，每到夏季，北垣上一望無際的麥田就會在微風中掀起陣陣麥浪，這里氣候溫和、陽光充足、溫差較大，小麥生長期長，制作出來的面粉柔軟而有韌勁。北垣的水也因地勢較高、水位深而甘洌清甜，用這樣的面粉和水制作出的聞喜花饃，吃起來酥軟香甜，讓人難忘。

如今，聞喜花饃已不再只是一門手藝、一份記憶，更是一種文化、一種精神，它以獨特的藝術(shù)魅力、高超的制作工藝，描述了聞喜古老的飲食文化，也折射出聞喜人心中美好的愿景和期盼。

垣曲炒粸·黃土煉奇香

提起運城美食，大部分人第一時間想到的就是各種面。

但是垣曲縣的非遺傳承人張澤濤，卻一臉認真地發(fā)來了“吃土”邀請。

剛出鍋的垣曲炒粸。

不用揣摩其他深意，就是字面意思上的吃土。但可不是馬路邊隨便抓起來一把土就吃，張澤濤表示，當?shù)爻缘氖且环N以土為介質(zhì)的特色美食——炒粸，其制作技藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

用來制作炒粸的土叫“崖邊白土”，即懸崖邊上的高層白土。這種土也不能捧起來就吃，需要加工成粉末。

炒粸的另外一個重要組成部分，就是面劑子。準備好黃河邊的旱地小麥粉，倒入曬干的花椒葉以及小茴香、白芝麻、鹽、蔥花，打上雞蛋開始和面。揉到“盆光、手光、面光”的程度，餳面10分鐘到15分鐘，讓面團軟硬適中，把面團搟平、搓條后切成丁，倒入簸箕中，簸去表面多余的面粉，等待下鍋炒制。

將之前加工好的白土倒進鐵鍋，進行加熱，隨著溫度升高，里面的水分逐漸蒸發(fā)，土就像沸騰了一樣冒著氣泡，用鐵鍬攪拌，如水般四處流動，土就炒“熟”了。

最后，將面劑子均勻倒進土中，翻炒大約十分鐘左右后，熟了的面豆就像餃子一樣，“浮”了起來，垣曲炒粸就做好了。

剛出鍋的炒粸比較軟，過幾個小時后，口感會更酥脆，上面裹著的那層土，入口絲滑如面粉，吃起來沒有任何土腥味，一個接一個，根本停不下來。

張澤濤在制作炒粸，此流程為“出鍋篩晾”。

張澤濤是垣曲炒粸非遺傳承人，2003年退伍回鄉(xiāng)跟著父母學習制作炒粸，從起初的擺攤到開店，他潛心研習，在傳承傳統(tǒng)制作工藝的基礎上創(chuàng)新發(fā)展思路，注冊炒粸商標，通過線上線下結(jié)合的銷售模式，逐步打開銷路，形成了生產(chǎn)制作、包裝、打包發(fā)貨的完整電商鏈條。

“現(xiàn)在我們的炒粸是供不應求，我們通過網(wǎng)絡直播，線上線下并重，還去外地展銷，客戶對咱們家的炒粸評價是特別好！今年，我們增加3名員工，提高生產(chǎn)效率，每天產(chǎn)量能達到500斤，在嚴格把控質(zhì)量的前提下，我們要把垣曲炒粸做大做強，銷的更遠。”張澤濤說。

稷山餅子·爐火烙鄉(xiāng)魂

運城人喜歡餅子，愛吃餅子，更有餅子情結(jié)。

剛剛烤制好的稷山半圓餅。

中午1點，很多人都進入午休時間。但是，稷山縣城的一家餅子店里，卻擠滿了人。一進店門，一塊金燦燦的“稷山餅子王”牌匾就吸引眼球，仿佛告訴你，來對了地方！兩個打餅子師傅一邊招呼客人，一邊抹油、卷面、烤餅。

“老板，給我來兩個餅子，一個夾雞蛋，一個夾香腸?！币粚碜詮V東的年輕情侶，最近來到稷山自駕游。男孩說：“我們中午沒有吃飯嘛，聽說這邊餅子比較有特色，想嘗試一下。店家很好找啊，我看餅子店都是統(tǒng)一的黃色牌匾?！?/p>

與此同時，一位70歲的老奶奶，拿著幾張嶄新的鈔票進店：“你給我來幾張半圓餅?！?/p>

老奶奶今年71歲，稷山本地人，50歲時曾離開稷山去西安照看小孫子?！拔靼惨灿酗炞?，但是味兒還是和稷山的不一樣。外頭的面食再精致，也抵不過稷山街邊烤出的餅子，那色澤、那香氣、那焦脆，一口咬下去，滿是家的味道。吃著餅子，再搭配一碗涼粉，倒上醋、蒜、芥末、辣椒一攪和，可美了?！崩夏棠绦呛堑卣f著她的獨家菜譜，好似多年的鄉(xiāng)愁，此刻得以緩解。

稷山縣璐娃餅子店內(nèi)，兩名師傅正在烤制稷山餅子。

打餅子的劉師傅介紹，店里生意一直都很好，一袋25公斤的面粉，店里一天能用3袋左右，打500多個餅子。

“咱這餅子能郵寄嗎？”有客人問。

“可以啊，你加門口張貼的微信就可以。咱這每天都往全國很多地方發(fā)送快遞?！眲煾嫡f。

稷山餅子外焦里嫩，色澤分明，吃起來酥軟筋道，十分可口。據(jù)了解，稷山已啟動了“稷山餅子”的標準化、規(guī)范化、品牌化工程，統(tǒng)一了店鋪形象，形成了培訓、取證、就業(yè)、增收一條龍的工作機制。

“目前，就稷山餅子來說，全縣從業(yè)戶有1200余戶，從業(yè)人員近3500人。經(jīng)營地主要分布在稷山縣、鹽湖區(qū)和省內(nèi)的太原、呂梁、晉中、臨汾以及省外的北京、天津等地，人均年收入8萬元左右?！别⑸娇h商務局相關(guān)負責人表示。

從油鍋到土灶，從指尖到舌尖，運城的非遺美食從未困于時光。他們以技藝為舟、鄉(xiāng)愁為帆，在創(chuàng)新與守藝的平衡中，飄香萬里，生生不息。

文/記者 余 果 王新欣 圖/記者 陳方斌