□黃逸

醬油是常見調料。2021年，中國醬油總消費量達761.2萬噸，人均5.39公斤，考慮到日本曾達人均13.23公斤/年，未來還有很大發展空間。

醬油堪稱第一調味品，但長期不受重視，比如含“醬”的古詩汗牛充棟，而含“醬油”的古詩寥寥無幾。原因無非三點：

其一，長期被豉汁壓倒，宋代才真正翻身。

其二，早期醬和醬油都有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物質，影響了推廣。

其三，醬油貴，古代消費者少。

制醬油出自制醬，制醬出自釀酒。釀酒的根霉曲即可制醬，液體部分即醬油。我國至少從商代起便已掌握釀酒術，黃豆又原產于我國。1959年，在山西省侯馬縣發現人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工種植大豆。由此推論，在有歷史記錄之前，國人已會制醬。

文字最早記錄的醬多是肉做的。

據《周禮》記：“醢人掌四豆之實，朝事之豆，其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。”大概做法就是將肉（或帶骨肉）曬干后粉碎，加粟曲、鹽，用酒泡，裝瓶發酵，需百天。

肉醬之外還有魚醬，與今魚露近似。肉醬、魚醬鮮美，但可能是有異味、價格高，只供貴族，影響了普及性，漸被邊緣化。豆醬、果醬也受重視，《周禮》記：“膳夫掌王之食飲膳羞……醬用百有二十甕。”在《論語》中，孔子要求“不得其醬不食”，就是不同的食物要蘸不同的醬，否則罷吃。

根霉曲制醬的質量較差，蛋白質分解不充分，今天主要用米曲霉。 （《北京晚報》）