趙藝宏

十一月初，來福州會友，友人帶我們到西湖公園東門的一個“老福州”吃海鮮。店面雖然不大，但菜品豐富、特色鮮明：荔枝肉、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、佛跳墻……南方特有的食材及烹制方式，肉類和水果的結合，海鮮的品質與鮮香，對于食客極具誘惑。中間上了一道菜，我們都喜歡吃，且隨口叫它“炒豬肝”。友人笑著接過話說：“福州名菜，南煎肝。”

和晉南家鄉的炒豬肝有些不同，南煎肝是一道傳統閩菜，且做法相對簡單。取上等豬肝，切片，薄厚適中。然后對肝片清洗、腌制、調味處理，達到去腥入味、嫩滑增加黏性的效果。調制醬汁很關鍵，不同醬料，其香各異。肝片有煎的也有過油的。一切備好，炒制洋蔥。洋蔥有切絲和切片的區分，炒好后放置盤底，再爆香蒜末、蔥花后倒入醬料炒至黏稠，放入肝片翻炒數下，裝盤撒上蔥花即可上桌。細看，盤內的豬肝二三十片，薄厚適中，有幾粒紅辣椒偶爾在肝片中裸出，和上面撒的綠色小蔥葉有了紅肥綠瘦的色彩搭配。炒后的片狀洋蔥略微卷起，像晉南的小揪面片。南方菜的特點普遍加糖，南煎肝同樣如此。吃一片，口感嫩滑，再夾一片，醬汁濃郁。幾杯啤酒下肚，觸景生情，幾個身處福州的晉南人，便不由自主地談起和豬肝有關的話題。

一人說，有一年放寒假，春節前夕，臘月二十六還是二十七，記不清了，幾個同學和發小來家里做客，因為在農村，當時家里也沒有冰箱，準備的熟肉和菜不多。中午，父母親給我們準備了幾個菜，飯吃得那叫個香啊，談興又正濃，晚上幾個同學沒有走。附近沒有飯店，又在家里吃。我沒有再麻煩父母，把家里準備過年的熟豬頭肉、豬肝、魚肉罐頭，加上韭花和油潑辣子，熱一些花卷饃，美美地填飽了肚子。結果，忘了第二天是妹妹定親的日子，中午要請媒人和男方女方的主要親戚們一起吃席。父親第二天一早心急火燎去了集市，我問母親有什么事，母親說今天家里要請客，你爸再補一些熟肉。沒想到父親回來后只買回一塊豬頭肉，原來是他在鎮上找了兩個來回，不見賣豬肝的。本來廚師開好的菜單，因為沒有了豬肝和魚肉罐頭，席面只能臨時更換。雖然沒人提到我們昨晚把偌大的一個豬肝和魚肉罐頭做了下酒菜，但我感覺到父親和親戚們那頓飯吃得不美。那年春節我好像欠了家里和妹妹什么，理虧，內疚。畢業后，我被分配到福州教學，最初幾年每次回家都要買很多東西，尤其是每年春節回家，要特別買上豬肝和很多熟肉，或吃父母親做的豬肝拌菠菜，或買上生豬肝，做福州的南煎肝讓親人們品嘗。親人們來福州，我就給他們做咱們的家鄉菜，也帶他們到“老福州”吃飯，就像今天給你們點的菜一樣。記得有一次，母親說南煎肝好吃，我就又要了一份南煎肝。如今，老一輩親人們相繼離世，我也很少回家。即使偶爾回家，我也成了客人，很少下廚做飯燒菜。不過，只要有豬肝拌菠菜，我都愛吃，有時還刻意多吃一點。

另一人講，豬肝味道特異，肉香夾雜著血香，是一種澀香味道，總覺得豬肝的香味里有泥土的芬芳。記得小時候，一個村里分若干生產隊，每個生產隊有一二百人不等。因為生產隊是個小集體，干什么都得有計劃。打個比方，過年吃肉的問題如何解決，夏收后便安排專人養豬，臘月底殺年豬給每家分肉。殺豬數量根據各生產隊的人數或養豬的頭數決定。每個社員只能分到肉，豬下水只有那么幾副，從來不分，和豬頭、豬蹄、豬腸一起喊價賣，誰價格高，就是誰的。記得有一年，我們還都小，在念書，父親興沖沖提回來一副豬肝、豬肺、豬心，立馬放了大料、茴香、料酒、大蔥清煮。有了這副豬下水，加上幾個豬蹄和豬皮熬了一大盆肉凍，那年過年和待客都很充裕。好吃的一多，年味就濃，年就過得開心，至今兄弟姐妹回憶起那年春節，都是滿滿的幸福感。還有一次，畢業典禮后，我們室友喝告別酒，買回熟豬肝，同學們用手掰成小塊分著吃，抓著花生米、豆腐干、火腿腸一起喝酒。起初笑聲一片，沒多久，就有了哭聲。再后來，哭聲夾雜著笑聲……

友人們的講述，也讓我有了濃濃的鄉愁，止不住懷念起家鄉的一道美食——豬肝拌菠菜。

在晉南，豬肝拌菠菜是一道家常菜、下酒菜、待親菜。一些家庭幾乎是每年過年都做。以前，蔬菜生產和儲藏技術都跟不上，一般家庭是入冬前就把綠色蔬菜儲藏起來。通常的辦法是在院里一隅挖一個土坑，在里面鋪上干草或干玉茭稈，然后放置綠菜，綠菜上面同樣鋪滿干草或玉茭稈再用土覆蓋。土層需淺薄，儲藏的菠菜、芫荽、芹菜要等到過年前幾天才從土里取出。豬肝拌菠菜時，菠菜要放食鹽和食用油少許，然后用開水焯水。菠菜焯好后，放進碗里盆里待用。這樣的菠菜翠綠潤澤，相擁烘托著片片豬肝，好看好吃。記得有一年，《中國人口報》一位記者要到山西運城采訪，我受報社領導安排陪同前去，在新絳、萬榮、臨猗等縣采訪國策的落實情況。采訪結束，當地有關部門在臨猗縣招待所招待我們，沒想到上來的菜品和上菜的流程同家鄉夏縣農村一模一樣。記得涼菜有豬肝拌菠菜、拌蓮菜、油炸花生米、豬頭肉、五香牛肉、蒜拌三絲，熱菜有過油肉、炒涼粉、晉糕、麻辣燴菜、羊湯。品嘗豬肝拌菠菜時，吃了一片豬肝，又夾了一筷子菠菜，滿嘴都是熟悉的味道——豬肝質嫩爽口，軟糯不膩；菠菜咸甜適中、干脆多汁。北京同行也是喜笑顏開，連連稱贊晉南飯菜好。

飯后，友人帶我們游福州西湖。此西湖非杭州西湖。據友人介紹，西湖是福州迄今保存最完整的一座古典園林，距今有1700年的歷史。在全國36個西湖中絕對是一個風姿綽約的存在。湖光山色，碧波蕩漾，島嶼相連，舟輕盈航，亭臺樓閣，南國綠野。友人來福州幾十年，仍然惦記著老家的豬肝拌菠菜，他說：“明天中午到家里吃飯，海鮮、佛跳墻、過油肉、酸辣白菜、羊肉胡卜，對啦，還有家鄉的豬肝拌菠菜！”