□陳品

東漢劉熙的《釋名》中對餅做了解釋：“餅，并也，溲麥使合并也。”餅就是合并的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫餅。根據做法的不同，叫法也不同：“故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅。”

古代人對蒸餅的火候控制可以說是非常講究，以上面蒸出一個十字的裂紋才算上品。西晉時人何曾就是一位高端美食愛好者，據說他去見皇帝司馬炎，都不吃宮里的食物，而是自備吃食，更是留下了“何曾食萬”的典故。他堅持“蒸餅上不坼十字不食”，意思是如果蒸不出十字的裂紋就不吃。陸游也曾經寫過詩：“蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。”不過，陸游這句詩里的“餛飩”可不是現在的餛飩，而是我們所說的“餃子”。

那么蒸餅又如何成了炊餅呢？宋朝詞人周密所著的《齊東野語》中有記載：“昔仁宗時，宮嬪謂正月為初月，餅之蒸者為炊。”宋仁宗的時候，由于仁宗的名字叫趙禎，禎與正、蒸同音，為了避仁宗的諱，將正月改為了初月，將蒸餅改為了炊餅。

炊餅實際上就是蒸餅，類似于現在的饅頭，只不過可能形狀略有差異。而有意思的是，古代也有饅頭的叫法，但和現在的饅頭又不是一個概念了，而是帶餡的，且多為肉餡，更像今天的包子。據南宋《夢粱錄》記載：南宋都城臨安城中有賣羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等。明朝宋詡寫的烹飪著作《宋氏養生部》里直接說出了兩者的區別：饅頭有餡，蒸餅無餡。 （《北京青年報》）