中國美食講究色香味俱全，而這其中的核心就是調味，色和香都要靠調味來實現。最初的調料只有鹽和梅兩種，因此也只能調咸和酸兩種口味。現在的調味一般都是復合味，比如酸甜、咸辣等，但其基本味還是我們常說的五味，也就是酸、甜、苦、辣、咸。

咸味被稱為五味之首。食鹽的歷史，大約起于五千年以前的仰韶文化時期，并于此時開始煮海水制鹽。此后人們認識鹽在飲食調味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。菜肴的烹制離不開鹽，因為鹽具有提味、解膩、去腥膻的作用，如果不放鹽，原料的鮮香之味就不能被充分激發出來。

中國最早的甜味調料是飴糖，也就是麥芽糖，現在則多用蔗糖，但也有用蜂蜜或糖精的。甜味在五味中具有緩和的作用，當其他幾味太過的時候，都可以用甜味緩和一下。比如菜過咸時，加一些糖就不會那么咸了。

中國最早的酸味調料是梅，后來在發明釀酒的過程中，又出現了另一種重要的酸味調料——食醋，這也是現在主要的酸味調料。酸可以去腥解膩，增加胃液的酸度，刺激食欲，利于消化。

　（《生活晚報》）