運城的清晨，在大街小巷，總能遇到手拿餅子的行人，湊近一看，他們的餅子里時常還夾著鹵肉、雞蛋、香腸、麻辣串等，當冒著熱氣的鹵肉與青辣椒、蒜瓣一起夾進餅內，光是一旁看著就讓人垂涎欲滴。

我市地處北緯35度，是世界小麥生產黃金帶，土壤肥沃，日照充足，運城小麥產量常年穩占山西省的半壁江山。半圓餅、油酥餅、石子餅、蔥花餅……在運城，舜帝燒餅的種類多樣，口感豐富。新鮮出爐的餅子冒著熱氣，融合面香、油香于一體，還未入口，就覺得香氣撲鼻。

稷山縣稷谷園面粉廠的自動流水線上，打包好的面粉被運送至出口。本報記者陳方斌 攝

近年來，為進一步推動美食與文旅產業深度融合，我市積極打造“四菜一湯一餅”特色美食品牌。其中，“一餅”指的是舜帝燒餅，它包括半圓餅、油酥餅、蔥花餅、石子餅等，是我市美食的一大特色。近日，記者走進我市幾家舜帝燒餅店，探訪這種古老面食在當下的鮮活面貌。

位于稷山縣城北物流園內的稷山餅子生產（研發）基地。

本報記者陳方斌 攝

 打餅師傅將半圓餅投入爐膛。本報記者陳方斌 攝

面粉廠與餅子鋪的雙向奔赴

凌晨5點，在稷山縣翟店鎮小寧村一家名為南吳口蛋娃餅子快捷店的店面里，5個打餅師傅已經準備就緒，開始揉面、打餅。他們手中的面團經過4個小時的餳發，逐漸變得鼓脹，一旁的電爐爐火也早已燒得通紅。隨后，師傅將發酵好的面團拍打成半圓形狀，精準投入爐膛。

這種餅子講究的是火候，火候不到，餅子的口感相差甚遠。“稷山餅子主要包括半圓餅、三角餅和圓餅，圓餅也就是油酥餅。這種餅子要想做得好吃，和面是關鍵，也要掌握住火候。我和妻子一般是在前一天晚上12點到第二天凌晨1點之間開始和面，不能用發酵粉，餳發4個小時，第二天由師傅們揉面打餅。”今年55歲的任新生是這家店的老板，他從十幾歲就開始打餅，多年以來，打餅的技藝、手法已經深深烙印在他的腦子里。

“老板，要三個半圓餅。”說話間，準備前往鹽湖區的吳先生停好車后，便和朋友直奔店里，“我知道這家餅子店好吃，今天路過，就順便買一點當早飯。”吳先生笑著說。

據任新生介紹，來這里吃餅子的主要是過路司機和游客，大部分是慕名而來，回頭客非常多。說罷，他打開手機微信，“今天就有不少外地的單子，你看，北京市昌平區的賈先生要了10個半圓餅，天津市西青區的朱女士要了20個圓餅，山東濟南的今天還沒來得及發……這些顧客有些是在外地工作的稷山人，有些是游客，回去后覺得好吃，便又聯系我再買一點。”任新生說，“裝餅子的袋子上，都印著我們店里的聯系方式，顧客想要購買，隨時能聯系上我。餅子做好后，便由快遞車裝載著發往外地，可以保存一個禮拜。”

在任新生的身后，一輛卡車緩緩停下，司機白先生開始卸貨。“這是棉籽油，我們一般5天給他們店里送一次，一次最少10桶，一桶是20升。”白先生一邊卸貨一邊說，“我們主要是給稷山的餅子店、麻花店送油，光是餅子店大概就有100來家。棉籽油做出來的餅子好吃，和其他油做出來口感不一樣。”

除了和面技巧和使用的油以外，在任新生看來，面粉也十分重要。他一直選用當地一家面粉廠——稷山縣稷谷園面粉廠的優質面粉。這家面粉廠最大程度保留了小麥的營養成分和原始麥香，用這樣的面粉做出的餅，口感醇厚，麥香四溢。

隨后，記者來到任新生所說的稷山縣稷谷園面粉廠。一進門，就聽到機器的轟鳴聲，“小麥進倉后，14個磨粉機同時工作，將小麥磨成面粉，面粉從面罐中出來后，直接就可以裝袋了，整個過程只需要兩三個人。”面粉廠負責人李淑芳介紹。

“我們面粉廠每天生產面粉5萬公斤，每天售出面粉1000袋左右，主要是收購稷山當地農民的小麥。磨出來的面粉，一來新鮮，二來因為設備比較先進，制作過程中面粉不會發燙，可以保持面粉原有的特性，不影響面粉的口感和品質。”李淑芳說，“今天，萬榮一家客戶要了100袋面粉，10點左右剛剛拉走。”

“單就稷山餅子來說，全縣從業戶1200余戶，從業人員近3500人。經營地主要分布在稷山縣、鹽湖區和省內的太原、呂梁、晉中、臨汾以及省外的北京、天津等地，人均年收入8萬元左右。”稷山縣商務局副局長卜麒寶說。

每天上午，當餅子店的焦香還未散盡時，稷山縣稷谷園面粉廠的機器已然轟鳴。這條跨越兩端的麥香紐帶，在稷山，還有很多很多，正是這條紐帶，串起了餅子店與面粉廠多年來的“雙向奔赴”。

街頭滋味與地方文旅的相互成就

上午9時，位于中心城區的東湖農貿市場前車水馬龍、人流涌動，走進早市狹長的過道，叫賣聲、吆喝聲不絕于耳。市場里，有從田間地頭直接到攤位的甜瓜、櫻桃等新鮮果蔬，還有胡辣湯、水煎包、煎餅、圈圈饃、蔥花餅等各式各樣的美食，充滿鮮活氣息的生活場景和熱氣騰騰的煙火氣，吸引了不少游客前來尋覓美食。

清明小長假期間，東湖農貿市場迎來客流高峰。這個曾經只有本地人知曉的早市、這個承載著市井煙火氣的早市，憑借美食、文化與服務的多元融合，搖身一變，成為不少外地游客來運城旅游“打卡”不可錯過的重要一站。

在東湖農貿市場，一家名為胖女聞喜蔥花餅的攤位前總是排著蜿蜒的長隊。湊近一看，只見面團在案板上翻飛，青蔥碎與熱油在鐵板上滋滋作響，一張張金黃的蔥花餅裹著香氣出爐。蔥花餅出爐后，顧客還可以根據需求加入雞蛋或者辣條等，咬起來酥香可口，讓人回味無窮。這家看似平平無奇的小店，如今成了不少游客導航地圖上的必訪坐標。

“以前都是當地人來買早飯，現在天南海北的客人都來排隊，有的時候都買不上。”市民李女士邊打包邊感慨。

“我最喜歡東湖農貿市場的蔥花餅了，它簡直是香蔥愛好者的福音，厚實的面餅裹著一大把蔥花，剛出鍋時遠遠就能聞到餅香。”來自西安的游客曹女士笑著說，“在我來運城之前，我就已經把它列為必須要去打卡、品嘗的美食了。”

在聞喜縣，蔥花餅更是當地的一張美食名片。縣城里的大街小巷，有不少賣蔥花餅的店鋪。這些店鋪各具特色，但都有著共同的特點，那便是堅持傳統工藝，注重品質和口味。

從準備材料到烤制完成，制作蔥花餅過程中的每一步都至關重要。制作蔥花餅，和面很重要，不僅要用溫水，甚至天冷和天熱，對面的軟硬度要求也不同，只有根據氣溫高低來靈活調整，才能把面的延展性充分發揮出來。餅子皮要搟得越薄越好，這樣卷起來的餅子，層次多、口感好，吃起來也更加酥脆。不過，蔥花餅的關鍵還得是蔥，這種介于蔬菜與調料之間的神奇食物，可是蔥花餅的靈魂所在。

正宗的聞喜蔥花餅，其形狀飽滿圓潤，色澤金黃誘人，餅皮酥脆，外焦里嫩，松脆與爽滑并存，令人垂涎。熱氣騰騰的蔥花餅出爐，酥脆掉渣、蔥香四溢，元氣滿滿的一天，就從一個蔥花餅開始了。

蔥花餅，早已成為不少運城人生活的一部分，也成為運城美食的一張重要名片，許多游客來到運城，都會特意品嘗蔥花餅，甚至還有一些游客是專門為了蔥花餅而來的。

食物是最柔軟的文化載體。蔥花餅這一地方小吃，正續寫著古老土地的新故事，演繹著傳統美食在當代的鮮活面貌。這種承載著河東大地煙火氣的餅子，正成為我市文旅版圖上的獨特地標，在撬動文旅發展方面逐步發揮著獨有的作用。

古老技藝與現代電商的碰撞

河東大地，田野里隨處可見風吹麥浪的景象。麥浪翻滾，讓面食成為運城人餐桌上不可或缺的美食。一塊面團烤成餅子，足以溫暖每一個運城人的清晨。

在位于中心城區涑水街星河廣場的鹽韻石餅村·運城名菜樓，石子餅是該店的一個特色美食，這種餅選用的是平陸縣的小麥和芮城縣的椒葉。開放式的廚房，可以讓顧客欣賞到制作石子餅的每一個環節。廚師們將精選的優質小麥面粉加入適量清水，再加入精鹽、食用堿、胡麻油等調味品和成面團，反復揉勻，然后搟平面團，把秘制餡料均勻鋪在面皮上卷起，分成小劑，再用搟面杖把小劑搟成橢圓形薄餅坯。另一旁，爐子燒熱，上面放上來自中條山的青石，石子加熱好之后，把餅坯放進去蓋住石子，等幾分鐘后，再把餅子翻過來放進去，上焙下烙數分鐘，直至餅色金黃即可。

最終出爐的石子餅，面香四溢，加上特制的辣椒炒蔥、咸菜或者陽城鹵肉，吃起來十分香酥可口。

無論是半圓餅、油酥餅還是石子餅，主要服務的還是運城當地人，但隨著名聲遠揚、外地務工人員的增多，不少餅子店開始探索線上銷售的方式，積極拓展線上市場。

在鹽湖區五曹村，五曹網紅油酥餅的店鋪前，擠滿了前來吃餅子的顧客，“來我們這里的顧客有夏縣的，有鹽湖區和聞喜縣的，也有不少外省的。比如山東、河北、陜西、河南，大部分人是過來玩的，他們可能在刷抖音的時候看到了我們的直播，所以專門過來吃餅子。最近兩年，來我市旅游的人很多，外地的顧客也就隨之多了起來。”該店老板王帥說道。

據王帥介紹，他們店里每天用掉十幾袋面粉，銷售出去2000多個餅子，光是打餅師傅就有11個，大部分是本村村民。主播草草來自鹽湖區，每天下午4:30到晚上8:30之間在店里進行直播，線上每天能有100來單，也就是1000多個餅子。

“我們都是將餅子真空包裝后，再加上冰袋，這樣到顧客手中的時候就能最大程度保鮮。”王帥笑著說。

在稷山，稷山餅子生產研發基地也在探索線上銷售的途徑。

“我們主要的產品是稷山餅子半成品，顧客買回去之后只需要加熱便可以食用了。這是我們設置的稷山餅子的展廳，繼續往里走是自動化生產線，目前處于設備調試階段，預計這個月月底開始投入生產。自動化生產線單日產能較高，半成品餅子可以滿足線上消費需求和大規模市場需求，將會提升稷山餅子的市場占有率，帶動相關產業的發展。”該基地負責人說道。

通過技術升級、品牌化運營、現代化管理，該基地不僅解決了傳統作坊的痛點，更實現了文化傳承與商業價值的統一，具備更強的市場競爭力和可持續發展能力。

除了探索線上銷售之外，不少餅子店也開始創新形式，推出更適合現代人口味的餅子。

在稷山縣稷峰東街的天峰餅子店，老板張天峰正在給顧客夾餅子，“除了普通的油酥餅和半圓餅外，我們還有這種辣椒餅（網紅餅），里面混合有海帶絲和牛仔骨，比較辣，更符合現在年輕人的口味。”張天峰笑著說，“除了來店里消費的顧客，還有不少顧客選擇在電話或者微信上預訂，一般就是直接要十來個餅子，在線上，這種辣椒餅也非常受歡迎。”

與南吳口蛋娃餅子快捷店不同，這家店的顧客主要是上班族和學生。“我們店附近有一家學校、兩家醫院。因為上班族和學生是主要消費群體，所以這種辣椒餅十分暢銷。”張天峰介紹。

“下一步，市商務局將積極發揮行業服務管理職能，指導市餐飲住宿行業協會加大‘四菜一湯一餅’推廣力度，用特色餐飲吸引更多消費者來運觀光旅游，助力文商旅融合高質量發展。”市商務局市場科科長陳晶磊說道。

人間煙火氣，最撫凡人心。街巷深處，此起彼伏的拍打聲是面案與搟面杖的古老對話，這些深植于黃土地的舜帝燒餅制作技藝，在運城人的巧手中傳承著最本真的味覺記憶。現如今，在傳承傳統制作工藝的同時，積極探索產業發展新路徑，與文旅產業融合，拓展線上銷售渠道，才能讓舜帝燒餅這種地方美食在新時代煥發出新的生機與活力。

本報記者 王新欣