□記者 張建群 王捷

自20世紀70年代末起，至今已過去了四十多年。袁氏水餃店、東街小籠包店、衛東飯店、運城飯店、銀湖飯店……那些在老運城市民心中留下印痕的老店，早已沉入時光深處。作為這些老店的經營者、參與者、見證者之一，Ｅ有一段特殊的與運城國營餐飲史的故事。11月12日，記者走訪了他。

一波三折的擇業

Ｅ是安邑人，20世紀60年代初出生的他，出生時已有四個姐姐。父親在老運城縣飲食服務公司工作，愛子心切的父親，退休前讓高中畢業的兒子接了班。

本來，Ｅ的夢想是當一名軍人。但在那個物資匱乏的年代，能在飲食服務公司工作，也是一種幸福，Ｅ便幸福地走進了國營飯店。開始，相貌英俊的他跑堂，負責上菜、端盤子，但是時間不長，因為來了一名新同事，經理安排他去后廚洗盤子。

那時沒有今天的洗碗機，沒有洗潔精，甚至連熱水都不那么方便，水需在鐵質的水池子下邊生木炭加熱。木炭由洗碗工來燒，18歲的Ｅ對木炭生火技術一直掌握不了，火生不著，水也總是不熱。油膩的盤子不用熱水根本洗不干凈，每天他都備受煎熬。

那時運城的國營飯店職工，準時來準時走，不遲到，不早退，當然也不加班。一天中午，不知什么原因，十二點顧客蜂擁而入，人特別多。很快，店內上菜上飯，收盤收碗，流水作業，大家各干各的，隨后收工而去。Ｅ像往常一樣走到水池前，準備洗碗，看著水池里堆得像小山一樣的盤子和碗，看著空蕩蕩的飯店，年輕的Ｅ頭一下子大了。眼淚在他的眼眶里打轉轉，全家人寵愛的他，從來沒有感到過這樣孤獨和無助。他咬著牙洗完了一池子的盤子和碗，回到家對父親攤了牌——說什么都不去飯店洗碗了！

老父親看兒子鐵了心，無奈只得另做打算，托人找機會讓兒子另謀他途，卻一直沒有合適機會。經歷了找工作的起伏，Ｅ最終聽從父親的安排，又回到飯店洗起了盤子。心定了，辦法也多了，他洗碗洗得也順當了。Ｅ在飯店里成了大家都喜歡的一個小伙子，工作也從洗碗工調整為調料工。

五味俱全的職業

老運城的袁氏水餃店算是老字號了，當年的掌柜，每天燉一只雞。碳火爐子從晚燉到早，調料是多年傳承的秘方。面是手工和的，面里要加雞蛋和少許的鹽，這樣和出來的面又光又筋道。然后拿搟面杖細細地搟，人的手有力度，還有溫度，所以那手工面皮與現在的機器面皮是不可同日而語的。用手工面皮包的水餃，餡放得足，味調得正。沒有什么味精、雞精，傳統調料調上，多少適量，煮出來的水餃吃起來有肉的原香。

面和料只是基礎，袁氏水餃的秘訣在小火慢燉的那一鍋雞湯。同樣是各種傳統調料放好，湯好了后，雞肉也很“烘”了。將雞肉細細扯成雞絲，原肉回原湯，所以那水餃準確地講叫雞絲水餃。這也不稀奇，稀奇的是水餃煮好后，湯里還要配菜料。先有雞蛋攤成的金黃色的薄餅，特別薄，顏色也非常亮眼。把薄餅切成棱形的塊，放在碗底，再配上蔥和香菜，金黃翠綠，色彩誘人。

當時水餃店里搟皮的是一位姓王的大姐，她使兩根搟面杖，一次搟兩張面皮，面皮薄勻圓整，手藝出神入化，是正經手藝。她現在還在運城生活，八九十歲了，身體很好。

面好了，餡好了，湯好了，水餃也好了。每天早上一開門，飯店外頭排著長隊。店里頭是萬事俱備，只欠東風。Ｅ是那個為水餃碗里放底料的，雞蛋片、香菜、蔥、鹽和調料面，全靠他的靈活掌握。

民以食為天。飯店里負責掌勺的人，位置特別，遇上熟人，多舀上些雞湯，外人看不出來，吃飯和盛飯的人卻心知肚明。物資匱乏年代，在飯店里工作，尤其是掌勺的師傅，有一種自帶的光環。年輕的Ｅ就親眼見過，老運城縣幾位有頭有臉的人物，到飯店里來吃飯，常常面帶微笑，是要給掌勺的大師傅遞上一支煙的。

一言難盡的創業

在水餃店里站住了腳，運城縣飲食服務公司的老總挺欣賞這個機靈肯干的年輕人，安排Ｅ去東街小籠包店給那里的經理做幫手。

Ｅ到了小籠包店后，發現那里生意冷清。那個年代，還沒有廣告這個行業。但這難不倒Ｅ，每天早上，他走出店門，站在門外熱情地喊：小籠包——小籠包，熱騰騰的小籠包！沒想到，這一喊，還真招來了不少顧客，但過了兩天，客人慢慢又少了起來。

Ｅ左思右想，又想出了招數，他每天給來吃小籠包的顧客每人免費贈送一碗高湯。這樣，人們吃了包子，喝了湯，獲得感倍增，一傳十、十傳百，店里的生意越來越紅火了。

效益好了，Ｅ的工資也高了，但因為人際關系上的一件小事，Ｅ向總經理提出辭職，換到了當年的衛東飯店。衛東飯店位于河東街與人民路交會處的西南角，生意不錯，Ｅ協助管理，干得也不錯。但是不久，他又離開了。

許多老運城人心中，可能都記得位于老東街與解放路交會處曾經的解放路飯店。20世紀80年代，那飯店也是國營性質，以路而名，就叫解放路飯店。不知道什么原因，生意一直不行。解放路飯店成了燙手山芋，誰都知道那里的活不好干，不愿意去。就這樣，飯店關門停業了好幾個月?？吹剑牛峡偤鋈谎矍耙涣琳f，你去解放路飯店試試。

位于解放南路的原運城飯店

就這樣，走進飯店后，從盤大灶開始，Ｅ請了運城最好的盤灶師傅，先把飯店的龍頭工程灶火安排到位。后來，公司又支持了一筆裝修資金，安排專人對飯店進行了裝修。

位于運城火車站附近的銀湖飯店舊貌  攝影 高志勇

費了九牛二虎之力，飯店總算開門營業了，但生意還是不紅火。有一次，Ｅ去西安辦事，發現那里有一家餃子館生意很好，他決定在店里賣餃子，還模仿人家的做法，把餃子兩個字寫在了飯店的牌子上。就這樣，解放路飯店的招牌變成了——解放路飯店餃子。這樣一來，過路的客人還真的進來不少，加上Ｅ帶領飯店員工合力提高餃子的品質，店里生意慢慢地好了起來。

在Ｅ的心中，這樣的效果還不是最好的，他的夢想是把解放路餃子館辦成和西安餃子宴一樣的名飯店、大飯店。

風生水起的事業

向公司匯報后，老總決定帶著Ｅ還有公司其他幾個人一起去西安取經。那家每天顧客盈門的西安餃子宴飯店，總經理姓姚，是臨猗人。憑這點老鄉情分，一行人動身了。西安與運城，如今聽起來很近，很快就能到，尤其是坐高鐵，也就是一個多小時的路程。但是在20世紀七八十年代，風陵渡黃河大橋還沒有開通，人通過時要在渡口坐船，這樣費的時間就很長了，所以，Ｅ一行人一早出發，趕到西安時日頭都偏西了。

去西安餃子宴拜訪那位老鄉，也不知道人家太忙，還是因為找的人太多，反正，一行人見到這位老鄉時，這位老鄉很是淡然。

老總他們有別的事離開了，Ｅ留下來，靜等機會再去與經理深談。西安餃子宴，光餃子就有一百多種，不僅供應平時的散客，而且還承接大型宴會。飯店從裝修風格到菜品調配、服務人員管理，都有自己的一套方法。想把這些全部學到手，當然不是那么容易。Ｅ到樓下，買了些小禮品，再進經理辦公室。經理對Ｅ說，學我們飯店的模式和經驗可不那么容易，各種費用……一二三四五，他掰著手指頭算了一番，需要八千多元錢。這個數字在當時是驚人的，相當于幾個人一年的工資總和。Ｅ拿不出這么多錢，他想了想笑著說，錢沒問題，咱現在沒有，將來飯店贏了利，加倍奉還。

可能是經理看眼前這個年輕人眼神清澈，態度誠懇，他終于答應讓運城人來學習了。達成合作協議，Ｅ返回運城。運城這邊去了幾個年輕人，在西安餃子宴跟班學習。菜品、餃子餡調制、操作工藝流程、人員管理……經過一段時間的學習，大家終于掌握了西安餃子宴的經營模式，取經歸來，打鼓升堂，要讓運城的餃子宴盛裝面世了。

公司那邊為Ｅ提供了裝修門面的支持，讓解放路飯店，也是未來的運城飯店、運城西安餃子宴盛裝面世。

開業的緊張籌備，自然是一言難盡。小到蔥胡子蒜皮，大到飯店布置，都得Ｅ操心，但運城餃子宴總算開業了。

從省會城市學來的模式，菜品和餃子一出場就贏得一片喝彩聲，食客奔走相告，運城終于有了一座氣度不凡的大飯店了。而運城飯店，在繼承老運城水餃、小籠包等精細調制的名吃的傳統上，又完成了大規模、多品種的華麗升級，滿足人們不斷增加的口味、品類需求。用現代的熱詞表達，Ｅ在20世紀80年代，經過一番苦苦的打拼，參與了運城餐飲行業，國營飯店建設的創造性轉化、創新性發展。運城飯店從此在運城餐飲界獨領風騷二十余年，為運城人留下了多彩的記憶、青春的味道，還有那么多人生的重要節點、盛大儀式。后來，因為解放路拓寬改造，運城飯店退出了人們的視線，而見證了運城國營飯店發展的Ｅ去了另一座飯店——銀湖飯店，那是另一段故事。