記者 陶登肖

芮城縣有一種獨特的風味食品，當地人稱之為“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色澤黃亮，表面蓬松如輕紗。因其在油炸過程中表面起了許多鼓起來的泡泡，人們便依照它的外觀起名為“泡泡糕”。

泡泡油糕曾是宮廷小吃。相傳，慈禧太后路過風陵渡時，隨從的御廚將泡泡油糕的制作技藝傳給了當地的一個官廚，而官廚將其改良后，又將這一手藝傳給了他的徒弟。就這樣代代相傳，才有了現在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因為制作難度大，過程繁瑣，會制作者寥寥，只有少數人才能吃到。隨著時代的變遷，其制作技藝有了更多的傳承者，這一特色小吃也被更多人熟知，其獨特的風味也受到大家的追捧。

制作泡泡油糕，選用的食材簡單，只需白面、水、豬板油、砂糖即可。但簡單的配料用起來卻大有講究，選用的水是“四季水”，即不同季節需要不同溫度的水；油一定要選上等豬板油，且時令不同，油炸時的油溫也要不同；天熱時燙面，要配多少油，天冷時燙面，又該配多少油，這其中都是學問。

不同于黍面油糕，芮城泡泡油糕選用的是精制小麥面粉，所以兩者的口感也大不相同。黍面油糕黏性大，軟糯有韌性；泡泡油糕表層酥脆、糕質細膩、入口即化，加上特制的餡料，就形成了不同于其他地方的特色美食。

制作泡泡油糕時，一人很難獨立完成，至少需要兩個人配合。熟練的師傅們常常是一個人包，另一個人炸，等油溫合適，先包好一個下鍋炸，看是否起泡，泡泡的大小、形狀等是否好看。泡泡油糕的制作過程看著簡單，但只要上手試試就知曉其中的難度了，單是燙面、和面就是一大關鍵。

經過燙面、制餡、油炸等幾道工序后，泡泡油糕便制作完成。制作成功的泡泡油糕，遠遠看去像一朵蘑菇云，又如綻放的菊花；近看則如輕紗、似蟬翼，仿若銀絲絮網。泡泡油糕趁熱吃才能嘗出它的美味，一口咬下去，酥脆可口，入口即化。

制作泡泡油糕的傳統餡料是紅糖、白糖，后來隨著人們飲食的變化，廚師們不斷創新，又推出了果仁餡和果汁餡，給人的味蕾帶來極大的享受。 

●制作方法●

1.燙面：取豬板油放入鍋里（鍋要用燙面的專用鍋）邊加熱邊攪拌，油熱后倒入面粉翻炒，并分3次加入開水，用微火炒勻攪成團（燙好的面松松軟軟、光滑不粘），最后將面團倒在案板上，攤開晾涼。

2.制餡：取白糖、芝麻、果仁等適量進行調配。

3.包制：將晾涼的熟面重新揉成團，揪成大小適中的小劑子，用掌心壓成中間厚四邊薄的面片，放入餡料包成圓球形，最后用手指壓扁即可。

4.油炸：取大量豬板油倒入鍋中，將油加溫至八成熱，把油糕放入鍋中炸制，不翻面，但要不斷往上淋油，等其起泡成熟。

特別提醒

1.泡泡油糕要趁熱吃。如果涼了，好看的泡泡紗會癟掉，糖餡也會變硬，影響口感。

2.吃泡泡油糕不可性急，小心燙傷。

推薦餐廳

河東家宴（濱湖店）

地址：運城市河東東街延長線濱湖一號北門口

電話：0359-5236666、2236666

攝影記者 張國平