□黃立會

中國飲食文化中有“好吃不過餃子”的說法，而運城人口中的美食，則有“好吃不過羊肉泡”一說。因為即使在極度困難之時，逢年過節家里也總能吃上一頓餃子。而對于羊肉泡這等美食，是要到集上甚至到城里去才能吃到的。

運城的羊肉泡與西安的羊肉泡大不相同。西安的羊肉泡是先掐餅子再舀湯，食客進店，先領一兩個餅子，將餅子一點一點擰成櫻桃核大小的顆粒，然后由廚師一碗一碗做成胡卜，食客吃完后碗底僅剩一口湯。餅子倒是吃飽了，但湯喝得實不盡興。運城的羊肉泡多是先舀湯后泡餅，吃的人貪圖更多的是那一碗香香的湯。故運城人吃羊肉泡，講究的是大大的碗、濃濃的湯、薄薄的羊肉、紅紅的羊油辣椒，再配上蔥花、芫荽，把餅子往湯里一泡，頓時香味撲鼻，立馬就激起了食欲。

在運城吃羊肉泡還有一個特點，那就是可以搭湯，而搭湯是不要錢的。那時候，碗里泡的是起面餅子，常常是餅子還未吃完，湯卻沒了，或是吃完后還想喝幾口羊湯，就把碗端到泡饃鍋前去搭湯。掌勺的大師傅給碗里撒一點蔥花、芫荽，從鍋里舀一勺羊湯，放入食鹽、花椒面再倒進碗里，就是一碗清香的羊湯。喝到嘴里香香的，咽到肚里暖暖的，瞬間滋潤著五臟六腑，令人心曠神怡。這一方面反映了運城人的飲食習慣，另一方面充分展示了運城賣羊肉泡者的實誠與大度。

小時候，我最早吃羊肉泡饃，是在鹽湖區金井鄉西街南邊一家泡饃館。泡饃館是金井供銷社開的，掌勺的大師傅是我們村人，姓劉。劉師傅身材高大魁梧，平時總愛瞇縫著眼睛，見人進來滿臉堆笑，功夫卻全在手上。

據說，他見人來了，左手就從肉盆里抓一把肉在手心，再在掰好饃饃的碗面上一按，上面撒上蔥花、芫荽，舀上羊湯，這把肉比一般要多出兩三倍，還不顯山不露水。舀湯的時候也有講究，他把勺子在鍋上面一撇，舀上來的多半是油，因為油比水輕漂在上面，這碗湯就油乎乎、香噴噴的。

在那個物資比較匱乏的年代，人們肚里沒有油水，更希望喝碗羊湯補充體力。饑腸轆轆的鄉親只要見是劉師坐鍋，便紛紛前來買飯搭湯，然后急急火火地開吃，吃完后向劉師拋個笑臉，滿意而去。

20世紀70年代初，我們去解州拉煤或是上“四月會”“九月會”，一到解州就會去羊肉泡饃館。未曾進店，遠遠就能聞到一股香辣鮮嫩的羊肉味兒。仔細看，那味兒是從一口直徑大約一米的鐵鍋里飄出來的，鐵鍋上方懸掛著兩三塊骨肉相連的大塊羊肉，讓人饞涎欲滴。掏兩毛五買一碗羊肉泡加一個餅子，廚師便拿來一個小盆似的大海碗，從肉盆里抓一把白紅相間、鮮嫩均勻的羊肉放進碗里，再從翻滾著羊肉和羊骨的大鍋里舀一勺羊湯澆在上面，撒上蔥花、芫荽，放幾塊羊血、豆腐，加入各種調料，一碗色香味俱佳的羊肉泡就端上了桌。將餅子泡入湯中大快朵頤，實在是一件無比的快事。

在北京工作的大哥每次回到運城探親，總要叫上我們姊妹幾個，到底張村的羊肉泡饃店去吃一頓。

現在，運城的羊肉泡饃館開得遍地都是。用羊肉泡來迎賓宴友，讓其領略誠信之邦的待客禮儀和大運之城的文明神韻，已成為運城人的一種時尚和自豪。我所住的老東街附近的東城墻路邊就有一家羊肉泡饃館，女兒常帶著我和老伴、孫女去光顧。在鹽湖區北相鎮，一條南北大街就有幾十家賣羊肉泡和羊肉胡卜的店面，家家生意火爆，甚至出現了專門養養、宰羊、賣羊肉的專業村——振新莊村。

“原湯優汁味鮮美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”盡管如今各種飯店像雨后春筍般不斷涌現，而羊肉泡始終是運城人口中的最佳美食之一。