□周冉

大米是我國南北餐桌上最重要的主食之一。一桌豐盛的中餐宴席菜色千變?nèi)f化，而一碗米飯常常是最后出場的主角。不過在日常飲食中，稻米也會化身其他形態(tài)出現(xiàn)在你面前，顆粒分明的米粒被揉碎、碾壓、重塑后，與各種配料水乳交融，完成一場場華麗的變形秀。

米醋

米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、柿子等經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸而制成的。它含有少量醋酸，色澤透明而呈現(xiàn)玫瑰紅色，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。我國有很多地方性名醋，原料不盡相同：如用高粱作原料的山西老陳醋；用麩皮作原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的浙江玫瑰米醋；以白酒為原料的丹東白醋。米醋氣味清香，口感清甜；陳醋則因經(jīng)過較長時(shí)間的發(fā)酵，顏色深、味道更濃。

米粉

漢代石磨出現(xiàn)后，人們開始把稻米磨成粉狀。不過有趣的是，最初記載的米粉不是用來食用，而是被用作擦身體和面部的美白化妝品。古代女子敷面，最早用的就是米粒研磨出來的米粉。據(jù)《說文解字》記載：“粉，敷面者也，從米聲分。”

有關(guān)米粉的制作方法，北魏時(shí)期的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》記載為“粱米第一，粟米第二，使甚細(xì)，各自純作，莫雜余種”。淘洗好的米粉在冷水中沉淀發(fā)酵，至散發(fā)出腐爛氣味為止。此時(shí)將米粉沉淀過濾，研磨成米漿，等米漿干透后就形成了粉餅。

南北朝時(shí)期南方人口不斷增加，南方水稻栽培面積也在擴(kuò)大，稻米產(chǎn)量迅速增長，客觀上促進(jìn)了稻米使用方式的多樣化。唐宋以后，食用米粉的風(fēng)氣逐漸占據(jù)上風(fēng)。我們今天所說的米粉，已經(jīng)不是詞義上理解的以大米為原料研磨的粉狀物料，而是以大米為原料，加入土豆粉、紅薯粉等，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。其質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，味道很是不錯(cuò)。

螺螄粉

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃。它可能是最具爭議的米制食物之一，喜歡的人對之贊不絕口，厭惡的人避之不及，原因就在于其會散發(fā)出濃烈而刺鼻的味道。

螺螄粉最早出現(xiàn)在20世紀(jì)七八十年代，是在米粉中加入螺螄湯，佐以酸筍、花生、腐竹等配料制作而成，不過僅用“辣、爽、鮮、酸”這樣幾個(gè)詞匯并不能準(zhǔn)確概括它的味道，其中還夾雜著難以言表的“臭”味。

螺螄粉的臭源自擁有獨(dú)特配方的柳州螺螄粉湯。作為柳州螺螄粉湯料熬制的主原料之一，螺螄是鮮味的重要來源。螺螄是一種貝殼類水產(chǎn)品，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等鮮味物質(zhì)，其中谷氨酸對鮮味的提升最為明顯。螺螄粉的辣味自然來自辣椒，而酸味及獨(dú)特“臭味”的來源則是酸筍。酸筍也被眾多食客稱為螺螄粉的靈魂。

鮮竹筍經(jīng)過一定周期的自然發(fā)酵，可以產(chǎn)生酸味物質(zhì)，如乳酸、草酸、乙酸、蘋果酸等，其中草酸含量最高，酸度隨著發(fā)酵程度的加深而增加。目前研究認(rèn)為，對甲酚是酸筍臭味的最主要呈味物質(zhì)。對甲酚具有一定刺激性氣味和揮發(fā)性，是竹筍中游離氨基酸——酪氨酸的主要發(fā)酵產(chǎn)物，具有焦皮臭、動物臭味。發(fā)酵后的酸筍呈現(xiàn)出刺激性氣味和藥味也是因?yàn)楹袑追印＿@種濃烈的臭味被鐘情于螺螄粉鮮味的食客們忽略不計(jì)。鮮與臭的終極對決，造就了螺螄粉毀譽(yù)參半的江湖名號。2021年，廣西柳州螺螄粉制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

 （《國家人文歷史》）