“中國面食在山西”。山西人對面食有著異乎尋常的執著。從面的來源來講，有小麥、莜麥、蕎麥、玉米、豌豆等；從制作方式上來看，可煮、可炒、可烙、可烤、可炸等；從輔助食材上看，有肉、有蛋、有奶、有菜……可以說是五花八門。

本期的主角是一款只在山西才有的面食，那就是用土炒制的傳統小吃——炒祺。

近日，記者來到垣曲有名的老魯家炒祺加工廠，工人們正緊張有序地忙碌著。

據老魯家負責人魯澤介紹，炒祺一般為純手工制作，主要由面粉、雞蛋、花椒葉、芝麻、食用油、食用鹽或白糖來制作，再用當地特有的白土炒制而成。其色澤焦黃、口感清脆、香醇可口、味美余長。目前，垣曲炒祺已是第一批縣級非物質文化遺產名錄傳統手工藝類項目，并且被錄入省級非物質文化遺產名錄。

“為什么說只有咱們山西有，就是因為咱們的土和別的地方不一樣?！濒敐烧f，垣曲縣東跨王屋、西踞中條、南界黃河、北接太行，獨特的地理位置，形成了特有的崖邊中高層白土。這種土用手一捏就碎，可以磨成像面粉一樣細的粉末。

說起炒祺的制作流程，魯澤可以說是信手拈來。首先取白土在石碾上碾碎，然后過細篩去除雜質，放入大鍋中備用。接下來，將白面粉加以芝麻、雞蛋、花椒葉等攪勻，溫鹽水和面（這樣面團的咸度會均勻），像揉饅頭面一樣揉好，放置一邊餳面。隨后，面餳好后用搟面杖搟成厚薄適度的餅，切成長條后，再將其切成小塊，最后搓成圓形的面球。

這時，將盛有白土的大鍋放置在火上用大火燒，直到鍋中的白土像水開了一樣翻滾。魯澤說：“很多人可能都沒見過，土也會像開水一樣翻來覆去地滾。”

接著，將制作好的面球或面塊倒入沸土之中，用鐵鏟不停地攪動，直至炒熟。出鍋后，用篩子篩掉表面的浮土，再用干凈的布擦凈附著在上面的白土。這樣，風味獨特、爆香可口、外焦內脆的炒祺就制成了。

魯澤回憶，父親魯文民和母親趙小枝從1998年就開始加工制作炒祺，到現在已經有24年了?！爸谱鞒挫鞯氖炙囀俏覀冏孑厒鞒邢聛淼模赣H負責案板工作，包括配料、和面、壓片、切條、切塊等，父親就負責炒制以及晾曬、裝袋?！濒敐烧f，以前他們家的炒祺主要供應給土特產店、商店、超市等，一天最多可以炒200公斤，一年大概有10萬元的收入。

“2018年，我在北京從事電商行業，于是兼職在網上開了個賣炒祺的店鋪?！濒敐烧f，從一開始每天3個至4個訂單，到現在每天200個至300個訂單，炒祺在網上開辟了一條新的銷售渠道。

為了滿足更多人的口味需求，魯澤讓家人在配料中加入了各種食材，將炒祺的種類從3種口味，增加到現在的素食款原味配方、雜糧配方、全麥配方、椒葉配方、茴香配方，以及雞蛋款的亞麻籽配方、香蔥配方、蒜香配方、微甜奶油配方、蜂蜜紅糖配方、微甜紅棗配方等20多種。同時，制作流程也逐漸改良，新增了和面機、壓面機、切面機等現代化設備?！叭缃?，工廠的員工已增加到10人左右，一天可以制作大約400公斤的炒祺，形成了生產制作、包裝、打包發貨的完整電商鏈條?！濒敐烧f。

為了工廠更好地發展，魯澤2021年成立了山西老魯記電子商務有限公司，專注健康食品的生產銷售，產品除了炒祺外，還增加了饃片、桑葚山楂條、炒豆等。

近年來，運城市外事辦借助外交部和駐外使領館渠道宣傳山西文化、企業和產品這一契機，積極主動開展對外宣傳，講好運城故事，傳播運城聲音，塑造運城形象，積極推薦我市特色產品走出國門，助力企業發展。炒祺就被列入其中。

“垣曲炒祺已經有五千年的歷史了。在古時候，每逢親人外出，人們都要準備一袋炒祺，以解決水土不服的問題。現在，人們走親訪友會帶上這個‘土’特產，來山西旅游的朋友也會買上一些帶回家。”魯澤說，“我的目標就是把炒祺這個‘土’特產做成一個大品牌。今后，我還要擴大生產，在增加產品效益、增強品牌效應上下功夫，努力讓垣曲炒祺走向更多的地方?！?/p>

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