紅燒、清蒸、水煮、香煎、醬燜、糖醋……魚作為餐桌上常見的特色美食，其做法一直是多樣且各具特色的，讓人百吃不厭。

在運(yùn)城，菊花魚作為魚肉糖醋做法的一種代表性美食，是當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)名菜。其實(shí)，菊花魚并沒有菊花入菜，而是把魚改刀成菊花形狀，沾上淀粉油炸后澆上酸甜醬汁，盛入盤中。擺盤后的菜品，宛如朵朵盛開的菊花，散發(fā)出陣陣誘人的芳香。

菊花魚色澤金黃、酥軟香脆，裹著濃郁的醬汁，一口咬下去，酸甜松脆，十分開胃，深受食客喜愛。

菊花魚的制作集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、油溫控制、調(diào)味勾芡等技巧于一體。雖然過程并不復(fù)雜，但在技術(shù)上卻有一定的難度，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。

本期，我們將在市區(qū)菊花酒樓主廚田林的帶領(lǐng)下，一起解鎖菊花魚的家常做法。

“菊花魚作為菊花酒樓的拿手菜，食材一般選用3斤左右的草魚。”田林說，草魚肉質(zhì)肥厚、小刺少，去骨時(shí)好操作，做出的菊花瓣細(xì)長(zhǎng)，效果好。

草魚清理干凈后切成兩半，去掉魚脊骨和魚肚，只要無刺的魚肉。將處理好的魚切成若干個(gè)5厘米長(zhǎng)的小塊，并在每一小塊魚肉上切十字花刀。注意花刀要盡量切得窄一些，且用力要均勻，不要切斷魚皮。

將切好的魚塊放入碗里，加入清水泡10分鐘左右。然后將魚塊水分瀝干，均勻地裹上一層淀粉。需要注意的是，要確保每根魚絲都均勻地沾上淀粉，裹完后要抖掉多余的淀粉。接著，取出一個(gè)小碗，依次倒入醋、番茄醬、白糖、橙汁、淀粉等，攪拌均勻備用。

起鍋燒油，待油溫6成熱時(shí)，將魚肉下鍋炸至定型撈出擺盤。另起鍋倒入少許油，將調(diào)好的料汁倒入鍋中燒開，待料汁濃稠后，澆在炸好的魚塊上即可。這樣，一道外酥里嫩、酸甜爽口的菊花魚就做好了。

推薦餐廳

菊花酒樓

地址：市區(qū)鳳凰北路268號(hào)

電話：0359—2264038

 記者 荊毅萍  攝影記者 張國(guó)平