記者 陶登肖

汆（cuān），一種烹飪方法，是把食物放到沸水中煮一下，這樣做能夠保持食物的新鮮和營養。生汆丸子湯屬于晉菜系的一種，湯汁清亮味鮮，丸子色白軟嫩，清淡爽口且不膩，是一道營養豐富的美味佳肴。

這道菜據說還和清代著名將領年羹堯有關。年羹堯非常講究飲食。他任川陜總督時，主持河東鹽政，三天兩頭擺酒設宴，山珍海味早就吃膩了，于是責令廚師變換花樣。廚師們絞盡腦汁，做了幾十道菜肴，卻總不合他的胃口。主廚迫于無奈，便在河東各地查訪名廚，幾經周折，終于打聽到一個擅長做生汆丸子湯的姚姓老頭。

于是，主廚趕忙命人將其帶來制作。果不其然，姚老頭所做的生汆丸子湯十分好吃，年羹堯一吃非常滿意，當即將姚老頭留在府中。沒過兩年，姚老頭因年老體衰告老還鄉。

八國聯軍侵占北京后，慈禧帶著光緒及文武大臣倉皇逃往西安。途經運城時，河東道臺設宴款待。宴席上，擺滿了玉液瓊漿、八珍百味，可謂豐盛之極。但慈禧看了后，卻面帶慍色。站在一旁的李蓮英便大聲呵斥：“老佛爺早在宮中時，就聞知此地的生汆丸子湯十分好吃。爾等卻為何不備這道湯？”在品嘗了生汆丸子湯后，慈禧大贊，以至于回京后對生汆丸子湯一直念念不忘，特下詔河東，調姚老頭的曾孫進宮，在御膳房專門為她制作此湯。

如今，在運城的很多河東特色菜飯店都有這道美食。

制作方法

1.將豬肉剁成肉餡放入碗中，先加適量水，用力順著一個方向攪至黏糊時，再加入雞蛋清、蔥花、姜末、精鹽，攪至肉色發白、黏性增大為止。

2.將木耳撕碎，菠菜葉切成大片。

3.鍋中倒入肉清湯，燒至五成熱時將肉泥擠成楊梅般大的丸子，放入湯鍋中汆。在汆的過程中，鍋中肉湯汁不能沸滾。汆至丸子漂起時，用漏勺舀凈浮沫，下入木耳、菠菜葉、精鹽、料酒、味精，待沸時盛出于湯碗中。

推薦餐廳

地址：運城市河東東街延長線濱湖一號北門口

電話：0359-5236666、2236666

（本篇攝影　記者　張國平）