臘肉，是干肉。《論語·述而》中孔子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”孔安國疏曰：“言人能奉禮，自行束脩以上，則皆教誨之?！鼻叭肆硪阎赋?，脩，脯也。十脡為束。脡，即條狀干肉。

南朝宋明帝特別愛吃臘肉，《南史》講他“奢費過度”的一個證據，就是“以蜜漬鱁鮧，一食數升，噉臘肉常至二百臠”。鱁鮧，魚鰾﹑魚腸用鹽或蜜漬成的醬。臠，切成小塊的肉。明帝的胃口也是真夠驚人。柳宗元名篇《捕蛇者說》云，永州有“觸草木盡死”的異蛇，“以嚙人，無御之者”。然而這種蛇有極好的藥用價值，“得而臘之以為餌，可以已大風、攣踠、瘺癘，去死肌，殺三蟲”。因此“太醫以王命聚之，歲賦其二。募有能捕之者，當其租入”，又因此“永之人爭奔走焉”。而臘肉，乃冬天腌制的肉類，才是今天的概念。宋朝陳元靚《歲時廣記·煮臘肉》引《歲時雜記》：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍?！鼻宄丁峨S園食單》中有“風肉”，云“殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然后高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油涂之。夏日取用”，顯然也屬于“臘肉”之列。諸如此類，表明臘肉與臘肉不可等同，今天在簡體排版的古籍中遇到“臘肉”，應該核實一下繁體的同名著作，以弄清是“臘”還是“臘”。

臘肉是臘味的一種，臘味中還包括臘魚、臘雞、臘鴨等。有意思的是，元代篾稱在京求官之南人為臘雞。眾所周知，元朝建立后，把國民分為蒙古人、色目人、漢人、南人四等，南人等級最低。《草木子》云：“天下治平之時，臺省要官皆北人為之，漢人南人萬中無一二，其得為者不過州縣卑秩。蓋亦僅有而絕無者也。后有納粟、獲功二途，富者往往以此求進……在都求仕者，北人目為臘雞”。為什么這么叫呢？“蓋臘雞為南方饋北人之物”。那么多臘味，為什么是臘雞而不是別的，想來也有奧妙蘊藏其中吧。 （《南方日報》）