清晨6點(diǎn)，在永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn)，薄霧尚未散盡，66歲的養(yǎng)殖戶楊紅星已經(jīng)出現(xiàn)在魚塘邊。漁網(wǎng)起伏間，一尾尾金鱗赤尾的黃河大鯉魚躍出水面，在晨光中劃出一道耀眼的弧線。“這就是咱正宗的黃河大鯉魚，金鱗赤尾，背青肚白須子翹，屬于黃河原種，這可是跳過龍門的魚。”楊紅星笑著說。

楊紅星所說的“龍門”，位于河津市的黃河大峽谷。黃河大鯉魚作為母親河的自然饋贈(zèng)，體型細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，深受人們喜愛。正因如此，黃河大鯉魚被列入我市“四菜一湯一餅”特色美食品牌之中，成為我市一張重要的美食名片。

近日，在市商務(wù)部門工作人員的陪同下，記者來到永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn)、運(yùn)城市八一市場(chǎng)以及運(yùn)城賓館、隆興美面食館等地，了解這道美食背后的故事。

永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn)，連片的魚塘星羅棋布。本報(bào)記者 陳方斌 攝

龍門傳說與自然饋贈(zèng)

在河津市龍門村，奔騰的黃河水滾滾向前，兩岸峭壁對(duì)峙，形如門闕，這里是“禹鑿龍門”的發(fā)生地，也是“鯉魚躍龍門”的傳奇之地。

據(jù)《辛氏三秦記》記載：“河津一名龍門，水險(xiǎn)不通，魚鱉之屬莫能上。江海大魚薄集龍門下數(shù)千，不得上，上則為龍也。”每年春季，黃河解凍，成千上萬的鯉魚逆流而上，聚集在龍門之下，奮力跳躍。古人認(rèn)為，那些成功躍過龍門的鯉魚，便會(huì)化為天龍，騰云駕霧而去。

這個(gè)古老的傳說背后，實(shí)則藏著自然的奧秘。黃河在此地水流湍急，形成了獨(dú)特的活水環(huán)境。鯉魚逆流而上，肉質(zhì)更加緊實(shí)。更特別的是，運(yùn)城特有的水質(zhì)富含礦物質(zhì)和微量元素，滋養(yǎng)出的鯉魚肉質(zhì)鮮美，自帶一種甘甜。

“鯉魚躍龍門”說的是勤奮與勇敢，“呼兒烹鯉魚，中有尺素書”說的是情感的傳遞，《詩經(jīng)》中也曾記載：“豈其食魚？必河之鯉”。九曲黃河，孕育了多種生命，關(guān)于黃河大鯉魚的傳說與記載，稱得上豐富。不管意義如何，鯉魚還是要面臨“好吃嗎？”的原始命題。

黃河大鯉魚，顧名思義，體型比普通鯉魚大近一倍，威風(fēng)凜凜好似金甲大將軍，并因其肉質(zhì)緊實(shí)鮮美而聞名。那么，為何黃河鯉體型細(xì)長(zhǎng)？為何黃河鯉好吃？為何它的顏色與別的鯉魚不同？是黃河富含營(yíng)養(yǎng)的水質(zhì)造成？還是厚重風(fēng)土文明的心理濾鏡？在永濟(jì)市水產(chǎn)良種站站長(zhǎng)馮廣紅看來，這更多是一種“自然選擇”。

“你看這魚體型細(xì)長(zhǎng)，尾巴赤紅赤紅的，最重要的是，這魚還好吃。”馮廣紅告訴記者，“黃河鯉的黑色素細(xì)胞和虹彩色素細(xì)胞決定了它的顏色，黃河水的流速較快又決定了黃河鯉魚的體型較為細(xì)長(zhǎng)、肉質(zhì)緊實(shí)，而運(yùn)城黃河大鯉魚之所以特別好吃是因?yàn)樵圻@兒的水好，永濟(jì)緊鄰黃河，黃河在此拐彎，產(chǎn)生大片灘涂，水面寬、水流速適中，河床多為沙質(zhì)底，水草豐富，為鯉魚提供了理想的棲息環(huán)境和充足的食物來源。”

肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩肥美的黃河鯉魚，自然成為人們眼里的絕佳食材。對(duì)于期盼年年有余的運(yùn)城人而言，金鱗赤尾、形態(tài)優(yōu)美的黃河大鯉魚，也成為宴會(huì)上必不可少的一道佳肴。

生態(tài)養(yǎng)殖與市井煙火

中午時(shí)分，永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn)的養(yǎng)殖戶譚文學(xué)向魚塘邊走去，準(zhǔn)備給魚喂食。只見自動(dòng)投料機(jī)一響，成千上萬條黃河大鯉魚瞬間就躍出水面，魚鱗在陽光照耀下泛起波光點(diǎn)點(diǎn)。

隨著野生鯉魚資源的減少，運(yùn)城人開始探索黃河大鯉魚的生態(tài)養(yǎng)殖。永濟(jì)黃河灘涂地帶的養(yǎng)殖基地，成了這千年美味傳承的新家園。

永濟(jì)蒲州鎮(zhèn)一漁民剛剛打撈起一尾黃河大鯉魚。

“我一般清晨6點(diǎn)開始給魚上料，像鯉魚的話一天得喂3次，早上七八點(diǎn)喂一次，中午12點(diǎn)和下午4點(diǎn)再各喂一次。”譚文學(xué)看著魚塘里爭(zhēng)食的魚說，“現(xiàn)在用的都是自動(dòng)投料機(jī)，人只需要把魚食加進(jìn)去就行，喂食都是定時(shí)定點(diǎn)定量的，魚塘中間一直轉(zhuǎn)動(dòng)的就是增氧機(jī)，給魚供氧用的，此外還有測(cè)氧儀，連著手機(jī)上就能知道水里的含氧量，一切都很方便。”

譚文學(xué)是永濟(jì)市興茂養(yǎng)魚專業(yè)合作社的一名成員，有5口塘，總共30畝左右，每年產(chǎn)魚兩萬五千多公斤，其中黃河大鯉魚占7成。平時(shí)，除了給魚喂食外，還有一項(xiàng)重要的工作就是調(diào)水，也就是根據(jù)水的情況，給水里撒菌制劑和生物制劑，讓藻類產(chǎn)生光合作用，吸收有害物質(zhì)，產(chǎn)生氧氣，讓菌類分解魚類的糞便，從而實(shí)現(xiàn)生態(tài)養(yǎng)殖。

“一看水的顏色，我就知道水里哪種藻類比較多，就知道要撒什么制劑，撒多少，什么時(shí)候撒。”譚文學(xué)對(duì)此頗為自信。

整個(gè)蒲州鎮(zhèn)有魚塘3000畝左右，340多口塘，里面的魚有7成左右是黃河大鯉魚。“蒲州鎮(zhèn)緊鄰黃河，地下水資源豐富，依托這樣的自然資源優(yōu)勢(shì)，我們的魚塘面積大，且適合魚類養(yǎng)殖。養(yǎng)殖戶們運(yùn)用生態(tài)技術(shù)措施，改善養(yǎng)殖水質(zhì)和生態(tài)環(huán)境，模擬黃河水的微生物環(huán)境，按照特定的養(yǎng)殖模式進(jìn)行增殖、養(yǎng)殖，所以養(yǎng)出來的魚肉質(zhì)細(xì)膩、口感好，深受市場(chǎng)歡迎。”馮廣紅介紹。

據(jù)譚文學(xué)介紹，他養(yǎng)殖的魚90%都進(jìn)入了各大市場(chǎng)，且根據(jù)魚的規(guī)格大小流向不同的市場(chǎng)，主要是運(yùn)城、臨汾以及陜西省延安市等地，只有少量用來自銷。

在馮廣紅的介紹下，記者來到中心城區(qū)八一市場(chǎng)，人聲鼎沸中，看到了正在抓魚的磊磊活魚店老板何銀磊。“這魚是今天凌晨4點(diǎn)多從蒲州鎮(zhèn)拉來的，金鱗赤尾，條形好，肉質(zhì)也特別好。”何銀磊笑著說，“我們天天去永濟(jì)拉魚，鯉魚現(xiàn)在是8塊錢一斤，一天能賣千八百斤，除了在店里零售外，我們還給外面超市、小市場(chǎng)送貨。”

說話間，一家超市的老板張先生前來進(jìn)貨，只見他進(jìn)去選好魚后，何銀磊便將活蹦亂跳的魚撈進(jìn)了他的魚筐里。店內(nèi)，另一名師傅正在現(xiàn)場(chǎng)宰殺、清理鯉魚，刀光閃爍間，去鱗、剖腹、取內(nèi)臟，動(dòng)作一氣呵成。“還是咱本地的魚好吃，你看這一會(huì)工夫，都是來買黃河大鯉魚的。”何銀磊眼里是止不住的喜悅。

顧客專程到八一市場(chǎng)磊磊活魚店購(gòu)買產(chǎn)自永濟(jì)蒲州鎮(zhèn)的黃河大鯉魚。

餐桌藝術(shù)與文化傳承

從魚塘到市場(chǎng)，從市場(chǎng)再到餐桌，黃河大鯉魚因味美而備受青睞，解決了“好吃嗎？”的命題，緊接著要面臨的便是“怎么吃？”的問題，這便到了大廚們大展身手的時(shí)候。

先將裹滿淀粉的魚放入鍋內(nèi)油炸，然后炒料，一起放入鍋中大火燉10分鐘，加入鹽再加入開水淹過魚身，放入香菜，轉(zhuǎn)中火燉5分鐘，打去浮沫后撈出裝盤，澆汁點(diǎn)綴小蔥。在運(yùn)城賓館后廚，廚師肖博物正在紅燒大鯉魚，一系列操作下來，一道美味的佳肴便被端上餐桌。

運(yùn)城賓館后廚內(nèi)，廚師將裹滿淀粉的黃河大鯉魚下鍋油炸。

炸過的黃河大鯉魚，肉質(zhì)實(shí)在，棗紅色的酸甜醬汁澆在上面，撒上一把青翠的小蔥，一筷子下去，魚肉的清香混合著醬汁的濃香，直竄食客的鼻腔，吃起來別提有多開胃了。食材在口齒間碰撞，或許在不經(jīng)意間，就能撞出個(gè)綿延悠久的文化韻味。

運(yùn)城賓館餐飲總監(jiān)李雷明從業(yè)三十余年，對(duì)黃河大鯉魚的烹飪有著獨(dú)到見解。“一條好的黃河鯉魚，首先看外觀，金鱗赤尾，體態(tài)健美；其次摸肉質(zhì)，緊實(shí)有彈性；最后看鮮活度，最好是現(xiàn)殺現(xiàn)燉。”李雷明介紹，“我們這里的大鯉魚有紅燒、蒜爆、糖醋3種做法，最受歡迎的還是紅燒大鯉魚。可以說，宴請(qǐng)外地賓客的都會(huì)點(diǎn)這道傳統(tǒng)菜，每個(gè)套餐里也都有這道菜。”

在隆興美面食館，這道傳統(tǒng)美味也同樣被發(fā)揮到了極致。

區(qū)別于傳統(tǒng)做法，隆興美面食館現(xiàn)在去掉了油炸這個(gè)步驟。在選材上，他們選用的是永濟(jì)市蒲州鎮(zhèn)生態(tài)養(yǎng)殖的黃河大鯉魚，現(xiàn)殺現(xiàn)燉。這種魚的體型細(xì)長(zhǎng)，重量3斤以上，生長(zhǎng)周期3年以上，這樣的魚肉質(zhì)更肥美，口感最佳。在燉魚的過程中，該面食館加入了3種品牌的山西老陳醋，一鍋魚，也就是28條左右的黃河大鯉魚，要用6斤左右的陳醋。從早上7點(diǎn)開始燉，歷經(jīng)4個(gè)小時(shí)的小火慢燉后，魚骨變得酥軟，可直接食用。

運(yùn)城賓館燒制后裝盤的黃河大鯉魚菜品。

“燉好的黃河大鯉魚色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛而形不散，湯汁濃郁卻不清膩，魚肉用筷子一撥就開，入口鮮甜滑嫩，回味無窮。”隆興美餐飲集團(tuán)廚務(wù)總監(jiān)張亞軍不無自豪地說，“最重要的是尊重食材本身的味道，調(diào)料只是輔助，突出黃河鯉魚本身的鮮美才是關(guān)鍵。很多外地客人嘗過后，都說這是他們吃過最好吃的鯉魚。”

隆興美餐飲集團(tuán)旗下的7家門店，一天能賣出黃河大鯉魚300條左右，其對(duì)于黃河大鯉魚的烹調(diào)方法也成為“四菜一湯一餅”中黃河大鯉魚的標(biāo)準(zhǔn)做法。“下一步，我們還計(jì)劃在菜單上體現(xiàn)該菜品為‘四菜一湯一餅’優(yōu)選產(chǎn)品，更好地為顧客介紹這道菜背后的故事。”張亞軍說。

無魚不成宴，無魚不成席。運(yùn)城人對(duì)黃河鯉魚的烹飪，已然成為一門藝術(shù)。或清蒸、或紅燒、或糖醋，在運(yùn)城，人們?cè)诜昴赀^節(jié)、宴請(qǐng)賓朋、壽誕嫁娶時(shí)，總少不了黃河大鯉魚這道菜，它已然成為運(yùn)城人餐桌上的一道亮麗風(fēng)景。

黃河水靜靜流淌，千百年來滋養(yǎng)著這片土地和這里的人民，河中那些金鱗赤尾的鯉魚，則從傳說躍入現(xiàn)實(shí)，從河流躍上餐桌，成為運(yùn)城人共同的味覺記憶和文化符號(hào)。黃河大鯉魚不只是道美食，它更是運(yùn)城人與母親河之間的情感紐帶，暗含著對(duì)文化的一種巧妙傳承。

本報(bào)記者 王新欣