記者 王新欣

在聞喜，有一種傳承了幾百年，當?shù)厝藷o人不知、饋贈親友必備的非遺美食——煮餅。

晉南人常把“炸”叫“煮”，煮餅即是用面粉、小磨香油、蜂蜜等組合炸制而成的。餅里面要包上餡料，外邊沾滿了白芝麻，掰成兩半后，能夠拉出長長的、閃亮亮的蜜絲，吃起來酥沙香甜、不粘不膩，一下子就甜到了心坎里。

為了將這一傳統(tǒng)美食更好地傳承與弘揚，聞喜任誠意煮餅食品開發(fā)有限公司（以下簡稱任誠意煮餅）深挖地域文化，留住傳統(tǒng)老味道。與此同時，堅持創(chuàng)新，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合，帶來經(jīng)濟效益的同時，讓聞喜的美食名片更加閃亮。

守 正

古色古香的背景圖、“老味道”“始于1813”的字眼……走進任誠意煮餅的展示廳，一下子就被任誠意煮餅的包裝盒吸引住了。

這樣具有文化氣息的外包裝，離不開“聞喜煮餅”本身的底蘊——

“聞喜煮餅”是一種頗具晉南地方特色的傳統(tǒng)名點，距今已有300多年的歷史，名列山西省八大名點之一。據(jù)史料記載，1813年，被譽為聞喜煮餅鼻祖的任誠意先生在繼承家傳技藝的基礎上，反復研制，最終以絕妙配方、獨特工藝，制成了酥沙綿香，料正味醇的聞喜煮餅。

聞喜任誠意煮餅食品開發(fā)有限公司內(nèi)，工人將煮餅裝盒。

據(jù)《山西資料匯編》記載，聞喜煮餅曾遠銷天津、上海、武漢、廣州等地。那時晉南各縣和大集鎮(zhèn)，凡經(jīng)營雜貨、食品、糧油的大小商店，門前都懸掛有“聞喜煮餅”的招牌。魯迅先生在他的《彷徨》一書中，就有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的文字，足見煮餅名聲之噪。

2009年，任誠意的第八代嫡孫任紅林，以弘揚聞喜煮餅歷史文化為己任，秉承祖?zhèn)髅胤剑瑵撔难芯抗に囍谱骷夹g，而后成立了任誠意煮餅。

“我們選用的是傳統(tǒng)配方，就連糖用的都是玉米熬的老糖。煮餅里的小麥粉，選的是聞喜優(yōu)質(zhì)的旱地小麥，包餡是由工人師傅手工制作，最終把聞喜煮餅酥沙綿香、回味無窮的特點體現(xiàn)了出來。”任紅林介紹道。

說到玉米熬制的糖稀，就不得不提陳茂林。陳茂林熬制糖稀已經(jīng)十來年了，任紅林的糖稀就是在他這里采買的，“我們每年會向當?shù)剞r(nóng)戶收購50萬斤玉米，生產(chǎn)的糖稀主要供給任誠意和德祥隆兩家煮餅廠。”陳茂林說。

“聞喜縣年生產(chǎn)煮餅6000余噸，解決就業(yè)人員600余人，有力地促進了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。”聞喜縣煮餅協(xié)會原秘書長薛建生一直以來都在關注煮餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，“任誠意”產(chǎn)品已覆蓋運城13個縣（市、區(qū)）及周邊省份，線上線下銷售網(wǎng)點達280多個。任誠意煮餅已成為集食品開發(fā)，生產(chǎn)、銷售于一體的現(xiàn)代化食品企業(yè)，成為煮餅行業(yè)發(fā)展的“領頭羊”。

正是有了許多像任紅林這樣的傳統(tǒng)美食從業(yè)者，才使得聞喜煮餅的文化內(nèi)涵一點點被發(fā)掘。

2009年，聞喜煮餅制作技藝被確定為第二批“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。2020年，任誠意煮餅榮獲運城市委宣傳部頒發(fā)的第二批中華優(yōu)秀文化傳承發(fā)展示范點稱號，獲此殊榮的，全市僅兩家食品生產(chǎn)企業(yè)。

創(chuàng) 新

在任誠意煮餅的生產(chǎn)車間，電控恒溫自動油炸鍋吸引了記者的注意。偌大的油炸鍋，不僅實現(xiàn)了生產(chǎn)效率的翻番，還能實現(xiàn)恒溫數(shù)控，讓煮餅的油炸技術變得更為穩(wěn)定可控。

聞喜任誠意煮餅食品開發(fā)有限公司真空包裝自動生產(chǎn)線。

近些年，隨著消費需求的逐步提高，食品品種大幅增加，煮餅市場份額被不斷擠壓。聞喜各家煮餅企業(yè)由于薄利壓價銷售，面臨不改造坐等倒閉、改造投資回報差的窘境，迫切需要創(chuàng)新改造。

為提高生產(chǎn)效率、保障產(chǎn)品質(zhì)量，任紅林對原先生產(chǎn)煮餅的設備進行了升級改造。從傳統(tǒng)手工改為機械化作業(yè)，對配方工藝及標準作了大量的改進，大大降低了勞動強度。

“從原先的鐵鍋升級到恒溫數(shù)控炸鍋，實現(xiàn)了品質(zhì)穩(wěn)定、熟化率一致，從第一鍋到最后一鍋，無論顏色還是品質(zhì)，都是一樣的。”任紅林介紹道。

除了恒溫數(shù)控油炸技術，任紅林還引進了大型蒸箱及和面機。

“從大鍋籠屜到大型蒸箱，技術升級后，一次可以蒸3000斤面，穩(wěn)定性比手工還要好。”任紅林說，“和面機則可以實現(xiàn)低速機械拌面，且不破壞面的酥度和沙度，實現(xiàn)了傳統(tǒng)技藝和技術升級的完美匹配。”

技術升級，帶來的不只有效率的提升和品質(zhì)的穩(wěn)定，還能最大化減少原料的浪費。

“煮餅從和面、油炸、沾糖、沾芝麻到最后成型，總共需要20多道工序。在沾糖沾芝麻環(huán)節(jié)，如果是手工操作，會產(chǎn)生很多浪費。自從公司引入了自動沾糖沾芝麻技藝后，不僅大大降低了人工成本，而且原材料也能節(jié)省百分之五左右。”任誠意煮餅生產(chǎn)車間的工作人員說道。

在很多人看來，機械會改變傳統(tǒng)技藝的鮮活度，但任紅林認為：“在完全掌握傳統(tǒng)技藝后，采用先進的生產(chǎn)設備，也可以制作出既具傳統(tǒng)口味，又具現(xiàn)代特色的煮餅，甚至還能實現(xiàn)品質(zhì)提升。”

除了技術升級，下一步任誠意煮餅還將對公司整體進行升級改造。公司將著力打造任誠意聞喜煮餅文化館，使之成為聞喜煮餅文化傳承、交流示范的新基地。煮餅文化館將分為三個主題區(qū)：一是聞喜煮餅歷史文化傳承區(qū)，二是聞喜煮餅傳統(tǒng)制作技藝體驗區(qū)，三是新時代聞喜煮餅發(fā)展規(guī)劃區(qū)。

探 索

在任誠意煮餅的淘寶店評論區(qū)，有個別顧客反映聞喜煮餅太甜、太油。針對這個問題，任紅林一直在嘗試探索解決之道。

傳統(tǒng)的老式煮餅，里面包裹的是白糖。隨著人們飲食觀念的改變，任誠意煮餅在堅守傳統(tǒng)老味道的基礎上，還開發(fā)出適合現(xiàn)代人口味的紅豆、綠豆、板栗、蓮蓉等系列煮餅，以滿足市場需求。

聞喜任誠意煮餅食品開發(fā)有限公司員工向顧客介紹煮餅等產(chǎn)品。

“高糖、高油主要是在表皮上。目前，我們已經(jīng)研制出了無糖煮餅，里面的甜味來自木糖醇，老人、孩子都能吃。至于高油，我們正在尋找科研機構，爭取將煮餅表皮的油控制到最低，且不滲透進內(nèi)餡。”任紅林說道。

此外，公司在當?shù)厥袌霰O(jiān)管局的支持和指導下，圍繞“任誠意”這一主打品牌，不斷延伸市場觸角，擴大產(chǎn)品經(jīng)銷勢力范圍。以主打產(chǎn)品“任誠意”煮餅為龍頭，將食品生產(chǎn)延伸至五谷雜糧餅、面包、蛋黃派等多種系列，并研發(fā)增加了12個品類，先后注冊商標7件，擁有產(chǎn)品包裝設計專利2件。

任誠意煮餅面臨的第二個問題，是人才的缺失——

“之前是粗放式經(jīng)營，已經(jīng)不適合現(xiàn)代化企業(yè)。為實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營理念和現(xiàn)代化管理制度的更迭，人才是必不可少的。”任紅林說，“我們對接了西安的一家進出口公司，邀請專業(yè)人員每月來此進行指導，力爭實現(xiàn)煮餅生產(chǎn)和經(jīng)營的進一步規(guī)范化。”

與此同時，任紅林還對接廣東食品藥品職業(yè)學院的教授，計劃下一步推出果肉果醬煮餅，包括草莓醬、藍莓醬、山楂醬、椰奶醬、提拉米蘇醬煮餅等。這類煮餅無蔗糖，果肉含量35%，無防腐劑、反式脂肪酸，低脂肪、低熱量，更加適合現(xiàn)代人的口味。

在探索、創(chuàng)新的過程中，任誠意煮餅始終牢記食品安全責任，實行食品安全風險“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，堅決筑牢食品安全防線，保障舌尖上的安全。

同時，聞喜縣政府相關部門也嚴格落實食品安全“兩個責任”部署要求，強化日常監(jiān)督、重點檢查、專項整治，常態(tài)化深入企業(yè)開展檢查，切實抓好問題督促整改，及時消除各類食品安全隱患，全面提升聞喜縣食品安全治理能力和水平，切實做到讓群眾放心。

作為聞喜縣煮餅協(xié)會的會長，任紅林也非常注重行業(yè)的整體發(fā)展。“聞喜縣煮餅協(xié)會有9家煮餅企業(yè)。其中，任誠意、德祥隆、俊祥慧、永祥和公司均為‘山西省著名商標’品牌企業(yè)、‘山西省重合同守信用企業(yè)’、運城市‘農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)’。”任紅林說，“下一步，我們將加快申請地理標志，齊心協(xié)力共鑄聞喜煮餅品牌。”

“申請地理標志，一來能保證聞喜煮餅產(chǎn)品符合嚴格的質(zhì)量標準，使地理標志產(chǎn)品價格高于其他同類產(chǎn)品，成為新的經(jīng)濟增長極。二來，地理標志也意味著大大提高了聞喜煮餅產(chǎn)品的聲譽和身價，增強了它的市場競爭力，對保護聞喜煮餅歷史文化特色，大力促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，必將產(chǎn)生積極而深遠的影響。”薛建生說道。

繼往開來，推陳出新。在任誠意煮餅的帶領下，曾被魯迅先生拿來饋贈友人、在山西有著“餅點之王”的聞喜煮餅這一非遺美食，將在新時代，不斷續(xù)寫新的篇章。

 攝影：特約攝影 溫徐旺