記者 陳永年 李 斌

每天早上10點(diǎn)，一輛來自聞喜縣禮元鎮(zhèn)一家農(nóng)民專業(yè)合作社的貨車，都會準(zhǔn)時將1000公斤韭菜送進(jìn)運(yùn)城市三馨食品有限公司（以下簡稱“三馨食品”）院內(nèi)；而在兩個小時之前，該公司裝載著包子餡料的車輛也準(zhǔn)時出門，為150家門店進(jìn)行“日配”。

三馨食品成型車間設(shè)置了九條生產(chǎn)線。 記者 陳永年 攝

這樣的場景，每天都在發(fā)生。進(jìn)出之間，濃縮著我市預(yù)制菜行業(yè)從原料到產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化脈絡(luò)。

今年，預(yù)制菜寫入中央一號文件，7月底，山西省政府辦公廳出臺《關(guān)于加快山西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為廚房社會化背景之下三產(chǎn)融合的新業(yè)態(tài)。我市作為全省預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)，面對這一新“風(fēng)口”，又該如何搶位、卡位，持續(xù)領(lǐng)跑？記者近日進(jìn)行了采訪了解。

成長

“餐”而優(yōu)則“制”

在三馨食品二樓的墻壁上，掛著一幅白描長卷，展示了企業(yè)的成長史。

市場運(yùn)營部負(fù)責(zé)人任素飛，已是“企三代”了。她的爺爺上世紀(jì)80年代從餐飲公司退休后，開始在街邊自制元宵售賣。后來規(guī)模慢慢擴(kuò)大，用工也慢慢增多，為了在淡季也能留住工人，就針對宴席需求開發(fā)了南瓜餅、春卷、芝麻球等產(chǎn)品。再后來，又在村中新建了一座院子專事生產(chǎn)。

2014年，三馨食品再次面臨規(guī)模擴(kuò)張的時候，被招商引資至鹽湖區(qū)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)建廠。

新廠剛投運(yùn)時，偌大的車間內(nèi)只有一條餃子生產(chǎn)線。而如今，同樣大的地方卻只能容得下成型車間，包括4條包子生產(chǎn)線、2條餃子生產(chǎn)線、3條餛飩生產(chǎn)線。其他的預(yù)處理、蒸制、速凍、包裝等流程只能分設(shè)其他地方了。

如今，企業(yè)已經(jīng)成長為占地80多畝、擁有十多條現(xiàn)代化生產(chǎn)線及6萬噸低溫冷庫的大型速凍食品生產(chǎn)企業(yè)。公司產(chǎn)品涵蓋關(guān)公大宴系列水餃、餛飩、湯圓、包子等50多個單品，產(chǎn)品銷往陜西、河南、河北、安徽、天津等省市。

相對于三馨食品家族式的傳承發(fā)展，山西明收食品有限公司（以下簡稱“明收食品”）打得則是“團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)”。

楊明收作為運(yùn)城餐飲業(yè)的領(lǐng)頭人，曾成功開設(shè)運(yùn)城銀湖飯店、菊花酒樓、空港度假村、明收源主題宴會酒樓、明收源酒店、侯馬銀湖大酒店、西安銀湖小吃城等20余家大型綜合餐飲酒店企業(yè)。數(shù)十年餐飲行業(yè)的打拼，楊明收培養(yǎng)了一大批人才，其中一些成為他創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的中堅(jiān)力量，組成了公司的核心研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

上世紀(jì)七八十年代，楊明收就在春節(jié)前嘗試做扣碗，后來又在當(dāng)時的空港度假村配備簡單的封裝設(shè)備，之后又建廠、改擴(kuò)建，最終成功掌握了常溫保存預(yù)制食品的生產(chǎn)技術(shù)。2021年，公司投資1.2億元建設(shè)了目前的新廠，占地30余畝。如今，公司已經(jīng)成長為集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的大型食品加工企業(yè)。

“我們的業(yè)務(wù)主要包括生產(chǎn)常溫保存的扣碗系列方便菜品，專供快餐店使用的成品料理包，供應(yīng)大型企事業(yè)單位、飯店、學(xué)校食堂的半成品食材、凈菜加工，進(jìn)入超市、社區(qū)、家庭的預(yù)制菜加工等。”明收食品副總經(jīng)理陳珺說。

與明收食品餐飲實(shí)體和預(yù)制菜生產(chǎn)“兩手抓”不同，曾經(jīng)運(yùn)營運(yùn)城一線快餐品牌麥香斯的山西晉膳康元食品有限公司（以下簡稱“晉膳康元”），如今已經(jīng)不再經(jīng)營餐飲實(shí)體，一門心思投入到預(yù)制菜的生產(chǎn)中。

“麥香斯餐廳在高峰時期，除了運(yùn)城13個縣（市、區(qū)），臨汾、鄭州、西安等城市也開有店，總數(shù)達(dá)到20多家。”晉膳康元董事長任清蓮說。

正是因?yàn)榘l(fā)展連鎖餐飲的經(jīng)歷，晉膳康元對餐飲行業(yè)人工成本與廚師技術(shù)兩個痛點(diǎn)的感觸頗深。早在2015年之前，公司就在聞喜縣建廠，為公司經(jīng)營的餐飲店供應(yīng)預(yù)制菜。

“當(dāng)時北方幾乎沒有專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，我們早期也使用南方企業(yè)的產(chǎn)品，但產(chǎn)品的落地性較差，口味也不適合本地消費(fèi)者。我們需要的在市場上找不見貨源，只能自己做了。”任清蓮說。讓她沒有想到的是，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展很快，最終經(jīng)過慎重考量，公司決定不再經(jīng)營餐飲實(shí)體，而專職去做更前端的預(yù)制菜市場。

就這樣，在晉膳康元的企業(yè)布局中，預(yù)制菜從剛開始的為人做配套的“配角”，逐漸發(fā)展并頂替成為新的“主角”。在這個過程中，企業(yè)也成長為一家集產(chǎn)品研發(fā)、規(guī)模生產(chǎn)、個性定制、OEM代工、物流配送于一體的創(chuàng)新型預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)，公司主營產(chǎn)品包含方便膳食、元?dú)夥勖妗⒖叼B(yǎng)粥道三大系列，涉及速凍方便菜肴制品、花色面米制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、湯料制品、肉糜制品五大品類近百種產(chǎn)品。

以三馨食品、明收食品、晉膳康元為代表的速凍食品加工企業(yè)，是我市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中業(yè)態(tài)較新的一大門類。而人們比較熟悉的，比如以福同惠、聞喜煮餅、家樂鍋巴、好美味食品為代表的主食深加工企業(yè)，以“老馮家”“老張家”為代表的調(diào)味料、醬菜生產(chǎn)企業(yè)，以永濟(jì)大象、象豐農(nóng)牧、晉星牧業(yè)為代表的肉雞加工企業(yè)等。這些，共同組成了我市預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)矩陣。

根據(jù)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局統(tǒng)計(jì)，全市市級以上農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)共有336家。其中，預(yù)制菜企業(yè)124家，主要包括優(yōu)質(zhì)果菜類（水果48家、蔬菜7家）、飲品釀品類（20家）、主食糕點(diǎn)類（42家）、中藥材類、肉蛋制品類（7家），基本覆蓋了所有農(nóng)業(yè)領(lǐng)域。

創(chuàng)新

更有效地解決痛點(diǎn)

預(yù)制菜是個新概念，但并不是一個純粹的新事物。

熱個八寶粥，再煎張手抓餅，簡單的早餐可能是預(yù)制菜；

吃碗炸醬面，再配個獅子頭、鹵雞爪，常見的午餐也可能是預(yù)制菜；

街頭巷尾那些沒有明火卻出餐極快的快餐店，那些主打外賣、菜品較少的“美團(tuán)店”，更是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場。

所謂預(yù)制菜，就是利用現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的流水線，將食材提前做好，消費(fèi)者經(jīng)過簡單的加熱、蒸、炸等方式就可以食用的便捷菜品，常見的八寶粥、罐頭、速凍水餃、自熱火鍋等都屬于預(yù)制菜。

在行業(yè)內(nèi)預(yù)制菜被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭），即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋），即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴），即配（如免洗免切的凈菜）。

對餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜最大的好處是提高出餐效率、降低人力成本、提高食品安全性、確保風(fēng)味穩(wěn)定。而對于普通消費(fèi)者，則可以很好地解決不少人“想做飯卻沒時間”“想吃點(diǎn)好的又怕麻煩”的痛點(diǎn)。

幫數(shù)量巨大的小型餐飲店降低廚師成本甚至取消廚師崗位，幫普通人解決做飯的時間成本與技術(shù)門檻問題。這些痛點(diǎn)的解決，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基點(diǎn)。

我市的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)位于全省領(lǐng)先地位，發(fā)展較早，積淀較深。采訪中，不少企業(yè)都制定有自己發(fā)展規(guī)劃，在不同方向創(chuàng)新發(fā)展。

一些企業(yè)加大投資，擴(kuò)大規(guī)模，提高產(chǎn)能。

記者來到晉膳康元時，該公司最新的改擴(kuò)建項(xiàng)目已接近尾聲，工人正在處理車間地面和墻面。因?yàn)橐獙⑿萝囬g與老車間貫通，車間這幾天處于停工狀態(tài)。

該項(xiàng)目投資2000余萬元，新建2000平方米標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間和速凍倉、保鮮倉，同時對原生產(chǎn)車間進(jìn)行了全面升級改造。

“我們對生產(chǎn)車間從地面、墻面到吊頂、通風(fēng)等都進(jìn)行了嚴(yán)格的凈化處理，整個車間的標(biāo)準(zhǔn)化程度將有大幅提高。”任清蓮說，項(xiàng)目完工后，生產(chǎn)車間面積將增加三分之一，生產(chǎn)線增至6條，加上采用自動化水平更高的新設(shè)備，產(chǎn)能可以提高3倍。

除了提高產(chǎn)能外，該公司今年還集中研發(fā)、推出了一批新產(chǎn)品，如今小炒黃牛肉、椒麻雞、雪菜牛肉面、紅燒排骨面等七八種新產(chǎn)品已經(jīng)上市。

預(yù)制菜的客戶主要分兩類：B端主要面向酒店餐飲、電商、商超、批發(fā)市場，用戶更關(guān)注運(yùn)營成本；C端主要面向家庭，用戶更注重品質(zhì)與性價(jià)比。目前的預(yù)制菜市場主要以B端市場為主，但C端占比正不斷上升。

B端決定著現(xiàn)在，C端決定著未來。我市不少企業(yè)，已經(jīng)開始圍繞C端悄然布局。

今年以來，明收食品針對家庭用戶，不斷開發(fā)出新菜品。新菜品每份200克、價(jià)格在10元以內(nèi)，以超市、便利店、菜店為渠道，主打家庭消費(fèi)者。

這些新菜品是宮保雞丁、魚香肉絲之類的“通用菜”，明收食品的目的，就是通過推出口感適應(yīng)性更強(qiáng)的產(chǎn)品，打破傳統(tǒng)預(yù)制菜的地域性瓶頸，撬動長江以南的市場。目前，該公司推出的新菜品已有21個。

還有的企業(yè)，正通過業(yè)態(tài)創(chuàng)新，探索產(chǎn)品落地的新形態(tài)和企業(yè)發(fā)展的新模式。

三馨食品今年與專業(yè)運(yùn)營公司合作，在太原、西安等城市設(shè)點(diǎn)，探索如何讓自己的餃子產(chǎn)品更好地直接面對消費(fèi)者。

“我們通過不設(shè)堂食純外賣、與現(xiàn)有飯店合作做‘店中店’、建設(shè)功能完整的體驗(yàn)店等模式，進(jìn)行試驗(yàn)，看哪一個模式效果更好，模式確定后將會全面復(fù)制。”任素飛說。

我市預(yù)制菜企業(yè)除選擇在各自擅長的細(xì)分賽道發(fā)力深耕外，同樣也會在取長補(bǔ)短、互相借鑒的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步創(chuàng)新開發(fā)，共同做大市場。

去年春節(jié)，三馨食品創(chuàng)新開發(fā)了蒸碗禮盒新產(chǎn)品，包括雞鴨魚肉共10個菜，價(jià)格不到200元。禮盒拿回家，稍作處理一桌菜就完成了。因?yàn)闇?zhǔn)確把握住了特殊節(jié)點(diǎn)的特殊需求，產(chǎn)品一推即“爆”，年前僅僅生產(chǎn)了15天，銷售額就達(dá)到100多萬元。

未來

把握萬億級新“風(fēng)口”

采訪中，說起記者曾經(jīng)買過一種小油條預(yù)制菜，在家自己炸但因油溫沒有控制好，口感很硬無法食用的事情，任清蓮連稱理解。

“我們現(xiàn)在一些預(yù)制菜食用前的處理，比如一些油炸類食品，用什么容器來炸，油溫需要多少，還是有要求的，否則是達(dá)不到預(yù)期效果的。”她說。

如何讓預(yù)制菜產(chǎn)品的適應(yīng)性更強(qiáng)，處理門檻更低，直接決定著預(yù)制菜產(chǎn)品的消費(fèi)體驗(yàn)。

但是，最影響預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶進(jìn)程的，是消費(fèi)觀念。

長久以來，因?yàn)樘幚砉に嚺c儲存技術(shù)的限制，人們形成了預(yù)制菜不新鮮、口感差的觀念。但現(xiàn)在的食品處理工藝、冷凍儲存特別是速凍技術(shù)的提升以及先進(jìn)設(shè)備的使用，已經(jīng)可以較好地保證食品的鮮度與口感了。

消費(fèi)者觀念的改變需要時間，預(yù)制菜市場的培育和成長也需要一個過程。縮短這個時間和過程的核心，就是做好產(chǎn)品。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一二三產(chǎn)融合的新型產(chǎn)業(yè)，跨界味極濃。跨界的過程，絕不是簡單的“小鍋換大鍋”的量的增加，而是思維和技術(shù)的重新適應(yīng)和全面躍遷。

包包子簡單吧？但要搭建生產(chǎn)線、大規(guī)模地生產(chǎn)包子，難度系數(shù)卻完全不一樣。

2019年，三馨食品推出了包子新產(chǎn)品，先是手工來包，后來又上了小型設(shè)備，為的就是穩(wěn)扎穩(wěn)打，最大限度降低研發(fā)新產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)和成本，但研發(fā)過程依然狀況百出。

“一個包子只要露菜或滲出油，哪怕只有一點(diǎn)兒，或者餡的位置不在包子的正中心，哪怕只差一點(diǎn)點(diǎn)，那就是次品，不能上市。”任素飛說。

不能上市，但吃著是真沒問題。于是，包子成了公司食堂的“常客”，直吃得員工寧拿饅頭也不愿碰肉包子。

自己琢磨，調(diào)試設(shè)備，改良技術(shù)，甚至還增添一些設(shè)備，但問題還是沒有徹底解決。直到最后與杭州一家技術(shù)公司合作，對包子加工時的溫度、餳發(fā)時長、壓面遍數(shù)甚至車間的溫度、濕度等等，進(jìn)行了全面調(diào)整，產(chǎn)品質(zhì)量才穩(wěn)定下來。

攻克技術(shù)難關(guān)之后，包子的銷量半年時間增加了一倍，成為繼餃子之后的公司第二個主打產(chǎn)品。

發(fā)展離不開創(chuàng)新，在試錯過程中獲得的非通用型、成本高昂的流程和細(xì)節(jié)，才是各家企業(yè)最核心、最有價(jià)值的“秘密武器”。但從產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展來看，這種單打獨(dú)斗式的技術(shù)攻關(guān)，往往成本高企，迫切需要更高層次的協(xié)調(diào)與聯(lián)動。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是簡單的工業(yè)投資，產(chǎn)業(yè)鏈條極長，不僅橫跨一二三產(chǎn)，還涉及產(chǎn)業(yè)生態(tài)的要素協(xié)同、原料供應(yīng)、工業(yè)轉(zhuǎn)換、渠道建設(shè)等。

三馨食品每天要消化大量的蔬菜和肉制品。僅韭菜一種，每天就需要1000公斤。正是這份每天配送韭菜的訂單，讓聞喜禮元一家原本銷售韭菜的公司，近幾年建設(shè)了生產(chǎn)基地、成立了專業(yè)合作社，發(fā)展迅速，實(shí)力大增。

采訪中，各家企業(yè)都有用本地原材料的想法，但往往因?yàn)楣┙o方面的原因，而不得不舍近求遠(yuǎn)。明收食品用的五花肉，來自一家外地大型企業(yè)，就是因?yàn)槿思业漠a(chǎn)品分割更加精細(xì)，更方便企業(yè)使用。

隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，這種產(chǎn)業(yè)生態(tài)的要素協(xié)同和體系搭建，將會越來越重要。

相比于其他成熟的產(chǎn)業(yè)，處于“風(fēng)口”中的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，還存在一些制約和障礙。比如，消費(fèi)觀念的改變需要時間，市場培育還得一個過程；產(chǎn)品口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高；技術(shù)創(chuàng)新亟待加強(qiáng)，產(chǎn)品研發(fā)需繼續(xù)加力；冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展，物流成本控制需要提升，等等。

影響發(fā)展是問題，解決問題是機(jī)會。市場經(jīng)濟(jì)，最寶貴的就是機(jī)會。

2023年中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”7月31日，“恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)20條”中專門提出支持餐飲服務(wù)消費(fèi)，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。7月底，山西省政府辦公廳出臺《關(guān)于加快山西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，提出到2025年，全省預(yù)制菜加工銷售收入超過350億元，建設(shè)10個產(chǎn)值超億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，培育20個預(yù)制菜示范企業(yè)，打造10個預(yù)制菜知名品牌；

2020年中國預(yù)制菜行業(yè)CR10（全國前十大企業(yè)所占行業(yè)市場份額的比例）僅6.7%，其中頭部企業(yè)市場份額均在2%以下。行業(yè)集中度較低，層級尚未固化成型，市場機(jī)會充足；

近年來的預(yù)制菜行業(yè)年產(chǎn)值保持著20%的高增長率，預(yù)計(jì)2023年全國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到5100億元。

政策紅利持續(xù)釋放，行業(yè)層級大局未定，未來發(fā)展空間巨大，預(yù)制菜已經(jīng)成為一個新的產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著大眾餐桌，是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)升級、關(guān)系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)，更是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體。

今年以來，我市積極組織預(yù)制菜企業(yè)參加各種展會，宣傳推介運(yùn)城預(yù)制菜，簽訂意向訂單150余個、金額1374萬元。同時，邀請中國飯店協(xié)會、正大集團(tuán)、北京一畝田等企業(yè)團(tuán)體到我市開展預(yù)制菜企業(yè)調(diào)研和合作洽談，簽訂各類合作協(xié)議十余個。以預(yù)制菜為主題，舉辦2023·運(yùn)城小麥文化節(jié)暨中國特色面食名城推介大會，引入央視農(nóng)業(yè)農(nóng)村頻道《鄉(xiāng)村大舞臺·好物節(jié)》欄目，在運(yùn)城舉辦“運(yùn)農(nóng)優(yōu)品”專場推介活動，組織中國面食預(yù)制品（運(yùn)城）高峰論壇，進(jìn)一步擴(kuò)大運(yùn)城特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品知名度和市場占有率。

另外，我市還牽頭籌建了運(yùn)城市農(nóng)產(chǎn)品深加工貸款擔(dān)保基金，3000萬元首批擔(dān)保基金和3億元合作銀行涉農(nóng)貸款資金，用以解決預(yù)制菜等農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)融資難、融資貴等問題。同時，積極爭取省級資金600萬元用于支持我市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培優(yōu)項(xiàng)目，以重點(diǎn)項(xiàng)目為引擎帶動全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展。

“當(dāng)前，全國各地都在布局發(fā)展預(yù)制菜這個新產(chǎn)業(yè)，這是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的大趨勢，也是萬億級市場的風(fēng)口產(chǎn)業(yè)，我市將抓住發(fā)展契機(jī)，支持引導(dǎo)企業(yè)加大研發(fā)力度，支持老馮家食品、三馨食品、晉膳康元、永祥和等企業(yè)開發(fā)品類豐富、健康營養(yǎng)、快捷便利的預(yù)制菜產(chǎn)品，打造‘從田間到餐桌’的全鏈條發(fā)展格局，將運(yùn)城特色餐飲融入預(yù)制菜，讓更多有特色的運(yùn)城味道走向全國。”市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。