本報記者 王新欣

      聞喜傳統喜宴“一領二”制作技藝大賽現場  本報記者 陳方斌 攝

軟嫩酸甜的糖醋魚，咸香可口的生汆丸子湯，脆甜拉絲的風葫蘆……無一不讓人垂涎欲滴。

8月18日，聞喜縣舉辦聞喜傳統喜宴“一領二”制作技藝大賽，當地15家餐飲企業報名參加，引來不少市民前來參觀品嘗。經過兩日的激烈角逐，最終，龍海大酒店摘得桂冠榮獲特等獎，聞喜涑水家宴餐飲有限公司、邊師大酒店獲一等獎，雅苑壹號大酒店、聞喜縣桐城棗苑農家飯店、山西清雅軒餐飲娛樂有限公司獲二等獎，聞喜縣城鎮宏澤源酒店等獲三等獎。

舉辦此次聞喜傳統喜宴“一領二”制作技藝大賽，為的就是充分挖掘聞喜餐飲的文化內涵，弘揚聞喜餐飲文化，聚合美食資源優勢，有效提升對外吸引力，進一步打造體現文化、獨具特色的美食基地，推進餐飲業市場的健康發展。

賽前 做好傳承與創新

所謂“一領二”，就是聞喜民間所說的媒人席，是聞喜具有地方特色的民族文化瑰寶。“一領二”共30道菜、四道茶點。

一是涼菜，俗稱“十三花盤”即“四葷、四海、四素、一蘭子”，每盤菜上都雕刻有民間吉祥圖案，如“龍鳳呈祥”“喜鵲探梅”“鴛鴦戲水”“魚躍龍門”“五子登科”等，寓意為“薪火相傳”。二是主菜，俗稱“一領二”，即一道主菜領兩道輔菜為一組，共四組十二道菜。把“天上飛的，地上走的，水中游的，土里長的”分組上桌，寓意為男方家長領著小兩口對媒人和親戚長輩的答謝。三是座茶，俗稱“四龜抬轎”。即：四道熱菜，一個大蒸盆，寓意“紅紅火火”“五子登科”。

比賽前兩天，記者特意前往幾家參賽餐飲企業，了解他們賽前所做的準備工作。

走進梁府家宴的后廚，老板兼廚師梁官龍正在調制涼拌海石花，主廚楊步高則將手中切好的菊花魚緩緩放入鍋中，只聽“滋啦”一聲，菊花魚頓時散開了，如一朵綻放的黃菊，煞是好看。

“我們正在為比賽作準備，這些菜式其實都是‘一領二’的傳統菜肴，我們只是在原有的基礎上做了一些創新。”梁官龍一邊調制，一邊說道。

梁官龍今年40多歲，從事餐飲業已有二十幾年。兩年前，餐廳遷新址之后，他開始承接“一領二”宴席，并和楊步高一起，向老一輩的鄉廚請教“一領二”的制作技藝以及上菜程序。

“‘一領二’的制作都是口口相傳，很多老鄉廚們年紀大了，一些傳統菜的制作技藝幾近失傳。我們請教了一位70多歲的老師傅，復原了秘制荷包肉這一老菜系的菜品制作工藝。同時，在上菜程序上，我們也按照傳統，在咸菜上完之后上一個涮水碗，方便食客進一步享用甜食。”談到傳承，楊步高來了興致。

隨著時代的發展，很多傳統菜肴已經不符合當下年輕人的口味，因而創新就顯得十分必要。

“拿糖醋菊花魚來說，就是我們在傳統的糖醋魚基礎之上進行的改良，糖醋魚有刺，為了方便老人和孩子食用，我們改良刀工，剔除刺后切成菊花狀，一來方便食用，二來也更為美觀。”梁官龍說。

與梁府家宴有著類似理念的還有龍海大酒店。龍海大酒店是聞喜當地規格較高的大型酒店，廚師們來自五湖四海，在繼承傳統的基礎上，也非常注重對菜品的改良與創新。

“我們的廚師大多是‘80后’，注重口味的同時，也非常注重菜品的創新，譬如香酥雞這道傳統菜，首先我們變燴為炒，改良了口味，其次將食材換為魚，并且將外形做成了盤龍的形狀，更名為富貴盤龍魚。”該酒店從事餐飲行業已有23年的餐飲總監陳龍介紹說。

談及此次比賽，陳龍說：“比賽的舉辦體現了政府對餐飲行業的重視，非常期待看到我們廚師的精彩表現。”

參賽廚師在緊張忙碌地制作菜品   

賽中 火力全開，賽出美味

8月18日晚8點，創新大道喜街燈火輝煌，人流涌動。

此次比賽，共有15家餐飲企業參賽，每隊4個人，分為3個廚師和1個推薦官。比賽內容為“一領二”主菜系列，即十二道熱菜里任意選擇六道進行現場制作，各參賽代表隊根據企業特色制定本企業“一領二”主菜系列菜單，由推薦官進行現場推薦。

“在我的印象中，去吃席是一件很開心的事情，‘一領二’媒人席，是我們聞喜規格最高的盛宴。今天我們帶來的第一道主菜是蔥香燴海參，寓意福如東海，領的是荷葉餅貢米扣肉和蛋花魷魚湯……”雅苑壹號大酒店推薦官孫珊珊在臺上介紹參賽的菜品。

聞喜縣桐城棗苑農家飯店此次帶來參賽的作品是香酥雞、魷魚湯、酸辣肚絲湯、糖醋魚等。“這些菜品的寓意非常好，香酥雞的寓意是大吉大利，好運連連；糖醋魚的寓意則是鯉魚躍龍門，步步高升。”推薦官翟朝暉說道。

聞喜縣桐城棗苑農家飯店制作“一領二”宴席已有13年的時間，據翟朝暉介紹，“一領二”已不單是媒人席，無論是訂婚，還是壽宴、滿月宴、升學宴，很多當地人來了都會訂“一領二”宴席，為的就是彰顯對賓客的尊重和盛情。

介紹之后，就是廚師們的展示時間了。舞臺兩側，各參賽企業緊張忙碌，廚師們火力全開，起鍋燒油，或燴或炒，或蒸或拌，最終，在規定時間內將一道道菜品端上了比賽現場的餐桌。

蒜爆黃河大鯉魚、荷葉餅貢米扣肉、香甜八寶米……一道道菜肴可謂是色香味俱全，被端上餐桌后，引得市民們紛紛舉起手機拍照，現場氣氛達到了高潮。

評委們品嘗過菜肴后，又對其外形進行打分，并在比賽結束后，給出了專業的指導意見。

“2號的菊花魚味道不錯，就是菊花的造型是圓形，咱這道菜做出來是橢圓形的，建議在造型上稍作改進。”評委張耀武點評道。

“在我看來，傳統的東西才更容易傳承下去，希望大家通過這次比賽發現自己的短處，學到別人的長處，把傳統的東西更好地傳承下來。”評委楊金輝語重心長地說道。

與此同時，現場的觀眾也品嘗到了各參賽企業帶來的菜品。“之前沒聽說過‘一領二’，今天帶著妹妹過來參觀，沒想到這些菜還挺好吃的。”即將上大學的王同學品嘗過風葫蘆之后贊不絕口。

據悉，大賽共設置特等獎1名，獎金1萬元；一等獎2名，獎金各5000元；二等獎3名，獎金各3000元；三等獎9名，獎金各1000元，并對獲獎單位發放獎牌和榮譽證書。

評委們對菜肴點評打分   

賽后 繼續做好推廣與挖掘

他山之石，可以攻玉。

比賽過后，各餐飲企業互相借鑒，取其精華，去其糟粕，本著傳統不守舊、創新不忘本的理念，力爭將聞喜“一領二”喜宴更好地弘揚下去。

“我們做‘一領二’的時間雖然久，但更多的菜品偏向于傳統。通過這次比賽，我們意識到改良口味的重要性，同時，在造型上我們也要更進一步，以此來滿足食客們的要求。”比賽過后，翟朝暉感觸良多。

“‘一領二’大概可以占到我們餐廳營業額的百分之五十，因而這次比賽對我們來說意義非凡。媒人席的制作很復雜，很多大宴廳都是8桌起訂，但我們作為一家中型餐廳，只要客人有需求，我們都會承接，爭取在盈利的同時，進一步將聞喜的美食文化弘揚下去。”翟朝暉說。

道地美食是做強地方特色產業的法寶。此前有媒體發布微博調查，其中超八成網友表示會因為美食去旅游。可見，品嘗美食已成為人們外出旅游的重要內容，許多年輕人甚至會因為一道美食而選擇去一個地方旅行。

在游客眼中，美食是味蕾的享受，是對當地特色文化的一種體驗。而對于當地而言，特色美食也是產業，能夠滿足人民群眾美好生活需要，也能為地方經濟增長發揮重要作用。

培育地方特色美食產業，既要注重特色，也要著眼于產業。“去年我們推出了八大碗的禮盒系列，效果很好，今年我們計劃推出‘一領二’禮盒系列，涼菜、熱菜各一盒，專門在餐廳二樓進行加工。”梁官龍對未來充滿信心。

“喜宴是我們聞喜‘喜文化’的一部分，舉辦此次比賽，一來是為了加強餐飲企業的學習交流，二來也是對聞喜美食文化的進一步挖掘。”聞喜縣融媒體中心主任景暉霞說道。

談及下一步的發展，聞喜縣文化館副館長賈宏建這樣介紹，“‘一領二’目前已成功申報縣級非物質文化遺產，下一步，我們將繼續深挖其文化內涵，同時做好宣傳推廣，積極打造聞喜餐飲業文化品牌，讓聞喜人和來聞喜的游客都能品嘗到地道的‘一領二’喜宴。”

據了解，作為聞喜縣夜經濟的重要組成部分，此次比賽是繼房產展銷會、汽車展銷會、戲曲展演、電音節、啤酒節等主題活動之后，又一個為全面提振消費信心、釋放消費潛力、促進消費升級，加快恢復商氣、人氣、煙火氣而舉辦的活動。