加工肉制品如香腸、臘腸、臘肉、臘雞、臘魚等，常添加色素穩(wěn)定劑硝酸鹽，加工后硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽。

腌制蔬菜，腌菜中含有較高的硝酸鹽，硝酸鹽不僅可以還原成亞硝酸鹽，而且還可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的亞硝胺。另外食品加工過程中易被細(xì)菌污染，食物里的硝酸鹽也可能被還原成亞硝酸鹽甚至亞硝酸胺。還有蔬菜在腌制過程中，維生素C幾乎“全軍覆沒”，故長期大量吃腌菜，會導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此在日常生活中，應(yīng)少吃腌制食物，可作為調(diào)味食品，但不可過量食用。

亞硝酸鹽中毒機(jī)制是，紅細(xì)胞中低鐵血紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧功能，故出現(xiàn)青紫等缺氧癥狀。

預(yù)防亞硝酸鹽中毒，應(yīng)控制肉制品中亞硝酸鹽添加量，平時不吃腐爛蔬菜，熟蔬菜不可久存，不食不腌透蔬菜。

日常生活中有哪些妙招能減少亞硝酸鹽的攝入呢？

隔夜菜——熱熱再吃 剩菜放的時間越久，細(xì)菌會慢慢滋生，亞硝酸鹽也就越多，但是如果炒過的飯菜及時放到冰箱里，下頓就可繼續(xù)吃。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，如果剩餐的話，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽會更少。不過為了安全衛(wèi)生起見，如果一大盤蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻到室溫放入冰箱，這樣接觸細(xì)菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐，熱一熱就可以吃了。

涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋 因為它們都能抑制細(xì)菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量，但最好在24小時吃完。

火鍋湯——涮鍋開始半小時內(nèi)喝最放心 不同湯底在煮沸后的亞硝酸鹽含量差異很大，比如酸菜和海鮮鍋底亞硝酸鹽含量會很高。要想喝火鍋湯，最好在涮鍋開始半小時內(nèi)喝湯。

海鮮類產(chǎn)品——有刺鼻味道的慎吃 海鮮營養(yǎng)價值高，但蝦皮、魷魚絲、魚片干等含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌風(fēng)險。吃之前需要好好聞一下味道，感覺不夠新鮮有刺鼻氣味，那么它產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。

            楊潤平