□記者 景斌

切片、調料、拌肉、擺片、裝碗、上鍋……這是運城賓館制作河東特色米粉肉的現場。在后廚，工作人員各司其職、有條不紊地忙碌著，除了制作米粉肉，還有炸魚的、做鹵味的……

河東小酥肉

“進入臘月，我們就進入‘戰備狀態’了，因為年節預制菜的訂單源源不斷地來了。”運城賓館副總趙澤民說。

八寶黍米

臨近新春，年味漸濃。而最能透著那濃濃年味的就是這一道道冒著熱氣、散著香氣的美味菜品。

“這些年節預制菜大部分都是‘九成熟’，回去簡單加工后就能上桌，十分方便。”趙澤民介紹。這是運城賓館為了適應市場變化、不斷滿足人們逐漸升級的餐飲需求的“供給側改革”。

連續多年推出的年節預制菜都能受到市場歡迎，運城賓館靠的是什么呢？

油炸紅薯

在趙澤民看來，隨著生活水平的提升，如今消費者對食品安全與健康的訴求越來越高，特別是預制菜，必須做到安全、生態、道地，才能贏得市場的認可與客戶的信賴。

食品安全大于天。

切片

去年以來，運城賓館累計投資400余萬元，引進“4D食品安全現場管理體系”，為食品安全“保駕護航”。

所謂“4D食品安全現場管理體系”，就是餐飲管理要做到“整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位”4個到位。趙澤民說：“從食材的新鮮程度、品質優劣，到調料的擺放位置、用料度量，再到工作人員的制作過程、菜肴上桌，我們實現了食材可追溯、制作可監督、安全可把控，有效保障了廣大消費者‘舌尖上的安全’。”

調料

多年來，運城賓館堅持“做下菜，自己先吃，然后再賣”這一理念。“一方面是確保安全，一方面是保證味道。”趙澤民進一步解釋，“如果自己都不放心，那怎能讓別人放心！”

說到“生態”，主要是對食材的把關。

拌肉

像制作米粉肉，運城賓館選購的就是優質的五花肉。趙澤民表示：“賓館豬肉的用量非常大，首先不能為了降低成本使用冷凍肉。其次，做什么菜，用豬的哪個部位肉，都是有講究的，這不能含糊，不然就是砸自己牌子呢！”

以運城賓館推出的較受歡迎的半成品黃河鯉魚為例。他們在靠近黃河的永濟蒲州鎮養殖基地，專門承包了一池鯉魚。鯉魚的肉質、大小、口感都“有跡可循”。

擺片

還有就是賓館的鹵雞，挑的都是兩年以上散養的老母雞。趙澤民告訴記者，就是要盡最大努力，從源頭把關，確保人們吃得放心、吃得安心。

所謂“道地”，主要體現在蔬菜是產地直購及菜品的做法上。

入爐

據介紹，運城賓館推出的“春節蔬菜禮包”里的蔬菜都是夏縣或新絳產的。從蔬菜種植經營基地直接購菜，有力保證了菜品的新鮮。

菜品做法的“道地”，從米粉肉“擺片”這一環節就可看出。“每個碗里必須擺10片肉，而且肉片的大小、薄厚都要勻稱。”工作人員說，“絕不缺斤短兩，更不以次充好。”

上桌

“道地”的代表，還有品類豐富、色香味俱全的特色鹵制品，如鹵肉、鹵豬蹄、鹵雞、鹵豬頭、鹵鳳爪等。據了解，做鹵味的師傅，是運城賓館從西安某大型飯店聘請回來的，在鹵制品方面很有一手。

目前，除上述預制菜品外，運城賓館還為父老鄉親準備了河東小酥肉、梅菜扣肉、八寶黍米及油炸豆腐、油炸紅薯、油炸丸子等，便于人們即買即食。

“總而言之，我們賓館一以貫之地堅持做良心菜、做放心菜、做安全菜、做百姓菜。”趙澤民說。

不用擇菜、切菜、配菜，也不用擔心廚藝不好……這兩年，年節預制菜以迅雷不及掩耳之勢闖入消費者的視野。據商務部數據顯示，2022年全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9%；淘寶預制菜的銷量同比增長了100%；盒馬預制菜的銷量同比增長345%。而這是個開始，根據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預制菜滲透率只有10%~15%，預計在2030年將增長至15%~20%，市場規模將達到1.2萬億元。

“在此背景下，我們會進一步提高預制菜的原輔料標準、技術標準、生產過程的衛生標準，以及檢驗規則、標簽、包裝和貯存標準等，不斷推出特色預制菜，持續滿足人們的年節及日常消費需求。”趙澤民說。