編者按

運(yùn)城，中華五千年文明的發(fā)祥地。深厚的農(nóng)耕文明與傳統(tǒng)的人文精神交相輝映，培植了獨(dú)樹(shù)一幟的河?xùn)|餐飲文化，孕育了一大批特色餐飲和美食小吃。

永濟(jì)扯面、聞喜蔥花餅……一道道美食背后，凸顯的是一個(gè)地方的民俗風(fēng)情、烹飪智慧和飲食文化?？梢哉f(shuō)，美食是深度了解一座城市的重要窗口。

由運(yùn)城市商務(wù)局組織開(kāi)展的“尋味河?xùn)| 好吃運(yùn)城”美食評(píng)選活動(dòng)，推出了最具代表性的“運(yùn)城美食”“運(yùn)城名菜”。希望通過(guò)這一餐飯、一故事、一腔情，讓天南海北的人感受到“好運(yùn)之城”的文化底蘊(yùn)、人文記憶和澎湃活力。

河?xùn)|椒葉煎餅

煎餅既是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，也是一些地區(qū)的主食。它是將面粉調(diào)成糊狀，再通過(guò)平底的鍋具烙出來(lái)的薄餅。

有關(guān)煎餅的傳說(shuō)，則可追溯到三國(guó)時(shí)期。傳說(shuō)諸葛亮輔佐劉備之初，兵少將弱，常被曹兵追殺。一次被圍困在山東沂河、沭河之間，鍋灶盡失，不能做飯，將士饑餓難耐。諸葛亮便讓伙夫把玉米面和成糊狀，放在銅鑼上攤平，再置于火上烙烤，烤出香氣撲鼻的薄餅。將士食后士氣大振，終于殺出重圍。此法傳至民間，百姓便用鐵鏊代替銅鑼?zhuān)映隽藗髦笫赖募屣灐?/p>

椒葉煎餅，是運(yùn)城地區(qū)家家戶戶都愛(ài)吃的一款美食，可以做早餐，也可以涼調(diào)食用。在運(yùn)城，雖然做椒葉煎餅用的工具及配方都不盡相同，但是做出來(lái)的椒葉煎餅都是個(gè)頂個(gè)的美味。剛出鍋的椒葉煎餅，邊緣酥脆，里面軟糯，口感層次豐富，能讓人吃出滿滿的幸福感。

芮城泡泡油糕

芮城縣有一種獨(dú)特的風(fēng)味食品，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色澤黃亮，表面蓬松如輕紗。因其在油炸過(guò)程中表面起了許多鼓起來(lái)的泡泡，人們便依照它的外觀起名為“泡泡糕”。

泡泡油糕曾是宮廷小吃。相傳，慈禧太后路過(guò)風(fēng)陵渡時(shí)，隨行的御廚將泡泡油糕的制作技藝傳給了當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)官?gòu)N，而官?gòu)N將其改良后，又將這一手藝傳給了自己的徒弟。就這樣代代相傳，才有了現(xiàn)在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因?yàn)橹谱麟y度大、過(guò)程繁瑣，會(huì)制作者寥寥無(wú)幾，所以只有少數(shù)人才能吃到。隨著時(shí)代的變遷，其制作技藝有了更多的傳承者，這一小吃也被更多人熟知，其獨(dú)特的風(fēng)味也受到大家的追捧。

芮城泡泡油糕選用的是精制小麥面粉，表層酥脆、糕質(zhì)細(xì)膩、入口即化，加上特制的餡料，就形成了其不同于其他地方的特色美味。制作好的泡泡油糕，色澤黃亮，尤其是上面的泡泡，晶瑩透亮，薄如蟬翼，一口咬下去，泡泡酥脆可口，內(nèi)里軟糯綿密，好似甜甜蜜蜜的日子。

絳州火鍋

絳州火鍋又稱(chēng)“火碗”，其以鮮而不燥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)而著稱(chēng)。

來(lái)運(yùn)城，一定要嘗一嘗絳州火鍋。與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，絳州火鍋里的菜不是涮的，而是一層層鋪在火鍋中。在吃的過(guò)程中，要多次添加高湯，這樣鍋內(nèi)的菜、肉會(huì)越煮越香，湯也越熬越濃。

大白菜鋪底，一層豆腐、一層丸子、一層粉條、一層炸紅薯、一層海帶，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齊地?cái)[在最上層，最后將準(zhǔn)備好的骨頭湯澆在火鍋里……這就是絳州火鍋?；疱伈粩嗉訜?，湯汁會(huì)慢慢減少，旁邊放一碗高湯，等吃到差不多的時(shí)候再添加進(jìn)去。老湯濺到火鍋上，發(fā)出“滋滋”的響聲，就兩個(gè)字——舒服。

榮河蒸菜

在運(yùn)城，說(shuō)起榮河蒸菜，那是家喻戶曉。榮河蒸菜，又叫豬肉拌菜，有著“后土娘娘蒸菜”的傳說(shuō)。

相傳西漢時(shí)期，漢武帝在祭祀后土途中，因天旱水淺，龍舟受阻，饑餓之時(shí)，曾食用過(guò)一農(nóng)婦蒸制的一籠野菜，感覺(jué)甚為美味，便對(duì)此味道念念不忘。傳說(shuō)此婦人是后土娘娘幻化，“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。

榮河蒸菜作為萬(wàn)榮縣普通家庭較為常見(jiàn)的一種地方風(fēng)味美食，也是招待客人的特色飯菜。每逢親朋來(lái)訪、貴賓臨門(mén)，主婦們定會(huì)蒸一籠熱騰騰、香噴噴的蒸菜招待客人。

作為待客名菜，榮河蒸菜的傳統(tǒng)做法是將野菜（如白蒿、薺菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），淘洗干凈，拌以面粉，盛于大箅之上，再覆以特制的五花肉，上籠大火蒸半個(gè)小時(shí)。出籠后，趁熱連箅端上餐桌，再澆上一碗紅油蒜辣子，一家人陪同客人圍而食之。

這些年來(lái)，根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝藢⑦^(guò)去用大鍋蒸一大箅子的做法，改成了小籠的精致蒸法和單獨(dú)成盤(pán)蒸法，并且把蒸菜的品種做了更多創(chuàng)新，成功使這一尋常農(nóng)家小吃走進(jìn)了高檔飯店宴席，擺上了大型超市柜臺(tái)。如今，榮河蒸菜已成為當(dāng)?shù)匾粡埅?dú)特的餐飲名片。

河?xùn)|軟麻花

運(yùn)城人對(duì)美食的追求不遺余力，光是油炸面點(diǎn)就演化出了一整套飲食譜系：油條、麻葉、油餅、油饃……而麻花，無(wú)疑是它們中的出色典范。

在運(yùn)城，麻花不僅是美味的日常零食，更是與眾不同的特色主食。炸好的麻花色澤金黃、外酥里嫩，咬上一口滿嘴香。

麻花看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)難。做不好的麻花，就像沒(méi)蒸熟的饅頭，色、香、味、形俱損；只有搓到位、發(fā)酵好、油溫適合、撈得及時(shí)，做出的麻花吃起來(lái)才會(huì)唇齒留香。

區(qū)別于硬麻花的酥脆爽口，河?xùn)|軟麻花松軟香嫩有嚼勁，講究的是現(xiàn)炸現(xiàn)吃。炸制好的軟麻花，香氣撲鼻，忍不住咬上一大口，松松軟軟的口感，讓人回味無(wú)窮。若是再配上一碟蘿卜絲或霸王菜，與朋友且吃且聊，將更加愜意。

“一方水土養(yǎng)一方人”。稷山是農(nóng)業(yè)始祖后稷的家鄉(xiāng)，獨(dú)特的“五谷”孕育了傳統(tǒng)風(fēng)味面食小吃——稷山餅子。稷山餅子色澤黃亮、層次鮮明，越嚼越香。

稷山半圓餅

最早的稷山餅子都是用焦炭烤制的，有種獨(dú)特的炭火香味，所以才叫火燒。焦炭烤制很考驗(yàn)手藝師傅對(duì)火候的掌控功力。近幾年，稷山餅子行業(yè)經(jīng)營(yíng)提升改造，將過(guò)去焦炭烘烤的做法改為更加環(huán)保的烤爐烤制，火候的控制更好掌握，餅子表面受熱更加均勻。

新鮮出爐的餅子冒著熱氣，融麥面香、芝麻香、蔥香、油香于一身。未入口，先覺(jué)香氣撲鼻。品上一口，表皮松脆、內(nèi)質(zhì)軟糯、咸淡適中、鮮香滿口，真不愧為色、香、味俱佳的晉南風(fēng)味名吃。將餅子掰開(kāi)夾上蔥炒辣子、鹵肉、咸菜等，那就更加美味了，無(wú)愧于“運(yùn)城漢堡”的美稱(chēng)。

平陸油潑面

平陸油潑面全國(guó)隨處可見(jiàn)，可要說(shuō)最正宗的味道，肯定還是在運(yùn)城。和面的技術(shù)、煮面的時(shí)長(zhǎng)，以及油溫的掌控，都在積年累月中深深地刻在河?xùn)|人的記憶中，濃縮在那一碗飄香的油潑面里。

平陸油潑面作為地方性特色美食，是在吸收河南燴面、陜西油潑辣子面等傳統(tǒng)面食特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新制作的一道更適合當(dāng)?shù)厝罕娍谖兜娘L(fēng)味面食。

平陸油潑面選用的是平陸優(yōu)質(zhì)面粉和肉質(zhì)鮮嫩的牛肉。面條平鋪在牛肉上，再放上運(yùn)城當(dāng)?shù)氐募t辣椒面，最后將燒熱的油潑上，頓時(shí)熱油沸騰，滿碗紅光，香味十足。食客大快朵頤之后，再來(lái)一碗面湯，人世間最真實(shí)的幸福與溫暖，大概便是這碗平淡的面條。

永濟(jì)扯面

對(duì)晉南人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有面食是萬(wàn)萬(wàn)不行的。因地域關(guān)系，運(yùn)城人對(duì)永濟(jì)扯面情有獨(dú)鐘，不僅大街小巷都有扯面店，市民在家中也經(jīng)常做。

永濟(jì)扯面一般都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)扯，不僅速度很快，而且價(jià)格還不貴。它的特點(diǎn)在于面寬且長(zhǎng)、薄而透亮，入口卻不失筋道。

清湯浮綠葉，碗底沉白面，辣椒油自行添加，單單是色澤和香味就讓人難以自拔。一碗入口，蔥花的香味包裹著筋道的白面，再喝口酸爽的湯，豈是一個(gè)“美”字了得。

對(duì)于愛(ài)吃面食的山西人來(lái)說(shuō)，扯面是再普通不過(guò)的一道面食，不需要太多的配料和繁瑣的制作方法。但永濟(jì)人卻是用最地道的食材和最簡(jiǎn)單的做法，調(diào)制出了獨(dú)特味道的酸湯扯面，將永濟(jì)人的勤奮、智慧體現(xiàn)在這一碗碗的扯面中。

油潑涼粉

涼粉作為一種小吃，通常是將紅薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟冷凝成塊而制成的。用淀粉加工制作的涼粉，含有多種可溶性膳食纖維，能夠減少食物脂肪和膽固醇的吸收，促進(jìn)人體新陳代謝。

涼粉的吃法不外乎兩種，涼拌或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒熱食，則有祛寒暖胃之效。

油潑涼粉作為河?xùn)|地方特色小吃，軟韌滑爽、口感適中，更能贏得當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。

油潑涼粉是煎炒涼粉的一種吃法，其主要做法是當(dāng)鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)，放入切好的涼粉片，用小火慢煎，加入食鹽、生抽等調(diào)味。煎好后盛入提前烤熱的石板上，再澆上搗好的蒜泥。一道軟香鮮嫩、蒜香濃郁的油潑涼粉便制作完成。

聞喜蔥花餅

在運(yùn)城，要品嘗正宗的河?xùn)|味道，那就不能不提一道享譽(yù)三晉的美食——聞喜蔥花餅。聞喜蔥花餅色澤金黃、餅皮酥脆、外焦里嫩、層次分明、口感筋道，與山西刀削面、平遙牛肉等齊名。

相傳，聞喜蔥花餅起源于明代。當(dāng)時(shí)，聞喜縣衙門(mén)口有一家小吃鋪，其掌柜運(yùn)用特殊手藝做出的烤餅，層多且薄、皮脆酥香、余味悠長(zhǎng)，深受當(dāng)?shù)厝撕瓦^(guò)往客商的青睞。后來(lái)，清朝京官聞喜儀張人楊深秀帶領(lǐng)炊餅師傅進(jìn)京獻(xiàn)技，一舉得名，聞喜蔥花餅遂聞名四方。

小小蔥花餅雖食材普通，卻蘊(yùn)含著數(shù)百年來(lái)人們對(duì)面食文化的別樣追求。如今，美味酥脆的蔥花餅不僅在晉南餅子中獨(dú)樹(shù)一幟，更成為三晉風(fēng)味的獨(dú)特代表。

剛出爐的蔥花餅，熱氣騰騰、酥脆掉渣、蔥香四溢，就著小菜，再來(lái)一碗湯，元?dú)鉂M滿的一天便開(kāi)始了。干燒黃河鯉魚(yú)

百花扒猴頭

猴頭菇作為一種藥食兩用的菌類(lèi)，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，與魚(yú)翅、燕窩、熊掌被譽(yù)為“四大名菜”，有著“山珍猴頭、海味燕窩”的美譽(yù)。

猴頭菇菌肉鮮嫩，有“素中葷”之稱(chēng)，是不可多得的好食材。

山西境內(nèi)所產(chǎn)猴頭菇中，以運(yùn)城垣曲縣最為出名，被稱(chēng)為“垣曲猴頭”。垣曲猴頭個(gè)頭肥大、絨毛光澤好、氣味芳香、肉質(zhì)肥厚，十分滋補(bǔ)。因此，在垣曲當(dāng)?shù)?，盛產(chǎn)猴頭菇的山，被稱(chēng)為“猴頭山”。

“百花扒猴頭”這道經(jīng)典名吃，便是以垣曲中條山上的野生猴頭菇為主料，輔以優(yōu)質(zhì)魚(yú)肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片、雞胸肉、五花肉拼擺成“猴頭”造型，再用魚(yú)茸點(diǎn)綴10朵小花，爭(zhēng)奇斗艷，好似頑猴在百花園中嬉戲，別有情趣。

菌片軟嫩滑爽、香醇味美，魚(yú)茸質(zhì)感細(xì)膩、鮮香十足，“百花扒猴頭”整道菜以蒸為主，最大程度保留了食材的營(yíng)養(yǎng)，色香味俱全，老少皆宜，絕對(duì)讓你回味無(wú)窮。

河?xùn)|過(guò)油肉

過(guò)油肉作為山西名菜之一，原是官府中的一道名吃，后來(lái)傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西各地餐館。當(dāng)年備嘗顛簸勞頓、饑飽無(wú)著20多天的慈禧太后和光緒皇帝進(jìn)入山西后，一盤(pán)過(guò)油肉上桌，色香味頓時(shí)刺激到慈禧的味蕾，她嘗了一塊肉，即大呼好吃。之后，從忻州到太原再到晉南，這一路上，慈禧太后每餐點(diǎn)名要吃過(guò)油肉。后來(lái)，慈禧太后回宮，過(guò)油肉在清宮中進(jìn)一步改進(jìn)成為“四大抓炒”之一。

河?xùn)|過(guò)油肉經(jīng)過(guò)歷代廚師的改進(jìn)，已達(dá)到比較完善的程度。色澤金黃鮮艷、味道咸鮮的河?xùn)|過(guò)油肉，從選料到刀工、從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運(yùn)用上，都有它的獨(dú)到之處，具有濃郁的地方風(fēng)味特色。肉經(jīng)過(guò)上漿、劃油、調(diào)味，最后呈金黃色，輔以綠色的菠菜梗、淡黃色的玉蘭片等，更加悅目，也使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加全面合理。

河?xùn)|香酥雞

“南有叫花雞，北有香酥雞?！彪u作為餐桌上的傳統(tǒng)肉食，在中國(guó)已有幾千年的歷史。關(guān)于雞的做法有幾百種，香酥雞也算是其中比較有特色的。

古河?xùn)|產(chǎn)鹽，相傳每年都有好多鏟鹽工在鹽池做工。鏟鹽十分辛苦，鏟鹽工為了犒勞自己，將雞裹面油炸，遂出現(xiàn)香酥雞。香酥雞香酥可口，富有營(yíng)養(yǎng)，裹面油炸，利于保存，于是慢慢流傳下來(lái)，成為河?xùn)|一道美食。

如今，河?xùn)|的香酥雞首選散養(yǎng)一年以上的公雞，經(jīng)過(guò)“先鹵后炸”，口感不柴，且余味綿長(zhǎng)，盛盤(pán)更是色澤黃亮、外酥里嫩，再配上蔥絲和“靈魂蘸料”——椒鹽，完全可以征服人們的味蕾。

俗話說(shuō)，“無(wú)魚(yú)不成宴，無(wú)鯉不成席”。黃河鯉魚(yú)作為最能代表運(yùn)城文化的特色美食之一，是人們逢年過(guò)節(jié)、宴請(qǐng)賓朋、壽誕嫁娶、款待親人的必備佳肴。

干燒黃河鯉魚(yú)

“黃河之鯉，肥美甲天下?！秉S河鯉魚(yú)肉質(zhì)肥厚、肉味純正、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，故名冠古今。較之其他鯉魚(yú)，黃河鯉魚(yú)赤尾金鱗，尤其頭上兩條觸須，格外惹人注目，故而又有“黃河金絲鯉魚(yú)”的雅稱(chēng)。

提起黃河鯉魚(yú)，人們會(huì)想到各類(lèi)美味做法，或清蒸、或干燒、或糖醋……其中，干燒黃河鯉魚(yú)口感最佳。

干燒黃河鯉魚(yú)，菜品色澤紅亮，味道濃香醇厚，好似一件藝術(shù)品。夾起一塊魚(yú)肉，裹上適量的湯汁，放入口中，濃郁的香味在口中蔓延開(kāi)來(lái)，細(xì)細(xì)咀嚼，魚(yú)肉自帶的鮮美在唇齒間慢慢散開(kāi)，回味悠長(zhǎng)。

中國(guó)古書(shū)中很早就有關(guān)于海參的記載。三國(guó)時(shí)期的《臨海水土異物志》記載，海參“正黑，如小兒臂大，長(zhǎng)五寸，中有腹，無(wú)口目”。

油潑海參

海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，自古以來(lái)就是上等的滋補(bǔ)佳品，其與人參、燕窩、魚(yú)翅等齊名。

海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。

海參的吃法，可謂五花八門(mén)。炸、煎、炒、蒸、煮等皆適于海參。在注重飲食文化的河?xùn)|地區(qū)，海參也有別致的吃法——油潑。

海參用水泡發(fā)后，與蔥段大火爆炒盛盤(pán)，倒入紅辣椒面，用滾燙的熱油一潑。頓時(shí)，一陣“嗞啦”聲迅速入耳，海參獨(dú)有的香氣迎面撲來(lái)。

熱油一潑，讓營(yíng)養(yǎng)豐富的海參，吃起來(lái)更加味美爽口。

干炸佛手

“包子好吃不在褶上，餃子好吃不在皮上”，說(shuō)的正是餡料的重要性。但肉餡的吃法可不止包包子、包餃子！雞蛋餅裹上肉餡，炸成“佛手”樣，好吃又好看。

干炸佛手是以豬肉沫為主料的一道色香味美的傳統(tǒng)名菜。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵等成分，且纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后，味道特別鮮美。

據(jù)說(shuō)，干炸佛手是清朝時(shí)期從御膳房流傳到民間的，已有數(shù)百年歷史?！胺鹗帧比∽浴案邸敝C音，因而干炸佛手是一道有著美好寓意的吉祥菜。

干炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用雞蛋餅裹著肉餡，切成“佛手”狀炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香適口，再配上椒鹽，味道絕了。

生汆丸子湯

汆（cuān），一種烹飪方法，是把食物放到沸水中煮一下，這樣做能夠保持食物的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。生汆丸子湯屬于晉菜系的一種，湯汁清亮味鮮，丸子色白軟嫩，清淡爽口，是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳肴。

據(jù)說(shuō)，這道菜和清代著名將領(lǐng)年羹堯有關(guān)。年羹堯非常講究飲食。他任川陜總督時(shí)，主持河?xùn)|鹽政。永濟(jì)有一個(gè)姚姓老頭，擅長(zhǎng)做生汆丸子湯，年羹堯吃后非常滿意，時(shí)不時(shí)用這道湯設(shè)宴招侍同僚。八國(guó)聯(lián)軍侵占北京后，慈禧帶著光緒及文武大臣倉(cāng)皇逃往西安。途經(jīng)運(yùn)城時(shí)，河?xùn)|道臺(tái)設(shè)宴款待，慈禧品嘗后對(duì)生汆丸子湯大贊，以至于回京后念念不忘，特調(diào)姚老頭的曾孫進(jìn)宮，專(zhuān)門(mén)制作這道湯。

生汆丸子經(jīng)過(guò)烹調(diào)，再配上木耳、菠菜等營(yíng)養(yǎng)菜品，口口都透著鮮香。因而這道特色美食，不僅博得了川陜總督的喜愛(ài)、贏得了慈禧太后的賞識(shí)，在河?xùn)|民間更是廣為流傳。

河?xùn)|風(fēng)葫蘆

風(fēng)葫蘆是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是一道河?xùn)|特色菜，更是運(yùn)城人逢年過(guò)節(jié)、紅白事必備的看家菜。其中間空心，吃起來(lái)有一股風(fēng)從里面“竄”出來(lái)，這才名曰風(fēng)葫蘆。

風(fēng)葫蘆圓圓的外形有著團(tuán)圓、甜蜜、幸福的寓意，其外焦里嫩，吃起來(lái)回味悠長(zhǎng)、唇齒留香。

風(fēng)葫蘆，又名油葫蘆或鳳葫蘆，其歷史可追溯到晚清末年。相傳，慈禧當(dāng)年逃至河?xùn)|境內(nèi)，當(dāng)?shù)毓賳T安排慈禧的飲食起居。河?xùn)|以面食見(jiàn)長(zhǎng)，當(dāng)?shù)毓賳T便進(jìn)獻(xiàn)風(fēng)葫蘆。由于風(fēng)葫蘆香甜可口，吃起來(lái)有點(diǎn)像滿族食品“薩其馬”，慈禧大喜，問(wèn)此為何物？當(dāng)?shù)毓賳T取吉祥之意，說(shuō)此乃“鳳葫蘆”。葫蘆，有吉祥之意；鳳，則象征慈禧身份。

后來(lái)，人們口口相傳，鳳葫蘆也就演變成了今天的風(fēng)葫蘆。

汽鍋羊肉

冬日里，人們就好一口滋補(bǔ)湯。在運(yùn)城人的心中，羊肉，一定是冬天必吃的一道食材。將羊肉濃縮成一鍋濃郁鮮香的湯，清香味美，食后回味無(wú)窮，既緩解了疲憊，也溫暖了腸胃。

汽鍋羊肉講究的是原汁原味，配料無(wú)需過(guò)多。羊肉肉質(zhì)鮮美，香而不膻，吃一次，絕對(duì)是你忘不了的味道。

汽鍋羊肉的做法是將洗凈的新鮮羊肉塊連同蔥、姜等一起放入汽鍋中，再把汽鍋放到其他鍋里開(kāi)旺火蒸，最后，去掉蔥姜等除腥調(diào)味料，放入胡椒、香菜即可。

由于汽鍋羊肉是蒸煮烹飪，所以羊湯完美地保留了羊肉的鮮美。

汽鍋羊肉確實(shí)美味，但愛(ài)吃的河?xùn)|人沒(méi)有因此停下追尋美食的腳步。慢慢地，人們覺(jué)得單純的煮羊肉似乎還差點(diǎn)兒意思，于是便把這道菜往養(yǎng)生方面發(fā)展。注重養(yǎng)生的人開(kāi)始往汽鍋羊肉里添加藥材一同燉煮，比如紅棗、黨參、枸杞、人參等，使其營(yíng)養(yǎng)更豐富，更具滋補(bǔ)功效。

稷山瓤菜

瓤菜是稷山縣的一道傳統(tǒng)佳肴，常在宴席上用來(lái)做湯。湯清見(jiàn)底，切片的瓤菜如“金錢(qián)”一般浮在湯上，金黃的蛋皮裹著乳白的瓤，紅綠點(diǎn)綴其間，煞是好看，且口感香而不膩，后味濃郁綿長(zhǎng)。

瓤菜起源于清朝末年，起初只是在宮廷和官宦人家宴席使用，后傳入民間。因工藝繁雜，曾一度絕跡。改革開(kāi)放后，人們生活水平大幅提高，當(dāng)?shù)氐膹N師精心研習(xí)，瓤菜再度在稷山及周邊縣市的飯店和平民宴席中出現(xiàn)，且受到當(dāng)?shù)匕傩障矏?ài)。在一些文書(shū)資料中，稷山瓤菜也被稱(chēng)為稷山“釀菜”。

關(guān)于瓤菜，當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個(gè)故事。在古時(shí)，有一對(duì)結(jié)拜兄弟，一個(gè)愛(ài)吃豬肉，一個(gè)愛(ài)吃雞肉。一日，兩人到一家酒樓吃飯，與大廚商量，是否可以把兩人愛(ài)吃的豬肉和雞肉融在一起做成一道菜。廚師稍加考慮，便制成了瓤菜。所以，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“吃肉不見(jiàn)肉，吃著像是素；香滑又嫩口，活像龍鳳肉”。