◆核心提示

“4D廚房，歡迎參觀！” “廚房重地，閑人免進”的傳統運營模式，在運城賓館被顛覆性地改寫。

一

勇氣來自責任與擔當。

“民以食為天，食以安為先”。今年以來，為建立科學的食品安全體系，打造高質量餐飲廚房，整體提升廚房環境和菜肴出品標準，運城賓館投資400余萬元，引進“4D食品安全現場管理體系”，歷時3個多月，成功打造“4D廚房”，實現了食品安全管理的華麗蝶變。

“4D廚房”，就是餐飲管理要做到“整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位”4個到位。其以“智慧監管”為突破，以“分類監管”為先導，將復雜的食品安全管理工作細分化、規范化、程序化，實現后廚標準化、規范化、制度化和精細化，高標準地打造“清潔廚房”。

為了“廚房蝶變”，運城賓館付出了超常的智慧和心血。

依托餐飲管理的標準化，推進食品安全的常態化，運城賓館把工作亮出來、成績交出來，做到了整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位，達到了統一標準、統一流程，實現了食材可溯源、制作可監督、安全可把控，有效保障了廣大消費者“舌尖上的安全”。

二

“食品安全是我們責任，質量監督是您的權利。”——在運城賓館“4D廚房”入口處，墻面上的這一紅色標語，格外醒目。

所有制度、操作程序，以展板形式上墻，并附有責任人照片和標準要求，工作職責一目了然。

步入廚房，放眼望去，整個廚房整潔有序、干凈清爽，毫無油污和煙熏感。

涼菜間、西點間、煲粥間等工作區域，依照生熟分開、冷熱分開、干濕分開的原則，劃分得清晰明了；

葷素食品清洗池分開使用，并設置專用衛生用具洗滌，有效防止交叉污染；

使用雙向通道，分離出菜和回餐區；

鍋碗瓢盆、刀具砧板等各樣工具，齊刷刷“列隊”擺放；

冰箱里，原材料定位存放、分類存儲，各品種均貼有標簽；

餐飲用具、清洗水池等設施嚴格按顏色進行標識區分，擺放有序；

“餐車不回家，我就不回家”“毛巾不回家，我也不回家”等標識隨處可見；

排水明溝改成暗溝，一改昔日潮濕臟亂的環境。

……

只要是看得見的、用得到的各種物品，在這里，都“有名、有姓、有家”，歸置得井井有條，讓整間廚房盡顯細致規范、嚴謹整潔。

在保證廚房環境衛生整潔的基礎上，運城賓館也非常重視食材的鮮度。

倉庫管理以少取勤進、先進先出為原則，保證進出貨秩序規范；

所有食品原料、調味品設置儲存上限值，離地面和墻面15厘米保存，充分保證食材勤更新、常新鮮，確保存放質量；

供貨商資質、采購票據日期等“上墻”，使信息一目了然。

……

從廚房調料的擺放位置、用料度量、工作人員的衣帽著裝、傳菜等各環節，到菜肴上桌，運城賓館后廚里的每處細節，都體現了“4D廚房”的管理新理念。

三

“4D廚房”的管理新理念，也有效推進了運城賓館“明廚亮灶”的建設。

置身賓館自助餐大廳內，后廚工作場景正被監控屏實時呈現。通過高清攝像直播，操作間的衛生條件、原料使用、操作過程等全方位地展現在消費者面前，使廚房操作透明化、公開化。后廚不再神秘，成為可視、可感、可知的“透明廚房”。

食品安全是餐飲企業的生命。運城賓館率先打造我市高標準“4D廚房”，保障消費者“舌尖上的安全”，不僅樹立了餐飲業管理的新標桿，而且引領了餐飲文化的新發展。

“我們將不遺余力地把‘4D食品安全現場管理體系’不斷深化細化，為全市食品安全貢獻國企的責任與擔當。”運城賓館負責人說。

記者 荊毅萍

■攝影 記者 茹雅 荊毅萍