肉片、蝦滑、牛毛肚，鴨腸、寬粉、豬黃喉……你印象中的火鍋是什么樣子？來運(yùn)城，一定要嘗一嘗這里的絳州銅火鍋。與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，絳州銅火鍋里的菜不是涮的，而是一層層鋪在火鍋中。在吃的過程中，要多次添加高湯，這樣鍋內(nèi)的菜、肉會(huì)越煮越香，湯也越熬越好喝。

絳州銅火鍋又稱“火碗”，其以鮮而不燥、入口竄香、回味悠長而著稱。

大白菜鋪底，一層白豆腐、一層丸子、一層粉條、一層炸紅薯、一層海帶，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齊地?cái)[在最上層，最后將準(zhǔn)備好的骨頭湯，加入調(diào)味料攪勻澆在銅火鍋里……這就是絳州銅火鍋。銅火鍋不斷加熱，湯汁會(huì)慢慢減少，旁邊放一碗老湯，等吃到差不多的時(shí)候，直接添加進(jìn)去。老湯濺到銅火鍋上，發(fā)出“滋滋”的響聲，就兩個(gè)字——“舒服”。

銅火鍋鍋腹大，能容木炭多，且不飛灰，底部的鐵箅子能通風(fēng)供氧，保證炭火燃燒，且鍋內(nèi)總是沸騰狀態(tài)。人們從頭吃到尾，菜、肉都是熱騰騰的。吃銅火鍋，食客們都喜歡點(diǎn)一個(gè)饅頭，在銅火鍋燒得正旺時(shí)，把饅頭放在出火口，這樣不僅能調(diào)控火力，還能烤出焦黃香脆的饃片。

在年畫里的絳州火鍋店，看著墻上的年畫，有一種過年的感覺。負(fù)責(zé)人徐博告訴記者，以前條件有限，只有過年才能吃到紅紅火火的火鍋，過去多是用陶土燒出來的砂火鍋，不經(jīng)用，后來就有了銅火鍋。

絳州銅火鍋看似簡(jiǎn)單，卻不僅僅是鋪幾層菜、添幾勺湯那么簡(jiǎn)單，底湯怎么熬，菜品怎么放，都有講究。

做銅火鍋的關(guān)鍵在于湯汁。俗話說，“火鍋好不好，嘗湯就知道”，說的就是這個(gè)理。年畫里的絳州火鍋店的底湯就要熬制五六個(gè)小時(shí)，里面有整只雞、豬大骨、豬肉，再配以草果、香葉、桂皮、小茴香等20多種香辛料。然后就是配湯，醬油、鹽、味精等調(diào)料放多少，也得過秤，只為保證味道的純正。

喜歡吃絳州火鍋的人都知道，五花肉片和豬肉丸子是其“靈魂”，缺一不可。五花肉片要想吃起來肥而不膩，需先在水中煮一小時(shí)撈出，抹上一層蜂蜜再油炸。豬肉丸子要選擇后腿肉，瘦肉相對(duì)多一些，加入少許姜剁成餡兒，按比例加入面粉、雞蛋、調(diào)料等，用手團(tuán)成所需的形狀，炸至金黃色即可。

吃絳州銅火鍋，就要一層層吃，越到底下，越煮得香，越有味兒。

   記者 陶登肖  攝影記者 張國平