說起運(yùn)城的特色美食，涼粉一定是不可錯(cuò)過的。

小時(shí)候，大街小巷，隨處可見賣涼粉的小攤。走過去，坐下來，向老板招呼：“來碗涼粉！”不多時(shí)，涼粉就上桌了。

晶瑩透亮的涼粉，加入紅紅的辣椒油、酸酸的米醋、濃濃的芥末，再拌上蒜泥水、鹽等調(diào)味品，入口順滑、味道辛香，讓人越吃越有味。

而炒涼粉又是另一種風(fēng)味，它不僅色澤誘人、香味撲鼻，吃起來更是軟糯香滑、入口即化。剛上桌的涼粉塊冒著騰騰熱氣，在盤中堆成“小山”，像一個(gè)個(gè)漂亮的“寶石”。灑在涼粉塊上的蒜末，更像是“珍珠”鑲嵌在“寶石”上，把“寶石”點(diǎn)綴得格外絢麗。

涼粉作為一種小吃，其吃法不外乎以上兩種，或涼拌、或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒熱食，則有祛寒暖胃之效。

涼粉通常是用紅薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟冷凝成塊而制成的。由淀粉加工制作的涼粉，含有多種可溶性膳食纖維，能夠減少食物脂肪和膽固醇的吸收，促進(jìn)人體新陳代謝。

本期，我們將在河?xùn)|故事晉味餐廳主廚朱紅錄的帶領(lǐng)下，一起解鎖煎炒涼粉的美味吃法——油潑涼粉。

“油潑涼粉要好吃，關(guān)鍵是做好涼粉?！敝旒t錄說，以紅薯淀粉為原料制作的涼粉，軟韌滑爽、口感適中，更能贏得當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>

而要想做好涼粉，淀粉和水的配比很重要。朱紅錄說，將淀粉和水以1:4的比例進(jìn)行熬蒸，做出來的涼粉更易成形。

將一碗紅薯淀粉倒入盆里，加入一碗水，攪勻制成淀粉水漿。隨后，將3碗水倒入鍋中，鍋里的水不需要煮沸。水稍熱時(shí)轉(zhuǎn)成小火，將制成的淀粉水漿倒入鍋內(nèi)，不停攪拌粉漿至相對(duì)透明狀（七成熟），然后蓋上鍋蓋，用文火蒸大約20分鐘。需要注意的是，熬制的整個(gè)過程需要用筷子朝同一方向不停地?cái)嚢琛?/p>

接下來，鍋內(nèi)放油燒至七成熱時(shí)，放入切好的涼粉片，用小火慢煎，加入食鹽、生抽等調(diào)味。由于涼粉不易入味，所以調(diào)味的時(shí)候，可以適量多加點(diǎn)鹽，不過不要一次性加入，以免影響口感。

最后，將炒好的涼粉，倒入提前烤熱的石板上，再澆上搗好的蒜泥。這樣一道軟香鮮嫩、蒜香濃郁的油潑涼粉便制作完成。

 記者 荊毅萍  攝影記者 張國(guó)平

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