桑落酒，原本是指一種釀酒的工藝。春天釀的酒叫春酒，秋天釀的叫秋酒，冬天釀的酒叫冬酒，秋末冬初桑葉落時釀的酒就叫桑落酒。不同的季節(jié)，不同的氣溫變化，釀酒的工序也有所差別，酒的風(fēng)味自然也不同。

具體到蒲州桑落酒，意義便大不同了。它是北魏時期經(jīng)濟(jì)繁榮的一個標(biāo)志，也是北朝歷史文化特有的遺存。從北朝到唐宋，在大約一千年的時間里，它獨占“天下第一名酒”鰲頭。

五胡十六國時期，后秦的姚興派兵攻取了河?xùn)|蒲坂。河?xùn)|是當(dāng)時軍事斗爭的前沿，需要不斷增加人口以充實力量，姚興便從西北地區(qū)的新平、安定二郡遷徙了六千戶百姓至河?xùn)|。這批人口，被河?xùn)|本地人稱為“徙民”。“徙民”的風(fēng)俗習(xí)慣、生產(chǎn)技藝，給河?xùn)|大地增添了新的活力，蒲坂縣及后來的河?xùn)|郡、蒲州逐漸發(fā)展為著名的工商業(yè)中心。到了北魏，這批在河?xùn)|從事工商業(yè)的“徙民”，結(jié)出了一個名滿天下的碩果。

“徙民”后代中有位名叫劉墮的，是位釀酒大師。他家造出的桑落酒，是河?xùn)|地區(qū)的名優(yōu)特產(chǎn)，上貢朝廷，遠(yuǎn)銷各地，風(fēng)頭之盛，一時無兩。酈道元寫《水經(jīng)注》，介紹到河?xùn)|時，以最優(yōu)美的文詞，講述劉墮和桑落酒的故事：

太和遷都罷州，置河?xùn)|郡。郡多流雜，謂之徙民。民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，醞成芳酎（zhòu），懸食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滫漿焉，別調(diào)氛氳，不與他同，蘭薰麝越，自成馨逸，方土之貢，選最佳酌矣。自王公庶友，牽拂相招者，每云：“索郎有顧，思同旅語。”索郎反語為桑落也，更為籍征之雋句，中書之英談。

據(jù)酈道元介紹，桑落酒用的是黃河水，在秋季制麹，在“桑落”時開釀，所以得名為“桑落酒”。在劉墮之前，可能只有春酒秋酒和冬酒，沒有“桑落酒”，劉墮是它的發(fā)明人和開創(chuàng)者。

酈道元說，桑落酒顏色發(fā)白，像淘米水一樣混濁，不算太好看，但實在是太香太好喝了。北魏的王公貴族不僅愛喝桑落酒，還給它起了小名和昵稱。明明是“桑落”，非要用俗語稱之為“索郎”。

桑落酒產(chǎn)于河?xùn)|，行銷于各地，北魏的新都洛陽更是它的重點銷售區(qū)。楊炫之的《洛陽伽藍(lán)記》記載說：

市西有延酤、治觴二里。里內(nèi)之人多醞酒為業(yè)。河?xùn)|人劉白墮善能釀酒。季夏六月，時暑赫晞，以甖貯酒，暴于日中，經(jīng)一旬，其酒不動。飲之香美而醉，經(jīng)月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠(yuǎn)相餉饋，逾于千里，以其遠(yuǎn)至，號曰“鶴觴”，亦名“騎驢酒”。永熙年中南青州刺史毛鴻賓赍酒之蕃，路逢賊盜，飲之即醉，皆被擒獲，因復(fù)命“擒奸酒”。游俠語曰：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。”

在楊炫之的記載中，劉墮的名字變成了劉白墮，籍貫落實為河?xùn)|，釀酒的故事也更為豐富了。

桑落酒有一道曝曬的工序，即把酒密封在大缸里，六月天熱時放到室外曝曬十天，十天后酒不變壞，才是合格。

經(jīng)過烈日曝曬的桑落酒，酒度較高，醉人經(jīng)月不醒，而且耐儲存耐運(yùn)輸，可以方便地寄送到千里之外，因此成為當(dāng)時最流行的饋贈禮品，有人便給它取了新名字，叫“鶴觴”和“騎驢酒”。

有位愛喝酒的官員載酒上任，中途被賊人搶了，但賊人喝酒大醉后，很快就落入法網(wǎng)，這酒便又得名“擒奸酒”。江湖好漢們引以為戒，紛紛傳言，說搶到桑落酒后，絕不能馬上就喝，還編了兩句順口溜，說：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。”由此，“白墮酒”“白墮春醪”還成了著名的典故。

桑落酒產(chǎn)于河?xùn)|，也被稱為“河?xùn)|酒”。北周時期，韋孝寬領(lǐng)兵在外，為國之柱石，皇帝優(yōu)待他哥哥韋夐，每天賞賜“河?xùn)|酒”一斗。韋夐做大官喝好酒，卻不用天天上朝，因此被人稱為“逍遙公”。楊尚希為弘農(nóng)楊氏的正宗后代，隋文帝楊堅很照顧他，專門派他擔(dān)任蒲州刺史，用美酒養(yǎng)生療疾，“蒲州出美酒，足堪養(yǎng)病，屈公臥治之”。

北魏、西魏、北周和隋代，朝廷可能已經(jīng)在蒲州設(shè)立機(jī)構(gòu)，管理酒務(wù)。到唐代初年，朝廷在蒲州正式設(shè)置“芳醞監(jiān)”，管理桑落酒的制造和銷售，收取巨額的利稅。五代末年，趙匡胤到河?xùn)|閑游，曾品嘗過桑落酒，做皇帝后便確定桑落酒為進(jìn)貢的御酒。

桑落酒的制作工藝在北魏時代并不是秘密，賈思勰作《齊民要術(shù)》，詳細(xì)介紹了當(dāng)時的各種釀酒工藝，桑落酒便在其中，可知其釀造工藝已通行天下，幾乎人盡皆知了。

所謂“桑落”，是指農(nóng)歷“十月小陽春”。此時的天氣乍寒還暖，氣溫雖略低于春季，但還算溫和，許多樹木會二度開花，這時釀出的酒比春酒的質(zhì)量還要好。之所以用桑葉凋落為標(biāo)志，可能是因為當(dāng)時蠶桑業(yè)發(fā)達(dá)，田野里桑林最多，桑葉的凋落最受人們關(guān)注。

釀酒最重制麹，《齊民要術(shù)·卷七》記載了一條“河?xùn)|神麹方”：七月初治麥，七日作麹。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麹，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方范作之。

這種“河?xùn)|神麹”用到四種藥材，第一種便是桑葉，比重占到五分。這說明，桑落酒不僅是在桑葉凋落時釀造，酒麹中也含有桑葉的成分，具備桑葉的養(yǎng)生保健功效，和桑葉的緣分很深。

蒲州桑落酒是名優(yōu)特產(chǎn)，深受各界人士的追捧，自然也常被寫進(jìn)詩中。最著名的當(dāng)屬南北朝時期文學(xué)家庾信寫的一首《就蒲州使君乞酒》：

蕭瑟風(fēng)聲慘，蒼茫雪貌愁。鳥寒棲不定，池凝聚未流。蒲城桑葉落，灞岸菊花秋。愿持河朔飲，分勸東陵侯。

當(dāng)時的蒲州刺史是中山公宇文護(hù)，他見詩后答應(yīng)送給庾信美酒一車。但因為桑落酒是緊俏商品，一時湊不齊，庾信便又寫一首詩去催，可見其對桑落酒的迷戀程度。其詩為《蒲州刺史中山公許乞酒一車未送》：

細(xì)柳望蒲臺，長河始一回。秋桑幾過落，春蟻未曾開。螢角非難馭，搥輪稍可催。只言千日飲，舊逐中山來。

在作品中提過桑落酒的大詩人很多，杜甫、白居易都在其中，后世輯出的詩集有一大本。不過，后世的詩人不一定都喝過桑落酒，他們筆下的桑落酒可能只是美酒的代稱，就如同龍泉劍是寶劍的代稱一樣。

傳統(tǒng)的桑落酒是一種像淘米水的白色濁酒，和今天的黃桂稠酒差不多。隨著時代變遷，人們的飲酒口味發(fā)生改變，原來的釀酒工藝也漸漸衰落失傳。如今永濟(jì)市傳承恢復(fù)的桑落酒，已經(jīng)是適合現(xiàn)代人口味的清香型白酒了。上世紀(jì)八十年代，永濟(jì)桑落酒曾多次獲獎，遠(yuǎn)銷各地。近年來，桑落酒的產(chǎn)量銷量都稍有不足，但在永濟(jì)當(dāng)?shù)兀恢鄙钍苋藗儦g迎。其實，只要是用正宗工藝釀造的糧食酒，那肯定是錯不了的。

最近我去酒廠參觀，老總翟亞龍告訴我，桑落酒以前是用黃河灘種植的高粱釀造的，近年已經(jīng)采用質(zhì)量更好的東北高粱了。而釀酒用的麹，他也反復(fù)研究，采用了三種以上的高品質(zhì)酒麹，并融入了自己的一些創(chuàng)新，一招一式都是實打?qū)嵉摹?/p>

希望他像歷史上的劉白墮一樣，讓蒲州桑落酒以白酒的形式，在現(xiàn)代重新興旺起來。