記者 荊毅萍

俗話“包子好吃不在褶上，餃子好吃不在皮上”，說的正是餡料的重要性。但肉餡的吃法可不止包包子、包餃子！蛋皮裹上肉餡，炸出“佛手”樣，好吃又好看。

干炸佛手是以豬肉末為主料的一道色香味美的傳統(tǒng)名菜。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵等成分，且纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后，肉味特別鮮美。

據(jù)說，干炸佛手是清朝時期從御膳房流傳到民間的，已有數(shù)百年歷史。“佛手”取自“福壽”諧音，因而干炸佛手是一道有著美好寓意的吉祥菜。

干炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用雞蛋餅卷著肉餡，切成“佛手”狀炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香適口，再配上椒鹽，味道更好了。

拌肉餡

做干炸佛手，關鍵是調(diào)得一手好餡料。將豬肉剁成末，加入蔥姜水、雞蛋及鹽、味精、料酒、香油攪拌，制成肉餡。需要注意的是，餡料不宜和得太稀，否則不利于卷制。

同樣，將雞蛋餅煎得薄如蟬翼，也很關鍵。蛋餅想要薄，蛋液中要加入鹽、淀粉拌勻。將炒鍋燒熱后用少許底油潤透，倒入蛋液均勻搖晃炒鍋，待蛋餅兩面煎至淡黃即可。

將蛋餅平鋪在案板上，均勻地抹上一層肉餡，卷成長方形，用濕淀粉封口。而后以一根筷子的寬度為基準切四刀，注意這四刀不切斷留出“手掌”的部分，第五刀則切斷。這樣，一個“佛手”的造型就完成了。

切好后，待鍋內(nèi)油溫六成熱，將“佛手”下鍋。下鍋后，用漏勺撥動“佛手”。待“佛手”炸至金黃色，撈出控油后，即可裝盤上桌。

制作方法

攤蛋餅

1.雞蛋打入碗中，加入鹽、淀粉攪拌均勻，放入炒鍋內(nèi)，煎成薄薄的蛋餅。

2.豬肉剁成末，加蔥姜水、雞蛋及鹽、料酒、香油攪拌，制成肉餡。

3.將蛋餅平鋪在案板上，一切兩半。用其中半張夾上肉餡，卷成長方形，用濕淀粉封口，然后輕輕壓扁，用刀切成“佛手”形。

下鍋炸

4.鍋中食用油燒至六成熱時，下入“佛手”。“佛手”炸至金黃色撈出，控凈油裝盤，上桌時帶椒鹽碟。

特別提醒

1.肉餡過稀，不利于卷制。

2.攤蛋皮時鍋底油要適量，油多難成形，油少易粘鍋。

3.炸“佛手”時需逐個下鍋。

推薦餐廳

運城菊花酒樓

地址：運城市鳳凰北路268號

電話：0359-2264038

記者 張國平 攝