每一個地方都有自己傳承千百年的美食，滋養著人們的身體；每一個地方都有自己傳承千百年的智慧，安頓著人們的心靈。河東，這片最早叫中國之地，孕育了厚重的農耕文明與飲食文化。為了傳承文明，展現運城獨特的地方美味，本報特開辟“好吃運城”專欄，定期為大家推出河東大地上的名吃美食，敬請關注。

□記者 賀雪梅

只要說起粉漿飯，相信不少土生土長的夏縣人都禁不住口內生津，其酸香濃郁的湯汁兒，軟溜滑嫩的面條兒，甚至香溢滿口的小黃豆、炸豆腐等佐料，都是屬于夏縣人獨有的家鄉記憶，讓人想起來便是濃濃的鄉愁。3月10日，記者一行3人慕名前往粉漿飯的發源地——夏縣南關，一探盛名在外的夏縣粉漿飯背后獨特的魅力。

手工作坊里的粉漿

▲準備佐料

地道純正的粉漿飯，粉漿的制作絕對是這道讓人們回味無窮的美食的“靈魂”，記者一行第一站便來到了粉漿的制作地——位于夏縣南關的龐娟娟手工作坊。

這間不大的手工作坊內，擺放著十幾口口徑約一米的大缸，其中幾口盛滿了靜置待發酵的粉漿。

據作坊老板龐娟娟介紹，制作粉漿，并不容易，除了一臺分離豆渣和粉漿的機器外，其他都要靠手工制作。磨粉漿是一個慢活兒，急不得。首先是原材料的選擇，龐娟娟專門從安徽買回了優質的扁豆。先將扁豆浸泡一夜,浸泡之后的扁豆除了會變軟之外，其表皮中含有的植酸、單寧、草酸、花青素、類黃酮類等會溶出，這些元素或多或少都有澀味。第二天一早，將浸泡好的扁豆清洗干凈碾成粗漿，之后再用紗布過濾去豆渣，最后盛進洗凈的大缸中靜置，待其自然發酵。

▲攪拌

龐娟娟介紹說，一年四季，溫度不同，粉漿發酵的時間也不同。寒冷的冬天，氣溫低，粉漿要發酵2～3天才會變酸；而春秋季節，粉漿發酵一天便可用來做粉漿面了；夏季炎熱高溫時，早上研磨好之后，一般當天晚上就可以用了。

除了做漿水之外，龐娟娟還順便做扁豆涼粉，她做的涼粉彈牙有韌性，乳白色帶一點透明，看起來讓人十分有食欲。據附近前來灌粉漿、買涼粉的村民介紹，買來的涼粉拿回家用韭菜、蔥花一炒，再加一點蒜末，別提有多美味了；夏天的時候，買一些涼粉回家直接涼拌，也十分爽口。

▲過濾

龐娟娟家的生意非常好，在夏縣，做粉漿的手工作坊屈指可數，她家的粉漿地道純正，附近的村民，還有縣里的一些飯館、飯店等都會來她家灌粉漿。

老字號里的粉漿飯

▲手工作坊老板龐娟娟（左）為附近前來購買的村民灌粉漿

了解了粉漿的制作過程，記者一行來到了位于夏縣南關東風東街街角的一家小店——實惠面食館。這家老字號小店面積不大，名氣卻不小。老板張莉霞說，她已經在這里經營了20多年了，每年都有西安、太原等地的顧客慕名前來。要吃夏縣地道的粉漿飯，這家小店值得來“打卡”。

制作粉漿飯，要先熬酸漿。酸漿的熬制，不僅僅是簡單的煮沸，這其中，火候的掌握，技法的掌控，都很關鍵。張莉霞說，熬酸漿時，先把涼的粉漿倒入鍋中，不停地攪拌大概20分鐘。否則，粉漿很容易分層，粉面沉到鍋底，就會熬糊。熬制至80℃的情況下，粉漿的表面會涌起一層沫子，這時，要用湯勺輕輕地攪拌，待漿沫消退后，酸漿就越來越細致，越來越醇厚。

熬制好酸漿之后，起鍋燒適量油，熗些許蔥花，再加入適量調制好的肉末，烹出香味之后，淋在煮沸的酸漿中。片刻后，再加入鹽、味精、雞精等調料，攪拌均勻，一鍋美味醇厚的酸漿便熬制成功了。

在熬酸漿時，可以根據個人口味加入適量的黃豆、油炸豆腐丁、白菜等佐料，讓口感更加豐富。據介紹，如果加白菜，不能選茴子白，因為粉漿是偏酸的，加入茴子白，會越煮越硬，而加入大白菜，會越煮越綿軟。

最后下入提前做好的手工面條，美味的粉漿飯就出鍋了，撒一把芫荽就可以大快朵頤了。

風味特色

▲實惠面食館老板張莉霞向記者展示做粉漿飯的過程

粉漿飯也叫粉漿面，屬于面食的一種，但不同于我們平常吃的清水湯面，粉漿面的湯為扁豆磨制的粉漿，較為粘稠，且口感偏酸，熬制時間越長越醇厚，口味也越酸。且這種酸不同于醋酸和果酸，是扁豆經自然發酵而成的酸，有一種清香。

做粉漿飯，除了湯之外，面條也較為講究。如果是買的面條，進鍋之后不耐煮，一煮就斷，面融進湯里，不僅面的口感不好，還會影響湯的味道。粉漿飯的面條一定要用自己做的手工面，且偏硬一點最佳，這樣煮得時間短，面勁道，湯濃郁；煮得時間長，面順滑，湯爽口。

第一次吃粉漿飯的人，可能會不太習慣這種獨特味道，但只要吃過一次，便會不時想起，回味無窮。一碗香噴噴的粉漿飯，聞之，酸漿香、蔥花香、芫荽香，香味撲鼻；觀之，面條晶瑩透亮，酸漿粘稠濃郁，黃豆粒兒、油炸豆腐丁、香菜末兒點綴其間，讓人食欲大開；食之，面條柔軟順滑，湯酸而香醇，香溢滿口，味浸六臟。可以吃辣的朋友還可以加一些油潑辣子，不僅可以中和粉漿飯的寒性，還會使口感更加獨特。

粉漿面湯酸開胃，手工面勁道養胃，用夏縣人的老話講，“粉漿飯泡蒸饃，胡蘿卜蒜菜你夾著”。濃濃的一碗粉漿飯，將熱乎乎的蒸饃掰開泡進去，再夾一筷子胡蘿卜蒜菜就著吃，熱乎乎一碗下肚，不僅美味，還養胃，真真是“美咂了”！

傳承發展

說起粉漿飯的由來，許多當地的老人只知道其來源久遠，至于起源于哪朝哪代，來由何處，有何典故卻是無據可考。據今年已經65歲的夏縣攝影家協會主席姚中吉回憶，只記得從小家里老人便常做粉漿飯，婦女老少也都愛吃，尤其是在清明節等一些重大節日的時候，粉漿飯更是作為餐桌上必備的一道主食受到大家的喜愛。但由于制作過程復雜、費工夫，雖然大家都愛吃，也基本都會做，但也只能在過節的時候，或紅白喜事時親戚朋友聚在一起一飽口服。平常若想解饞，就只能下館子吃。

現如今，人們的生活水平提高，相較于大魚大肉，輕食、粗糧、野菜、果蔬等純天然的食品又被重新“請”回餐桌，而且受到大家的追捧。粉漿面里的酸湯是扁豆磨成粉漿經時間自然發酵而成，不含任何添加劑，爽口開胃，健康營養，對于降低血壓、血糖大有裨益。對于今天追求綠色、安全的現代人來說，粉漿面不失為一道健康美味。

粉漿飯不僅是老年人的“心頭愛”，也受到很多年輕人的青睞。因為每天來吃粉漿飯的客人很多，張莉霞說，實惠面食館打算今年進行翻修擴張，為大家提供更好的就餐環境。

粉漿飯作為一道老少咸宜的家常飯，因為其口味獨特，易于消化，發展至今，廣為流傳，久盛不衰，成為了具有豐厚地域文化特色的傳統美食。粉漿飯作為夏縣的一張美食名片，傳承了夏縣人民的飲食文化，記錄了夏縣這一方土地淳樸的民俗風情。

攝影 記者 衛行智 張建群