每一個地方都有自己傳承千百年的美味，滋養著人們的身體；每一個地方都有自己傳承千百年的智慧，安頓著人們的精神。

地處黃河“金三角”的河東，是最早叫中國之處，也是晉陜豫三省交會之地。這里文脈悠長、才俊輩出，孕育了厚重的農耕文明與飲食文化。

為了傳承文明，探究古中國的文化標識，本報開辟了“好吃運城”專欄，為大家推出河東地區豐富多彩的名吃美食。歡迎投稿，敬請關注。

□記者 賀雪梅

說到芮城的美食，就不得不說泡泡油糕。驅車繞過一圈又一圈的盤山路，來到大禹渡黃河風景區，這里依山傍水，林木蔥郁，風景宜人。這里的母親河不像壺口瀑布那樣磅礴壯觀，她平靜而祥和，當陽光照向她的時候，波光粼粼的河面上反而多了一絲田園風光的味道，仿佛依稀可以看到遠古的祖先曾在這片肥沃的土地上勞作的身影。在景區的濱河大酒店里，記者見到了酒店總廚王文革，他便是芮城泡泡油糕制作技藝的第四代傳承人，風靡河東的泡泡油糕正是他與幾代師傅的心血凝結而成。

————·傳承故事·————

王文革說，聽師傅講，泡泡油糕曾是宮廷小吃。當年，慈禧太后路過風陵渡時，隨從的御廚將泡泡油糕的制作技藝傳給了當地的一個官廚，而官廚又將這一手藝傳給了他的徒弟，代代相傳，就一直到了他這一代。有趣的是，每一代的技藝傳承人都是縣招待所的廚師長，從縣大禮堂到招待所再到政府賓館、大酒店，泡泡油糕一直都是官方小吃。從前，泡泡油糕只有縣里的貴賓才能吃到，因為制作難度大，過程繁瑣，會者寥寥。隨著時代的變遷，這一技術有了更多傳承者，這一特色小吃也被更多人熟知，其獨特的風味也受到大家的追捧。

————·選材用料·————

▲面粉

▲餡料

▲豬板油 

制作泡泡油糕，食材簡單，只需白面、水、豬板油、砂糖即可。但簡單的配料用起來卻大有講究，選用的水是“四季水”，即不同季節、不同溫度的水；油一定要選上等豬板油，且時令不同，油溫也要不同，天熱了一斤面配多少油，天冷了又該配多少，這其中都是學問。王文革說，平陸、臨猗、聞喜等各地有重要宴會都會請他去做菜。一次，新絳縣開大會，他被請去做菜，在做泡泡油糕時，效果卻怎么都不盡人意。想起出門前師傅讓他從芮城帶的水，他馬上換水重新燙面，泡泡油糕這才做成功。此后，只要到外地做泡泡油糕，他就一定要帶上些芮城的水。平日里，其他地方的廚師也會常常跟他交流，明明都學得差不多了，可回到當地做出來的油糕卻總是不太一樣，這就是水質不同的原因。

不同于黍面油糕，芮城泡泡油糕選用的是精制小麥面粉，所以兩者的口感也大不相同。黍面油糕黏性大，軟糯有韌性，而白面泡泡油糕，表層酥脆，糕質細膩，入口即化，加上特制的餡料，就形成了其不同于其他地方的特色美味。

————·制作技藝·————

▲燙面

▲和面

1.燙面：取豬板油加熱溫鍋（鍋要用燙面的專用鍋），邊加熱邊攪拌；同時，另起鍋加水燒開；等油熱后倒出少許，倒入面粉翻炒；分三次加入開水，改微火炒勻攪成團（燙好的面松松軟軟，光滑不粘）；將面團倒在案板上，攤開晾涼。

2.制餡：取白糖、紅糖、芝麻、果仁、果汁等適量，根據個人口味進行調配。傳統的餡料即紅糖、白糖，后來隨著人們飲食的變化，師傅們不斷創新，又有了果仁餡和果汁餡。果汁餡是濱河大酒店的獨創，用秘制的鳳梨汁配白糖、芝麻，做出來的泡泡油糕有一種清新的果香。

▲包餡

3.包制：將晾涼的熟面重新揉成團，然后揪出大小適中的小劑子，用掌心壓成中間厚四邊薄的面片，包入餡料，包成圓球形，最后用手指壓扁即可。

▲炸制

4.油炸：取大量豬板油倒入鍋中，將油加溫至八成，然后把油糕放入鍋中炸制，不翻面，不斷往上淋油，等其起泡成熟。

制作泡泡油糕一人很難獨立完成，至少需要兩三個人配合，熟練的師傅們常常是一人包一人炸，等油溫合適，先包好一個下鍋炸，看是否起泡，泡泡的大小、形狀等是否好看。泡泡油糕的制作過程看著簡單，但只要上手試試就知曉其中的難度了，單是燙面、和面就是一大關鍵，況且在不同季節，添加豬油的比例、油溫、水溫也有不同。

————·外形口感·————

 ▲芮城泡泡油糕制作技藝傳承人王文革（中）與他的兩個徒弟王明（左）、張新

制作成功的泡泡油糕，顏色雪白，尤其是上面的泡泡，晶瑩透亮，薄如蟬翼。遠遠看去，像一朵蘑菇云，又如綻放的菊花；近看則如輕紗、似蟬翼，仿若銀絲絮網。泡泡油糕趁熱吃才能體味到它的美妙之處，一口咬下去，泡泡酥脆可口，油糕口感細膩，餡料里的糖香、芝麻香、果仁香，再加上清新的鳳梨果香，不同層次的味道混合在一起，十分和諧，給人的味蕾帶來極大享受。 （攝影 衛行智 肖永杰 裴永和 張建群）