在新絳縣，大街上的新絳銅火鍋店隨處可見，中午時分，每家銅火鍋店的桌子上，都放置著一個個銅鍋，鍋內咕嘟作響，炭火在爐膛里明滅跳躍，圍坐在一起的食客一邊說笑一邊用筷子夾著菜……

新絳銅火鍋是當地傳統風味名菜，一鍋可納“百味”。當地人在逢年過節或親友相聚之時，都喜歡圍坐一桌，端上一份熱騰騰的新絳銅火鍋，滾沸的銅鍋，在這座古老的縣城里已經不可或缺，將歷史與煙火、匠心與日常、鄉愁與思念，如此奇妙地熔鑄在一起。

2022年，我市確定“四菜一湯一餅”為運城餐飲的典型代表。其中，“四菜”里的涑水河火鍋即為新絳銅火鍋，是我市一大特色美食。近日，在市、縣商務部門工作人員的陪同下，記者來到幾家涑水河火鍋店，感受這種美食的獨特“魔力”。

新絳海泉美食坊內，工作人員在給銅火鍋裝置食材。本報記者 陳方斌 攝

火鍋湯底，站穩C位

中午12時，走進新絳海泉大酒店一樓的海泉美食坊，只見人來人往，每張餐桌上都點有一個銅火鍋，爐內火光閃閃，鍋中的食物沸騰，大家圍鍋而坐，大快朵頤。

與川渝火鍋、老北京涮肉不同，涑水河火鍋并不是涮著吃的，而是采用銅火鍋為器皿，把食材一層一層碼放在火鍋中，在吃的過程中用木炭加熱，并不斷添加湯汁，這可是不少新絳人從兒時就有的火鍋儀式感。炎炎夏日，新絳人如此鐘愛這口熱鍋，除了好吃之外，還有就是這樣的儀式感以及它所承載的記憶。

“先用白菜打個底，放一層豆腐后，撒上貢米碎和生姜，再放一層海帶、一層粉條，再依次擺放一層排骨、一層丸子、一層馬蓮、一層酥肉片、一層五花肉片。一層一樣，層層加高，寓意步步升高。”正在擺放菜品的朱愛賢今年51歲，每天上午9時她便開始準備食材，食材擺放的次序和多少她早已了然于胸，“量要掌握好，每個鍋大小不一樣，食材量就不一樣。”

朱愛賢只負責裝鍋，加工肉、熬制湯還有專門的師傅。“火鍋好不好，嘗湯就知道。”在熬湯師傅李治穎看來，新絳銅火鍋的關鍵在于湯汁。熬制濃湯需要選用豬大骨、老母雞，再將黨參、白芷、當歸等十余種中藥材提前炒制好后加到老湯里熬煮。“我們店里的濃湯需要熬18個小時，這樣出來的味道更鮮。”李治穎說道。

火啦啦絳州火鍋店后廚，老板在為銅火鍋熬制高湯。本報記者 陳方斌 攝

裝好食材的銅火鍋，澆上熬制的高湯，層疊的食材瞬間入味，火鍋鍋腹中放入燒紅的木炭，熬上10分鐘就可以上桌了，炭火烤制食材噴發出的香氣，疊加熬制數小時的濃湯，讓食客們垂涎不已。人們在食用的過程中，銅火鍋不斷加熱，湯汁會慢慢減少，所以飯店都會在火鍋旁放一碗老湯，等吃到差不多的時候，直接添加進去。火鍋底部的鐵箅子能通風供氧，保證炭火燃燒，且鍋內總是沸騰狀態，所以人們從頭吃到尾，菜、肉都是熱騰騰的。吃銅火鍋，大家都喜歡搭配饅頭，在銅火鍋燒得正旺時，把饅頭放在出火口，這樣不僅能調控火力，還能烤出焦黃香脆的饃片。

“我們酒店的海泉美食坊，主要供應銅火鍋等新絳特色美食。之前都是酒店內部客人點餐才會上，后來點的人多了，就專門成立了一個海泉美食坊，面向大眾。除了銅火鍋外，還有雞蛋璇子、生汆丸子湯等新絳名吃。”海泉大酒店總經理徐杰偉介紹。

“這兩年來旅游的人多，旅游團就餐非常多，有時候都供應不上。今年‘五一’假期，每天我們能賣出差不多100個鍋。作為新絳美食酒店龍頭企業，推薦地方名吃、宣傳地方特色是我們的責任。”徐杰偉補充道。

在海泉美食坊的發展過程中，新絳縣商務局會同縣直相關部門，對食材選取、湯底熬制、擺盤造型都進行了精心指導，海泉大酒店等龍頭企業正是在這一標準的規范下，不斷提升菜品質量和服務水平。

火啦啦絳州火鍋店的銅火鍋套餐。本報記者 陳方斌 攝

“燴”出晉南特色

“你看這里，白菜、豆腐、粉條、海帶、排骨、丸子、馬蓮、酥肉片、五花肉片，所有的食材都會在上午10點多備好，11點多顧客就來了。這些丸子、馬蓮都是我們自己制作的，每一樣食材都有它的講究。”火啦啦絳州火鍋店的老板胡鵬輝介紹說。

炸好的肉類、丸子、豆腐、白菜等混合在一起加湯燉煮。燴，是新絳美食最常見的烹飪方式，運用燴的手法，新絳人做出的新絳扣碗、卷子燴豆腐等特色美味，而這其中，新絳人最愛的，當屬涑水河火鍋。

經營銅火鍋十余年的胡鵬輝，多年前在一位老師傅那里學了這道菜的制作技藝。在他看來，涑水河火鍋看似簡單，卻不僅僅是鋪幾層菜、添幾勺湯那么容易。湯怎么熬、菜怎么選、肉怎么炸，都十分有講究。

雖然說濃湯是涑水河火鍋的精華，但燴在一起的各種食材也是功不可沒。

許多喜歡吃涑水河火鍋的人都知道，豬肉丸子、馬蓮可謂點睛之筆，不可或缺。豬肉丸子最是講究。“制作丸子的肉餡我們要求是6紅4白，也就是6分瘦肉4分肥肉，瘦肉選擇的是豬的前腿肉，再加上生姜、鹽、十三香、排骨粉等，用手團成所需的形狀，炸至金黃色即可。制作馬蓮也是選擇前腿肉，這個是純紅肉，不要肥肉，再加上十三香、排骨粉、紅薯粉面等等。”胡鵬輝介紹道。

此外，其他食材也各有說法。五花肉片要想吃起來肥而不膩，需先在水中煮一小時撈出，抹上一層蜂蜜再油炸；豆腐最好選用新絳縣泉掌鎮村民制作的漿水豆腐，白、嫩，后味甘甜，質地較硬，久煮不化；粉條則要選用當地農民制作的紅薯粉條。

  給胡鵬輝供應粉條的，是位于新絳縣古交鎮南蘇村的一家紅薯加工廠。“我們村制作紅薯粉條已經有六七十年的歷史了，一開始是用自己村的紅薯，后來供不應求，我們便開始從外面采購，主要是將紅薯加工成紅薯粉面和粉條。像火啦啦火鍋，我一次給他們供應300多斤的粉條，我這里供應的銅火鍋店能有四五家。”紅薯粉條供應商秦東發說。

正是因為對食材的嚴格要求，才最終燴出了這樣的一鍋美味。“我們是專門來這家店的，早就知道這家店的銅火鍋好吃，趁著今天中午有空，我就帶著家人一起過來了。”家住新絳縣的李先生帶著一家老小早早就坐在了店里，“在新絳，過年過節的時候幾乎家家都吃銅火鍋，尤其是正月初一，小時候大人說過年的時候不能炒菜，所以都是直接吃個火鍋，既好吃，家人聚在一起又熱鬧。”

不僅是逢年過節，在新絳吃席，也會看到銅火鍋的身影。“我們店里專供大席的968套餐，也就是9個涼菜，6個小吃，8個大菜，就包括火鍋，村里吃席基本上都有，這已經是新絳的一張特色美食名片了。”胡鵬輝笑著說。

“鍋氣”從何而來

涑水河火鍋可不止在新絳縣，在運城許多縣（市、區）里都有它的身影。

胡鵬輝雖然是新絳縣人，但他的第一家銅火鍋店卻開在了萬榮縣，“當時萬榮沒有銅火鍋店，所以剛開始干的時候不被顧客認可，萬榮人不了解銅火鍋，以為是涮鍋。每個顧客來店里，我都要給他講解，鍋里面有啥，和涮鍋有什么不一樣，講了半年多，老顧客多了，慢慢才有了人氣。”胡鵬輝回憶道，“干了一年半以后，那天是中秋節，人來得特別多，從那之后，店里基本上天天座無虛席。”

離新絳縣不遠的聞喜縣，一家名為永才銅火鍋的店里，也是坐滿了食客，每桌上都擺放有一個銅鍋，鍋內咕嘟咕嘟地煮著，人們拿著筷子吃得津津有味。在外地工作的王女士休假回家，便和家人一起到銅火鍋店聚餐，“在外面吃到的火鍋都是川渝火鍋，回到家里，就想嘗嘗銅火鍋，里面裝有各種丸子、肉類、蔬菜，很特別。尤其是和家人一起吃，會覺得非常溫暖。”

不僅在運城，在太原、臨汾等地方，也可以看到涑水河火鍋的身影。可以說涑水河火鍋之所以成為我市美食的一張名片，離不開無數像胡鵬輝這樣的人，他們踏實勤勞，不僅掌握了銅火鍋的制作技藝，還將這份美食帶到了更多的地方。

新絳古稱絳州，深厚的歷史文化底蘊和獨特的地理位置，孕育了許多地方傳統名吃。據說，涑水河火鍋就是明清時期，來自四川和陜西的商人從家鄉帶來的。“明清時期，新絳的商貿往來特別多，許多外地來的客商前來進貨，就會在這邊住上幾天。四川來的客商就帶來了銅火鍋，走的時候不要這個鍋了，鄉親們就把白菜、豆腐、粉條、海帶拿過來裝鍋，后來吃席的時候就用上了。”胡鵬輝說。

在新絳縣汾河灣市場附近，有一家店便是專門為銅火鍋店供應銅鍋的。“我們這里的銅鍋會根據不同要求來定制，從小號到大號都有，而且會根據店里要求為他們定制加厚煙筒。和我們合作的銅火鍋店有二十幾家。后半年賣得比較好，一天差不多可以賣五六十個鍋。”公社日雜陶瓷廚具店的老板廉榮笑著說。

一鍋食材，百味人生。從涑水河火鍋中，我們看到的不僅是美食經濟的崛起，更是一座城市以“吃”為橋的文化自信——讓每一勺濃湯都熬煮著民生溫度，讓每一層食材都碼放著鄉愁厚度，這或許正是“一城兩區三門戶”目標任務里，一種貼近民心的生動注腳。

本報記者 王新欣