李元

“芥”字源自“介”，有孤高耿直之意，用來形容芥菜特有的味道。陸游在詩中形容：“風(fēng)味可人終骨鯁。”芥菜類蔬菜于8000年至14000年前起源于西亞地區(qū)，后來向東傳播至我國(guó)。6000多年前的半坡文明遺址，出土了裝有芥菜種子的小陶罐。經(jīng)過幾千年的選育，芥菜在我國(guó)南北各地均有栽培，葉、根、莖、籽皆可供食用。用作調(diào)料的“芥末”，就是芥菜種子磨粉制成的。《禮記·內(nèi)則》里記載，貴族吃魚膾需要搭配芥末醬食用。

《左傳》中記載了春秋時(shí)期一件和芥末有關(guān)的“作弊案”。魯國(guó)兩位大夫季平子與郈昭伯比賽斗雞，“季氏介雞羽”，關(guān)于“介雞羽”的常見解釋是在雞的羽毛里撒了芥子粉末，以期把對(duì)手雞嗆昏。唐代杜淹在詠斗雞的詩中用了這一典故：“花冠初照日，芥羽正生風(fēng)。”也有一種說法是，“介”指的是給雞身上涂上膠、撒上沙子，起到身披鎧甲的效果。意想不到的是，郈家給雞爪子裝了金屬爪，斗贏了季家的雞。季平子怒而霸占了郈家的宅院，矛盾一再升級(jí)，最后竟演變成魯國(guó)內(nèi)戰(zhàn)。

芥菜雖有植株高大的品種，芥子卻非常細(xì)小。漢代王充在《論衡》里記載了一種物理現(xiàn)象：“頓牟拾芥，磁石引針。”“頓牟”即為琥珀，摩擦后生電，可以把芥子吸起來。芥子雖小，它的辣味卻難以讓人小覷。芥末調(diào)料有著不同于辣椒的刺激感，入口后辛辣味直沖腦門，令人涕淚橫流。但芥末所含的辣味物質(zhì)容易揮發(fā)，舌尖上的滋味較為柔和，腸胃也不容易像吃辣椒后感覺灼熱。不過，大量食用芥末還是會(huì)引發(fā)不適。北京冬季的傳統(tǒng)涼菜“芥末墩兒”，是用白菜焯水后淋上芥末，層層碼放腌制而成，既保留了芥末的沖勁兒，又不失清爽。西餐里也經(jīng)常使用芥末，大眾最熟知的莫過于美式快餐“熱狗”——剖開的長(zhǎng)面包里夾一根香腸，再擠一條芥末醬。（《今晚報(bào)》）