在很多人看來，蠔油是“萬能提鮮劑”，但實際上，蠔油并不是啥菜都可用的。

一是甜味、酸甜味的菜品。比如糖醋排骨、鍋包肉、松鼠鱖魚、拔絲地瓜、桂花山藥等。這些菜品主要突出的是酸或甜，加入蠔油會破壞其本味，口味很怪。

二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品。比如麻婆豆腐、水煮肉片、酸菜魚、辣子雞、回鍋肉等，這些菜的味道比較厚重，蠔油的鮮味會被掩蓋，放了蠔油也沒啥意義。

三是湯類、燴菜、上湯菜。比如大煮干絲、腌篤鮮、上湯娃娃菜、上湯雞毛菜、雞湯云耳、鯽魚豆腐湯等。這類菜所用的原材料本身就鮮味足，再配以雞湯或濃湯加工，完全不需要蠔油來提鮮。

四是涼拌菜或腌菜類。蠔油比較適合熱菜，炒后香味會更濃郁，涼拌菜或腌菜不太適合放蠔油。比如蠔油生菜，生菜用開水汆燙后，把蠔油下鍋炒熟再湯水稀釋、調味勾芡后淋在生菜上面，吃起來會很可口?？扇绻褯]有加熱的蠔油直接澆在生菜上，非但不夠鮮香還偏咸。

需要提醒的是，如今市場上有些蠔油并沒有“蠔”，大家挑選時要注意查看配料表，蠔汁、生蠔等排名越靠前越好。還可以將瓶子上下左右晃一晃來辨別蠔油的品質。如果瓶子里面出現紅色，就證明這瓶蠔油的品質不錯。蠔油蛋白質和水分含量較高，容易滋生細菌，開封后要及時放冰箱冷藏。 胡德明